10月中旬了，菜市场里最热闹的摊子，一定还是卖鱼的。
俗话说“秋风起，鱼儿肥”。夏天水温高，鱼不爱动弹，肉也偏柴；一入秋，海水凉下来了，鱼反倒开始拼命觅食囤膘，准备过冬。尤其是9月开海之后，鲅鱼、带鱼这些鲜货一上岸，懂行的人早就盯着了。而且这个时候的鱼，大多是野生捕捞的，人工养不了，肉质紧实、油脂丰腴，价格还实在。
今天就跟大家唠唠10月最值得买的5种海鱼，每一种都是正当季的肥美货，碰到了千万别手软。
一、带鱼
带鱼算是海鱼里最家常的一种了。它出水即死，离了海很难存活，所以市面上见到的多是银光闪闪的冰鲜货，少了些活鱼的娇气，多了几分朴实。
每年9月到11月，是带鱼最肥美的时候。天气转凉，带鱼大量进食，腹部那层油脂明显变厚，鱼肉紧实了，腥味也淡了不少。更省心的是，带鱼只有中间一根主刺，两边全是厚实的肉，家里有老人小孩的吃着特别放心。
挑带鱼有个小门道——看鱼身上那层银白色的膜。不少人以为是鱼鳞，洗的时候使劲刮，其实那是带鱼特有的“银脂”，含有不饱和脂肪酸，不仅没腥味，煎的时候还能让鱼皮更完整。洗带鱼用凉水轻轻冲一冲就行，千万别用热水烫。挑的时候记住三样：银膜亮、眼睛清、按下去肉有弹性。鱼身发黄发灰的，说明放久了，再便宜也别要。
家常做带鱼，干煎最省事也最香。带鱼洗净切段，用厨房纸把水分吸干——这一步很关键，不然下锅容易溅油，鱼皮也容易破。撒点盐和料酒腌上20分钟，然后薄薄拍一层干面粉。热锅冷油，油温六成热的时候把带鱼段放进去，中小火慢慢煎。别急着翻面，等一面煎透了、轻轻晃一下锅鱼能动了，再翻另一面。煎到两面金黄酥脆，出锅前撒点椒盐，配碗白粥，绝了。
二、鲅鱼
鲅鱼，北方人管它叫“马鲛鱼”。这鱼长得挺俊，流线型的身材，背上泛着蓝绿色的光，游速快得像颗炮弹。
10月正是秋汛最肥的时候，这个时候的鲅鱼个头大，肉质紧实弹牙，最省心的是刺少——除了中间一根主骨，基本找不着小刺。营养上也拿得出手，每百克鱼肉含蛋白质19克多，脂肪只有2.5克，高蛋白低脂肪，秋天贴膘又不想长肉的话，吃它正合适。
挑鲅鱼，用手把鱼拿起来，身子笔挺笔挺的，不会耷拉下来，那就是新鲜的。再看鱼鳃，鲜红的好；鱼眼要亮，黑黑的像颗珠子。
鲅鱼最经典的吃法，我投鲅鱼饺子一票。新鲜的鲅鱼去头去尾，用勺子顺着鱼骨把鱼肉刮下来，鱼皮不要。刮好的鱼肉剁成细腻的鱼蓉，一边搅一边往里面打葱姜花椒水，让鱼肉把水完全吃进去——这一步急不得，水要一点点加，搅到鱼肉上劲、变得黏稠有弹性为止。然后拌上一点肥肉馅、韭菜碎，加盐和白胡椒粉调味。包出来的饺子，鱼肉细嫩弹滑，咬开一口汁水满溢，鲜而不腥。海边人说“开海的第一口鲜，必须留给鲅鱼饺子”，这话真不夸张。
三、小黄鱼
小黄鱼个头不大，但10月里它可是个“宝藏鱼”。秋天的小黄鱼，鱼籽满、鱼肉厚，不像春天那么瘦。十月的不少小黄鱼肚子里还带着籽，买的时候挑肚子鼓鼓的、摸着硬实的准没错。
别看它个头小，肉是漂亮的蒜瓣形，刺又稀少，嚼在嘴里有一股天然的甜味。说实话，比大黄鱼还讨人喜欢。小黄鱼富含锌、硒等微量元素，秋天换季容易感冒、孩子食欲差的时候，多吃点小黄鱼温和滋补，好吸收也不上火。
做法上，我最推荐雪菜烧小黄鱼，这是个江浙一带的传统家常菜，鲜咸适口，配米饭特别下饭。小黄鱼去鳞去腮去内脏，肚子里的黑膜刮干净，沥干水分，两面拍一层薄薄的干淀粉。锅里放油，把小黄鱼两面煎到金黄，盛出来备用。锅里留底油，下葱蒜煸香，再把切碎的雪菜放进去翻炒出香味——雪菜本身有咸味，提前泡一下水去去咸。然后把煎好的小黄鱼放回去，加半碗热水，小火焖上三五分钟，让雪菜的咸鲜味渗进鱼肉里。出锅的时候汤汁浓稠，鱼肉吸饱了雪菜的鲜香，那汤汁拿来拌饭，一碗饭根本打不住。
四、银鲳鱼
银鲳鱼长得就讨人喜欢，扁扁的身子，银光闪闪的，看着就干净利落。
入秋之后，银鲳鱼开始囤脂肪，肉质变得格外细嫩肥厚。筷子一拨，雪白的鱼肉像花瓣一样层层绽开。它整条鱼就中间一根主刺，两侧几根大骨刺，细刺几乎没有，给孩子吃不用一边喂一边提心吊胆地挑刺。而且银鲳鱼至今很难实现商业化养殖，市面上卖的基本都是野生捕捞的，鲜味自然更足。
挑银鲳鱼，先看鱼身，表皮银亮完整，没有大面积破皮，鱼眼透亮不浑浊，鱼肉按下去能快速回弹，就是新鲜的。
银鲳鱼最好的做法是清蒸。处理干净后，鱼身两面划两刀，抹点料酒和盐，塞几片姜、几段葱，腌十分钟。盘底垫两根筷子把鱼架起来，这样受热均匀，鱼身也不会泡在腥水里。蒸锅的水先烧开，再把鱼放进去，大火蒸个六七分钟，关火再虚蒸一两分钟。端出来把盘里的水倒掉，旧葱姜捡掉，重新铺上新葱丝，淋一圈蒸鱼豉油，最后浇一勺热油就行了。
五、秋鲈鱼
最后说的这条鱼，带点诗意。“秋风起兮木叶飞，吴江水兮鲈正肥”，古人惦记的莼鲈之思，说的就是秋天的鲈鱼。
鲈鱼在秋季准备产卵，体内积蓄了大量的营养，蒜瓣白肉更加肥美鲜嫩，几乎无腥味。它蛋白质含量18.6%，脂肪只有3.4%，所以清蒸出来的汤汁十分清亮，一点也不油腻。只有一条主刺，没有太多细刺，对不擅长挑鱼刺的人十分友好。
买鲈鱼，选眼睛明亮、鱼身按下去有弹性的。秋天鲈鱼最大的优势在于肉质的紧实度，蒸熟后用筷子一夹，鱼肉会成完整的片状剥落，吃起来弹嫩多汁，还带着一股淡淡的回甜。
做法首推清蒸。鲈鱼处理干净，鱼身两侧各划几刀，用料酒和少许盐抹匀，腌10分钟。盘底铺上姜片和葱段，把鱼架在上面，鱼肚子里也塞上姜丝。蒸锅的水一定要先烧开，再把鱼放进去，大火蒸8分钟左右——冷水上锅的话鱼腥气重。蒸好后关火再焖一两分钟，把盘里的水倒掉，旧葱姜捡掉，铺上新葱丝，淋一圈蒸鱼豉油，最后浇一勺滚烫的热油激发出香味。筷子一夹，蒜瓣状的鱼肉白生生的，鲜甜不腻，一口就能吃到湖海的鲜。
趁着现在正当季，去菜市场转一圈，挑上两条肥美的海鱼，回家简单一做，就是一顿顶好的秋日家常饭。错过这一波，可真要再等一年了。
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