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全国餐饮都在喊难，福州却像没事人一样。2025年餐饮收入306.5亿，增速6.9%；五一夜间消费占六成，国庆海鲜火锅店排队破千桌。
福州餐饮凭什么？就凭它被闽江入海口“卡”在江与海之间——鲜、快、开放，三样东西全占了。
接下来，我们从靠海、靠老味、靠组织三条线，拆开看福州餐饮到底怎么把世界海鲜端上日常餐桌，又怎么把“小餐饮之都”从称号做成可复制的生意。
01■
被闽江入海口“卡”住，
福州餐饮却杀出一条血路
这些年，福州餐饮从数据上看相当“抗打”。北京、上海、深圳这些一线城市，餐饮消费要么涨不动、要么往下掉，福州倒是一直稳得住。
《2025年福州市国民经济和社会发展统计公报》显示，2025年福州餐饮收入突破306.5亿元，同比增长6.9%；住宿和餐饮业增加值297.54亿元，增长6.4%。盘子还在变大。
节假日数据更能说明问题。2026年“五一”假期，福州全市消费突破6.982亿元，同比增长3.5%，其中夜间消费占了六成。闽江之心、达明美食街这些地方延长营业时间，各大海鲜店人气爆满。
今年国庆假期，福州餐饮表现比同类城市好出一截。10月1日到6日，光鼓楼区的海鲜火锅店就接待了超过9万人次，营业额突破1500万元。更关键的是，福州海鲜火锅店平常一天就有将近10万人次在吃，国庆期间热门门店排队超过1000人。
福州餐饮能这么扛打，跟它的地理位置脱不了干系。福州被闽江入海口“卡”在江与海之间。闽江从武夷山脉一路流下来，在福州东部汇入东海。这个位置给了福州餐饮三样东西：鲜、快、开放。
第一样是鲜。
闽江从山里流下来，在福州汇入东海。咸水和淡水搅在一起，给了福州不少海鲜独特的鲜味，跟其他地方不一样。
比如漳港海蚌，明朝时候就是“宫廷贡品”，肉质脆嫩、味道鲜美。
用它做的鸡汤汆海蚌，被称为“闽菜皇后”。
吃过的人评价：“清而不淡，鲜而不腥，嫩而不生，脆而不硬。”
这种特别的鲜味，就是咸淡水交汇给的。
福州类似的还有梅花蛏、连江白蚝等等。这些东西构成了福州菜的底子。
第二样是快。地理给福州带来了流通速度。
福州有全国数一数二的海鲜交易集散地——马尾名成海峡水产品交易中心。
这个中心占地35万平方米，有15万吨高标准冷藏库、3000吨专用渔业码头、3000多个停车位，入驻的国内外商户超过1000家，业务覆盖全国以及东盟、欧美、非洲。
交易的东西相当杂，鱼类、贝类、虾类等300多个品种全有。带鱼、鲳鱼这些普通的不用说，名贵的金枪鱼、帝王蟹也基本都能找到。
流通快催生了海鲜自助、海鲜集市这些新模式，撑起了福州的海鲜餐饮。一到节假日，海鲜店就迎来爆发期。
第三样是开放。
商业开放来自地理开放。福州是最早的海上丝绸之路起点之一。
从汉朝到现在，福州先后出了四座古港：汉代东冶港、唐末五代甘棠港、明代太平港、清代马尾港。
其中大家最熟悉的是佛跳墙。佛跳墙被称为“闽菜之首”。
聚春园的厨师郑春发于光绪二十五年，也就是1899年，改良了“福寿全”，从此出名。
这道菜最大的特点是，把鲍鱼、海参、花胶、瑶柱这些来自不同海域的海鲜装进一个罐子里，经过好几个小时的煨制，鲜味一层叠一层，相当奢华。
这三样东西加在一起，让福建菜系形成了一种特有的特征：“无汤不成席”。
福州菜的厨师调汤相当讲究，追求用汤来增鲜、用水来容味，确保海鲜原料又鲜又纯。
福州人对汤的执着，体现在不少菜都和汤有关，比如鸡汤汆海蚌、佛跳墙、鱼丸汤。
当地人还把汤玩出了花样，得了“一汤十变”的名声。
一种原汤加上红糟、桔汁、沙茶酱、虾油、香菇、冬笋、干贝、竹蛏这些辅料，能变出各种各样的口味汤汁。
所以福州海鲜火锅能火，不只是因为便宜，还因为福州人真的吃得出来“鲜不鲜”。
02■
不是一家店火了，是整个品类火了！
福州餐饮，正在批量复制爆款
福州餐饮的底色，说到底就三件事：靠海有鲜货，马尾有冷库，海丝有路子。
这三样串起来，干了一件很简单的事：把全世界的好海鲜拉到福州人的饭桌上，再用福州人的舌头重新做一遍。
先说靠海，闽江入海+名成+马尾，把“鲜”做成工业参数。别的地方海鲜是奢侈品，福州海鲜是家常菜。
因为这个底子，才长出了朱富贵、寄海这些海鲜集市火锅。海鲜从“过年才吃”变成了“下楼就吃”。
朱富贵的老板朱祥康，2019年底在福州台江区中防万宝城负二楼开了第一家店。
那个位置所有人都说不行：地下商场、没人路过、死角落。团队6个人，20张桌子，每天去市场买海鲜，“两只手就提得动”。店名就叫“朱富贵”，就是他自己的名字。
朱富贵的店也很怪。专门开在不起眼的地方，面积一千平米起步，但一天能卖40万，被人说是“一家店救活一个倒闭商场”。
2026年跨年夜，朱富贵万象九宜城店晚上8点多排号到2300多号；春节有些店排号破了5000号。
它把海鲜做成明档自选的“海鲜集市”，核心是让顾客用平价吃到鲜活的海鲜。
店内现场设有刺身、活鲜、贝壳、虾、现切牛肉、蔬菜、炸物、铁板等档口，菜品种类超过一百种，活虾、鲍鱼、章鱼等都可以自己拿。
模式采用“一人一锅”+ 按盘计费。如锅底定价12元，菜品按盘子颜色区分价格，自选菜价格在3元至15元之间。这种模式降低了点单门槛，一个人也能吃海鲜火锅。
为了支撑平价，朱富贵在2024年全资投建了现代化供应链公司，在福州仓山区拥有自建供应链体系，并在厦门、杭州布局仓储。
部分海鲜从码头经马尾采购后，最快4至6小时即可送达门店。到2026年5月，直营店只有32家，福建24家，全部只在福建和浙江。
如果说朱富贵是“食堂”，那寄海就是“集市里的宴席”。
寄海爱拿大片空铺，盘下整层开在二楼，靠人多把人从一楼引上去。
店里将近500种东西、二十多种锅底，开放式海鲜池配明档操作台，海鲜每天鲜活直送，牛肉两小时内到店。装修上，水泥灰墙配五彩霓虹灯，看着挺潮。
餐盘里有芯片，结账自动算，还能免费存宠物，年轻人很喜欢。
寄海的广告语是“以江海之鲜，寄人间烟火”，灵感来自苏东坡那句“小舟从此逝，江海寄余生”，把诗和味道绑一块。中秋节假期第一天，寄海苏宁广场店线上排队到了1800人次。
福州苏宁广场四楼小海浪做“海鲜烤肉自助城”。客单约170—190元，定位“大众精品海鲜自助”，靠全品类岛台交叉提升性价比与翻。
店内200米明档、7大岛台、360+种，一桌配火锅、蒸锅、烤肉，活鲜鲍鱼罗氏虾螃蟹全天供应，刺身含海鳌虾、挪威三文鱼、甜虾、北极贝，肉品上M7和牛与鲜切牛可烤可涮，另有铁板、烤榴莲、酥皮佛跳墙、鸡汤汆海蚌、甜品酒水。
模式上一价畅吃，不按盘计价，用刺身统补控损耗、用烤肉熟食摊成本、用蒸涮烤三吃拉停留；
现在不是一家店火了，是整个品类火了。东街口方圆两三百米内，寄海、小雍、朱富贵三家加起来，同时等位的超过1000桌。
美团上福州海鲜自选火锅品牌超过50家，“梁富贵”“王富贵”“超富贵”满大街都是。海底捞也在福州开了全省第一家“大排档风格”火锅店。
全省海鲜自选火锅店已经超过100家。
一句话把海鲜从奢侈品做成便利店，靠的是供应链便宜、价格敢降、店敢开大。
再说靠老味，非遗不进博物馆，做成标准件、中央厨房、分层次
海鲜集市火锅是“向下普惠”，聚春园是“向上突破”。聚春园1865年就有了，是闽菜的老祖宗，也是佛跳墙的发明地。董事长杨杰说：“老字号不能守着过去，要守正不守旧。”“十四五”期间的数据说明了一切。
聚春园资产从2020年的14.69亿涨到2025年的46.99亿，每年涨26%；营收每年涨32%；
利润每年翻一倍；佛跳墙产量涨了将近10倍，卖到了美国、加拿大、波兰。
光佛跳墙这一个东西，线上一年卖将近4个亿，连江生产基地一年卖2个亿。
高端闽菜也不只聚春园一家酒店。
有个叫郑春发的品牌，直接用佛跳墙祖师爷的名字，只做一道佛跳墙，土鸡土鸭黑猪熬12个小时，配干鲍辽参花胶，做得特别精。
还用青红酒糟做辣糟牛小排、用福州橄榄做炖老鸭，连续两年上了黑珍珠一钻。
老板说自从拿了黑珍珠，散客多了三成。宣和苑藏在华侨新村的别墅里，也是黑珍珠一钻，做精致闽菜和时令菜。
2026年福州有3家闽菜上了黑珍珠榜单，说明福州菜的高端路线不是自己吹牛，评委们也开始认了。
小吃这边品牌更多。同利肉燕，1876年传下来的，现在早就不是前店后厂的小作坊了。
它在福州建了一个将近4000平的中央厨房，100多个工人，一天能产一两千斤肉燕。燕皮标准化了，但捶打的工序还留着，保证口感。
还开发了牛肉燕、虾燕、香菇燕、快食燕丝。三坊七巷的总店天天排队，香格里拉酒店里开了“同利宴君”做闽菜套餐，达明街、长乐机场、北京嘉里中心、甚至米其林中餐厅都用它的肉燕。还搞了研学体验，小朋友可以去看怎么做肉燕。
安泰楼做锅边、肉燕、芋泥、花生汤，评上中华老字号之后开始复制开店，东街、烟台山、上下杭、金山都有店，还进了商超和高校，做了早餐亭和长者食堂。
味中味专门做社区食堂，跟安泰楼一起搞了个“梧晨食光”便民餐品牌。
百饼园1930年就有了，把传统礼饼改得不那么腻，加了芋泥和咸蛋黄，200多种糕点，过年送礼的主力。
而这其中还以一批品牌不靠某一个菜打天下，而是把姜母鸭、沙茶、小管、面线、土笋、炸醋肉、海鲜汤配成一桌，接家庭聚餐、朋友吃饭、商务家宴。
门店偏大，靠“少辣少重口、突出鲜和汤”做差异化。
比如四道菜2009年福清起、福州公司运营，名字叫“四道”但菜单是全八闽：现撬海蛎煎、古法黄鱼汤、手工荔枝肉、闽南姜母鸭做四大招牌，再扩海蛎饼、酸菜鱼、窝蛋肥牛、儿童餐、汤羹。
明档现做，福州三坊七巷、福清、莆田、南平、建阳、浙江有20余家。
它不靠单品，靠“海蛎+黄鱼+荔枝肉+姜母鸭”四锚点拉全桌，平价家聚、游客都接；和临家比更福州/福清口，和宋小谨比更不纯泉州。
在比如老福洲徐记2010年福州起，晋安注册，走“金牌芋泥+荔枝肉+南煎肝+马蹄糕+福州小吃”的全桌闽菜，不押单品。
模式上中央厨房处理核心半成品、门店终烹，直营+特许加盟双跑，选址社区和商圈都进。
特点是比聚春园便宜、比小吃店宽，家庭小聚和外地人尝福州味都合适；短板是加盟管控，标准化和“老福州手感”要折中。。
最后说靠组织，不加盟、不纯雇人，用“众筹合伙+总部供链”降扩张成本。
福州餐饮能做大，不是因为某个店有多牛，而是因为有一套能复制的玩法。
这套玩法八个字：门店众筹、员工合伙、直营管理。也正因为这套组织能力，福州被称为“中国小餐饮之都”。
什么叫“小餐饮之都”？不是说福州只做小吃，而是福州把小餐饮做成了可连锁、可复制的产业生态。
这里的“小”，一是店面小，福州发展较快的餐饮50强中，大部分店面在100平方米以下，有的只有几十平方米； 二是产品少，品牌通常聚焦一个细分品类，主打少数几个爆款，比如淳百味做沙县小吃，只保留30多个SKU； 三是性价比高，靠精简产品和店面把价格打下来，快速渗透市场。
但“小”不等于做不大。支撑这些小品牌快速复制的，是一套“合作连锁”模式：门店众筹、员工合伙、直营管理。
公司通过门店众筹，把股份下放给员工或外部合作者，让员工从雇佣关系变成合伙关系；公司提供技术、原料、物流、品牌输出，通过直营管理统一经营标准。
具体机制分两块。
对内合伙众筹：华莱士每个店长享有优先投资入股权利，员工可灵活投资，入股2.5%到40%不等；小叫天的优秀员工、主管及店长持股占比约20%；淳百味门店店长平均持有80%股份，有的甚至达到100%，真正做到“成人达己”。
员工资金不足，可以向公司申请贷款，形成内部融资机制，规避外部资本市场融资存在的信息不对称问题。
对外合伙众筹：部分品牌把供应商、门店房东和其他利益相关者纳入众筹对象。
华莱士参股上游供应链企业达8到10家；草本汤赋予房东“投资者”角色，房东根据意向和能力参股，大幅降低涨租风险。股份共享，把一次性合作变成更稳定的合作，实现“共担、共享、共创”。
这套模式威力在于解决餐饮连锁两个核心难题：标准化和人的激励。
员工强流动性一直是餐饮连锁掣肘，“众筹+合伙”让员工自己出钱、自己操心，品牌方只需提供技术、原料、物流和品牌输出。
华莱士从2000年创立到2013年门店超过4200家，2020年突破1万家，2021年超过1.8万家，截至2024年10月超过2万家；
塔斯汀从2020年起步，5年时间门店突破7000家，平均每天新开约4家。
此外，周麻婆做200多家家常菜合营连锁，醉得意全国200余家直营店，草本汤近乎零闭店率，舞爪、倔爷等也在各自赛道跑出特色。
这套从福州生长出来的模式，正在被全国餐饮行业研究和借鉴。
如罗老师去年参加福州餐饮游学，走访东百中心等商圈后提出：福建/福州品牌正在跳出“只盯单店、只靠老菜单”的内部思维，转向“轻投入、强体验、快迭代”的年轻化模型。
其总结的代表案例有两家：
蜀都丰手作川菜＋水煮活鱼，以活鱼现点现杀、名厨亮灶建立信任，东百店叠加大师川菜与外卖预订单数据反哺备货、上新，用大单品做高复购。
星财记香港冰室走“老港味、新趣味”，多数店约100㎡，港式摊档＋霓虹打卡，烧腊由星级主厨研发、一年两次上新，标准流程5—8分钟出餐，东百新店还试水滑蛋饭等子线 。
小结：
福州餐饮的底色，说到底就三件事：靠海有鲜货，马尾有冷库，海丝有路子。
靠海，把海鲜从奢侈品做成便利店； 靠老味，把非遗老菜做成标准件； 靠组织，把众筹合伙做成扩张引擎。
福州被称为“中国小餐饮之都”，靠的就是这套组织能力。
“小餐饮之都”是结果，合伙制是原因。
朱富贵的“食堂”和聚春园的“守正不守旧”，讲的是同一件事。
这套从福州长出来的模式，正在被全国餐饮行业研究和借鉴。
福州餐饮的下一站，不是开更多店，而是把这套逻辑复制到更多人的餐桌上。
作者 | 小贝
出品 | 餐饮O2O
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