现在正是吃螃蟹的季节
许多网友好奇
蒸好的梭子蟹、大闸蟹的
壳缝、蟹脚关节处
有一块一块
像鸡蛋白一样的白色固体
到底是什么？
能吃吗？
今天小布和大家聊聊
让大家吃个明白
吃个放心
大多数人只是跟着代代相传的吃蟹步骤按部就班，其实并不清楚自己口中的珍馐究竟是螃蟹的什么部位。
蟹肠
大闸蟹、梭子蟹也是有肠子的，蟹肠可以分为中肠和后肠两部分。中肠很短，后肠较长，位置较隐蔽，在蟹腹部肚脐处，当你掰下蟹脐时看到黑色的线状结构，其实就是蟹肠。蟹肠中会残留有蟹的排泄物，所以不可食用。
蟹肠位置示意
除此以外，蟹腮、蟹胃也是藏污纳垢的重灾区，不建议食用。
大闸蟹、梭子蟹在煮熟后，身上会出现一些白色的像鸡蛋白一样的固体，其实这些白色固体的源头是大闸蟹的血液。
和我们人类依靠血红蛋白来运送氧气不同，螃蟹靠的是血液中含铜的血蓝蛋白，所以螃蟹活着时的血液接近无色，或带有一丝淡淡的蓝灰色。而当它被煮熟后，血液中的蛋白质因高温而发生变性凝固，就成了我们看到的这一坨坨白色固体。
食用它们并不会对人体造成什么影响，但它们口味寡淡，也没什么口感可言，实在是和“美味”沾不上边。
蟹黄、蟹膏
说到“美味”，一只螃蟹的精华无疑就是它的蟹黄、蟹膏，那这些又是螃蟹的什么部位呢？
我们所说的蟹黄其实是个泛称，通常指的是螃蟹煮熟打开蟹盖后见到的黄色物质，有“软黄”“硬黄”之分，分别来源于不同的器官。
所谓“软黄”其实是螃蟹的肝胰腺，也就是蟹的消化器官，具有生产消化酶、吸收消化食物等功能，类似我们人类肝脏和胰脏的集合体。这也是为什么无论公蟹还是母蟹，都有“软黄”的原因。
由于肝胰腺富含不饱和脂肪酸和氨基酸，一经烹调，就会变成鲜美异常的“黄”，让人欲罢不能。但值得注意的是，由于肝胰腺也是重要的免疫解毒器官，如果螃蟹的生活环境中存在大量有毒有害物质，那它们将最终富集于此。
至于橘红色的“硬黄”，则是成熟的卵巢，这才是母蟹独有的美味。待到母蟹产卵后，卵巢内的卵细胞变少，蟹黄也就过了它的最佳赏味期。但卵巢含有较高的胆固醇，对于高血压、高血脂的人来说，切莫贪嘴，浅尝辄止。
而蟹膏，则是由公蟹的精囊等副性腺及其分泌物组成，煮熟后呈乳白色胶质状，糊嘴粘牙的口感是许多人的最爱。但公蟹的性腺成熟较母蟹更晚，所以也就有了“九雌十雄”“九月团十月尖”的说法。
你更爱吃蟹黄还是蟹膏？
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编辑：符薇薇
一审：张婷
二审：泮永翔
三审：黄元杰
来源：人民日报、新华社、上海自然博物馆
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