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一个以焖锅起家、全球门店超过六百家的品牌，在上海的一个超市门口，开了一个二十平米的热卤档口。
不卖焖锅，没有堂食，门头上面写着“轻松加道菜”。旁边的奥乐齐超市，买完菜顺手带一份卤味回家——这样的位置选择，基本上就把心思写在脸上。
黄记煌这是要干什么呢？为何要不断折腾新模型？这次能成功吗？
01■
20平、不设堂食、超市门口，
黄记煌要颠覆传统焖锅
老字号黄记煌这次没走传统焖锅的道路，又跨界折腾了一个新的门店模型。
1. 模式：20平档口、不卖焖锅、没有堂食、只做热卤现拌
它不把新店开进商场餐饮层，也不摆桌子做堂食，而是在上海悦乐坊西门入口L107铺，塞进一个20平米左右的热卤档口，名字叫“二十四味卤拌”。
旁边就是奥乐齐超市。位置逻辑很清楚：不靠到店堂食的人，而是瞄准买菜、逛超市之后顺手带一份卤味回家的人。
门头除“黄记煌二十四味卤拌”外，还写着“轻松加道菜”——核心意图很直白：不抢正餐、不拼聚餐，只做家庭餐桌上的一个点缀。
与传统黄记煌门店不同，这里没有焖锅，只有热卤现拌。店铺为开放式：卤味持续保温，顾客能看到店员挑选食材、调制酱料、拌匀的过程；
卤汁点单时再调，打包带走可直接食用。左边是热卤现拌窗口，摆鸭货、鸡货、牛货、素菜；右边负责结账打包；后面操作台有大锅持续加热卤制。
2. 产品：约16个SKU，覆盖鸭货、鸡货、牛货、素菜
产品数量不多，约16个SKU，但覆盖面完整。
鸭货：鸭翅、鸭肝、鸭心、鸭胗、鸭爪；鸡货：虎皮凤爪、去骨鸡腿肉、无骨凤爪；牛货：牛腱肉；素菜：土豆片、海带结、黑木耳、腐竹、藕片、包浆豆腐。
与一般卤味店不同，它的“拌”法更多：海带结、去骨鸡腿肉、无骨凤爪、牛腱肉等属于卤拌类。
3. 价格：按个按重卖，对标社区熟食店
店内商品按个数或重量出售：鸭翅、鸭爪5元/个，虎皮凤爪6元/个；鸭肝24元/250克，鸭心26元/250克，去骨鸡腿肉28元/250克，鸭胗32元/250克，无骨凤爪40元/250克，牛腱肉58元/250克；素菜一般12元左右，包浆豆腐20元/250克。
总体看，价格不贵，与常见热卤产品接近，核心是吸引重复购买。
从模式看，这个20平档口具备投资轻、周转快、依托黄记煌现有供应链、标准化复制的条件。
对黄记煌而言，这是它在轻量化熟食业态上的新尝试，目标是家庭餐桌佐餐场景。官方尚未发布后续扩张计划，成败还要看市场反应。
02■
黄记煌为何盯上热卤？
焖锅撑不起第二曲线
黄记煌的基本盘是“三汁焖锅”，但这一品类的生命周期已明显进入衰退期。
门店规模是最直接信号：截至2024年，黄记煌全球门店约600家，较2017年峰值619家不增反降，2023年净增仅11家；数据显示，截至2025年7月，国内门店已降至529家，整体停滞。 更深层问题是品类老化：黄记煌过度依赖焖锅单一品类，推新反响平平，消费者仍将其等同于“传统焖锅”。
标准化保障了口味一致，却削弱了差异化竞争力，越来越难满足消费者对“烟火气”的需求。
同时，在百胜中国体系内，“其他品牌”板块至今未整体盈利，收购六年后黄记煌未交出预期增长答卷。
主业撑不住第二曲线，就必须找新增长模型。而热卤，是当下最接近黄记煌能力圈的赛道。
热卤是卤味行业唯一还在高速增长的结构性机会，行业正在“冷退热进”。
冷卤已告别高增长：2024年卤味品类规模1573亿元，增速仅3.7%，2025年预计微增至1620亿元。
巨头集体承压：绝味2025年陷入亏损，一年半关闭四千多家门店；煌上煌门店从四千多家降至不到三千家；周黑鸭2025年中期仅剩2800多家，关闭近600家。
冷卤本质是“解馋零食”，消费集中在下午至晚间，一天只做半天生意，房租却付全天。
热卤相反。餐饮O2O数据显示，2025年热卤市场规模预计达620亿元，同比增长18.5%，远超行业整体增速。
更关键是场景变了：热卤可搭配米粉、米饭、拌面，午晚餐占比从冷卤的23%飙升至67%，深圳白领正餐替代需求达58%。
卤味从“解馋零食”变成“一顿饭”或“一道菜”，消费频次和客群范围完全不同。
03■
三条路径浮出水面：
老店翻新、另起炉灶、绕道社区
对黄记煌来说，热卤不是“要不要做”，而是“再不进去，连牌桌都上不了”。
绝味已推出4.9元热卤杯，煌上煌开出热卤专门店，周黑鸭孵化子品牌“3斤拌”，卤味三巨头全部下场。
方向明确，但路径各异：存量门店热卤化、新品牌/专门店正餐化、社区家庭佐餐化。
三条路，对应三种场景、三种效率逻辑、三种风险。
第一类：存量门店热卤化——绝味、久久丫
这类品牌不另起炉灶，而是在原有门店和供应链上增加热卤品，核心是延长营业时间、提高现有门店利用率。
绝味打法是用大单品引流：2025年11月推出“热卤杯”，4.9元米粉套餐含160克米粉、热卤汤汁、腐竹、鱼豆腐，上线一个月抖音卖出超70万份，大众点评卖出17万多份，平均每天2万多订单。消费者不是被品牌打动，而是被价格吸引。
低价套餐引流后，再用热卤产品留客。
到2026年，绝味把“热卤复合型店型”作为主推方向，以“热卤+拌菜+主食”满足中午和晚上需求；不单独开新品牌，而是在绝味体系内做加法，依靠万店规模+成熟供应链分摊成本。
久久丫把大部分门店升级为“火锅鲜卤”，用火锅底料熬制卤汁，食材在高温卤汁里再次入味，客单价维持在25元左右。据大众点评，北京门店均已完成升级。
其逻辑是：不换品牌、不换门头、只换卤汁和出品方式，用火锅底料做出口味差异，顺势打开午餐和晚餐市场。这是典型的存量改造：投入少、转换快、依靠现有网点。
第二类：新品牌/专门店正餐化——周黑鸭、煌上煌
这类品牌另起炉灶或开独立店，把热卤做成一餐饭，核心是占据中午和晚上正餐时间。
周黑鸭采取独立子品牌模式：2025年6月推出“3斤拌·小锅鲜卤”，除经典鸭货外还有酱板鸭、五香卤鹅、香肠、肘子等，搭配米饭、拌面、拌粉，人均约23元。
门店用小锅卤制，并有开放式厨房体现现制感。周黑鸭没有直接在原门店加主食，而是通过子品牌隔离风险，把“周黑鸭”的休闲卤味认知转移到更接近快餐的新场景。
它还和米村拌饭合作推出“咕嘟嘟黑鸭煲”，用别人店验证黑鸭口味和快餐市场；之后又与中百罗森合作推出黑鸭煲预制产品，拓展渠道。
煌上煌直接开专门店，把完整场景装进去：到2025年11月底，在南昌开设首家“煌上煌热卤”，主打“新鲜热卤、隔夜不卖”，产品结构为“热卤+主食+饮品”，推出8.9元热卤拌粉和23.9元一人食套餐，人均约29元。
第三类：社区家庭佐餐化——麻爪爪
麻爪爪走另一条路：在社区开“卤味厨房”集合店，卖卤牛肉、卤鹅等家庭佐餐菜。
它不挤占快餐正餐，也不抢中午和晚上主时段，而是切家庭餐桌，做“加一道菜”的生意。
门店设在社区，主打家庭装+佐餐菜，靠社区复购+家庭消费维持。
该路线较轻盈：避开与快餐品牌直接对抗，也避开正餐场景对堂食、主食、饮料的更高要求，专注做家庭餐桌补充。
黄记煌20平热卤档口，本质上也在同一路径上：不抢正餐、不拼聚餐，只做家庭餐桌点缀。
不同在于，它做焖锅起家，底子是“无厨师、无油烟、无食材重复使用”的标准化中餐体系，而不是卤味体系。
黄记煌核心能力在三方面：
第一，把中餐做成工业化产品：食材和复合调味料在工厂端标准化，通过冷链配送到门店，门店员工只需标准化操作出餐； 第二，专用调味料工厂通过ISO22000、ISO9001、HACCP三重认证，具备出口食品生产企业备案资质； 第三，百胜中国收购黄记煌时，最看重的就是这套餐饮标准化能力+供应链体系。
04■
热卤也不容易
冷卤不好卖了，大公司都挤进热卤。但挤进去后发现，这条路倒下的比站上的多，但热卤的账也不好算。
第一关：供应链。
卤味巨头做冷卤十几年，中央工厂、冷链物流、标准化卤料这套体系是为“冷”而生。
热卤要现卤现拌，门店后厨要持续高温，还要现场调配调料，标准化程度要求更高。
中小品牌更难，多数靠每天现熬卤汤，人工费用高、出品不稳定、跨区域发展难。
第二关：认知。
周黑鸭做休闲卤味二十多年，消费者认知是“卖鸭脖的店”；突然让顾客坐下吃一碗热卤饭，认知改变成本高于预期。
煌上煌人均29元，处在快餐竞争范围：往上比不过正规快餐店，往下比不过路边小摊，处境被动。
第三关：竞争。
热卤赛道以区域性品牌为主：盛香亭扎根长沙，研卤堂扎根武汉，都难走出自己的圈子。
巨头介入后更混乱：绝味、周黑鸭、煌上煌带着供应链和品牌进入，久久丫升级“火锅鲜卤”，李华泽门店已有800多家；2021年的新锐品牌还没站稳，巨头又来压阵。牛叨叨、孙卤匠、王老吉旗下吉卤堂都已退出市场。
第四关：运营。
冷卤店一个人看店，称重、打包、收款，流程简单。热卤需要现场卤制、现场拌料、保温、出餐，后厨动线要重新规划，人手成本增加，出餐速度变慢。
作者 | 小贝
出品 | 餐饮O2O
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