八十年前，河南人饿得连树皮都吃不起了；八十年后，心血管疾病成为全国发病率最高的疾病之一。这碗饭到底怎么了？
目前，河南省心血管病死亡率居全国前3位，每4个成年人中就有1个人患有高血压。很多人认为这跟水土有关，但事实的答案却藏在了河南人的饭碗里。
往前倒三四十年的时候，河南农村的通病不是高血压高血脂，而是常年见不到荤腥导致的营养不良。白面馍只有过年才能吃上一口，平日里红薯杂粮是餐桌上的主角，窝窝头配腌萝卜条，一顿饭连点油星都难见。
河南是一个传统的农业大省，农民们天还没亮就要下地干活，直到天黑才回家。他们一身的力气都用在了田地上，出汗多，盐分流失快，饭菜里多放点盐，既可以补充体力，又可以让寡淡的杂粮饭更下饭。
其实无论是胡辣汤还是烩面，抑或是扣碗，这些东西的本质都是为了顶饱和扛饿，来支撑我们一整天的重体力劳动。
在1942年的大饥荒中，中原人已经养成了对吃饱饭的执念。那一年大旱加蝗灾，地里颗粒无收，上千万人受灾，人们先吃麸皮，再啃草根树皮，连野草都找不到。熬过饥荒的人，对吃饱两个字近乎偏执，就怕再饿肚子。
这种执念一代代传了下来，成为了河南人饮食的习惯底色:饭菜要实在，分量要管够，待客就得让人家吃撑才叫礼数，味道要重一些才下饭涨力气。这些习惯跟着日子过下来了，身体的消耗模式却早就变了。
现在的我们不再需要靠天吃饭，不需要天天下地干活，每天在办公室吹空调，出门坐车，种地有机器，一天消耗的体力还不到当年的三分之一。而过去攒下的能量花不出去，就变成了脂肪堆在身上、堵在血管里。因为没有了盐分，大量的出汗会把盐分一点一点地糊在血管壁上，从而导致血压升高。
根据河南省疾控中心的数据，河南成年人高血压患病率已接近1/4，糖尿病患病率也超过了9%，而心血管疾病早已成为河南居民的第一大死因。
河南美食从来都不是健康的敌人，更不是原罪。每一口碳水，每一勺油脂，都是这片黄土地上一辈辈人想吃饱过好日子的念想。懂了这碗饭的来处，慢慢调整出适合当下的吃法，才是对这片土地、对老味道最好的尊重。
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