满大街的面包店里，有一大批是江西资溪人开的。资溪是个藏在山里的小县，常住人口不到10万，却走出了4万多名做面包的人，开了1.6万多家店，开到了国内外1000多个城市，算下来，平均每座城市有16家资溪人的面包店。在北京把肉松小贝卖出了名的那家糕点铺，创始人也是资溪人。网友有句话：你可能没去过资溪，但你一定吃过资溪人做的面包。
可往回倒40年，资溪人连面包是什么都不知道。山里不产小麦，也不加工面粉，更不是吃面包的地方。一个不吃面包的山区县，怎么成了给全国做面包的地方？把这4万人的经历摊开看，他们做对的事，是一件接着一件的。
说来也巧，资溪面包最早出名的几个人里，好几个当过兵。
1987年前后，两个资溪人退伍回了家。张师傅是马头山镇杨坊村人，20出头，在部队里学会了做面包；洪涛出生在浙江淳安，跟着父亲迁到了资溪高田乡。两个人商量好，一人掏6500元，去资溪隔壁的铁路枢纽鹰潭开面包店。
那年10月，他们在鹰潭胜利西路租下一间40平方米的门面，月租800元。店名跟张师傅当年学艺的那家面包店只差一个字，意思是手艺有个来处。可设备和技术跟不上，张师傅后来回忆：「整箱面包烤糊是常事，只能扔掉，心疼得睡不着。」晚上就睡在店里的地板上，「寒冬时节，风从门缝里嗖嗖往里灌，手脚都冻僵了」。
熬过头一阵，生意上了路。张师傅又承包了一家面粉厂的车间，从自己零售改成批发面包，不到三个月就赚了近10万元。他也没守着一家店：吉安、丰城、赣州先后开了好几家，交给身边的亲友去经营，自己又跑去江苏苏州、常州开新的市场。
消息传回杨坊村，村里人沸腾了：不产小麦的江西、不怎么吃面包的老表，也能做面包，还能赚大钱。
另一个退伍兵，走的是另一条路。他姓邱，是鹤城镇三江村人。1981年当兵，在部队里利用空闲时间，跟着做糕点的师傅学了几样中式糕点。1985年底退伍时，他家是村里600多户人家中4户特困户之一，他揣着350元退伍费回了家。
1986年初，他把自家东一块西一块的地换到一处，挖了个塘养鱼。那年发大水，河水漫过鱼塘，鱼全跑了。
站在空鱼塘边，他想起了部队里学的糕点手艺。要做，得先有本钱。他在村里挨家挨户借，有人借他200块，有人借他50块，也有人怕他赔了，不借。东拼西凑，向40多户人家借了3000块钱，买了烤箱，买了面粉。
那几年是真苦。晚上做糕点，第二天一大早，驮上100多斤货，骑车送到县城和乡镇的代售点去卖。赶上中秋做月饼，他三天三夜没上过床，困了就泡一杯特浓的茶，一杯接一杯地喝。
苦是有回报的。生意走上正轨后，一天能卖二三百元，净赚六七十元，差不多一两天就顶别人一个月的收入。1987年，他把借的钱全部还清了。
听说张师傅他们在鹰潭开了面包店，邱师傅也想做面包。可直接上门去学，人家不会教。他就找机会跟面包师傅聊天，聊着聊着，把要紧的东西套出来：用什么牌子的酵母，放多少面粉，面要拌到什么筋度。回家一样样记下来，自己试。
第一次做出来的面包，硬得像窝窝头。他接着试，一次又一次，终于做出了松软的面包。还清债以后，他成了家，可妻子的脚出了毛病，连着两年动了两次手术。1992年，他带妻子去南昌看病，也就在南昌百花洲开了一家面包店。白天在案板上做面包，晚上把案板一收，铺上被子就是床。在南昌这四年，他赚到了人生的第一桶金。
张师傅、洪涛、邱师傅，起步时都是刚脱下军装的人。部队给了张师傅、邱师傅一门山里没有的手艺，也给了他们三个往外闯的胆子。一个从没出过山的农民，未必敢拿几千块钱去城里租门面；一个在外头当过几年兵、见过城里人怎么过日子的人，敢。
手艺难学，山里出来的人上哪儿学？老乡开的店，就是学校。
那个年代学做面包，没人手把手教。邱师傅是靠跟面包师傅聊天，一点点把要紧的东西套出来的。另一位化名张全的资溪人，原本做木头生意，没学手艺就在南京盘下了店面。他说：「那时候生意蛮好的，一天甚至能卖四五千块钱。」可配方不懂，面也打不好，「面包做出来硬邦邦的」，接连亏本。他只好到别人的面包店里打工偷师，他的体会是：「如果没有（人际）关系，根本学不到手艺，最早做面包的时代没人会教你。」
关系，资溪人有。周光华17岁离开资溪，投奔在河北的亲戚，进了老乡开的面包坊打工。为什么去？他说：「听说，他们在那里做面包，挺赚钱。」学了一年，他想自己干，钱不够，就跟舅舅合伙，又贷了6000元，在保定一个县城开了家西饼屋。第一年，挣了一万多块。他后来说：「当时，哪想过能赚几万、几十万、几百万……没有的，只是想走出大山。」到2023年，他在唐山已经待了21年。
面包店这门生意，有个天生的特点：一个人撑不起来，后头要有人做，前头要有人卖。店主缺人手，老乡缺手艺，两头正好对上：来打工，就是来学艺。一家店，往往就是下一家店的学校；在老乡店里学成的人，转头再开一家，又招新的老乡进来。
可那些年的面包生意，钱来得快，店倒得也快。
早些年，面包在很多人眼里还是个新鲜东西，图个顶饿、好带、尝个鲜。徐全龙回忆，那时候的面包店主要扎堆在火车站附近，工艺也简单，香精放得多，品种也单一。资溪人卖的面包，有的一个才一两毛钱；有资溪人就是靠这一两毛钱的买卖，攒下了家底。徐全龙管那叫「捡钱」的年代，可他也记得，那时资溪人开的店，半年左右就会在竞争里被淘汰掉。
开店这件事，从来不是稳赚的。2022年有篇报道算过一笔账：开第一家面包店，能赚到人生第一桶金的，大概只有两成；亏本的也有两成左右；剩下六成，微利、保本或者小亏。后来中国台湾的面包企业陆续到大陆开店，手艺粗的资溪面包坊又挨了一记。
资溪姑娘鲍丽红的经历，就是这条路的样子。她初中毕业，到江苏一家面包店当学徒，学做面包，搓麻花，洗衣服，什么都干，整整3年没回过家。
2006年，她和哥哥在浙江绍兴开了一家面包店，平均一天的营业额能有五六百元，赚到了第一桶金。接下来几年，她又在安徽、浙江、江苏开店，结果一家接一家地失败了：店址没选好，经验不够，技术不够，经营也跟不上。
2015年，她进了绍兴一家资溪人开的面包企业，从门店里的现烤师重新做起，裱过花，收过银，站过水吧，最后当上了店长。
成的人也有。北京那家后来名气很大的糕点铺，创始人姓鲍，出生在资溪高田乡黄坊村，祖籍在浙江。他中学毕业就做了烘焙，去北京之前，在江苏、河南都开过面包店。2004年，他在北京定福庄北街开了一家西点屋，后来靠肉松小贝这样的点心出了名。
资溪人能在这样的起落里撑下来，有个底子：这一家关了，还有老乡的店可以去打工、重新学。摔倒的人，多半还在这张网里，爬起来就有地方去。
学手艺的价钱高得吓人，学不起怎么办？回家办学。
手艺越来越要紧，学手艺却不便宜：早年一个15天的面包培训班，要价几万元，很多人想学，一听学费就退了。
徐全龙是早年出去做面包的资溪人，原本是水泥厂的下岗工人，也是第一批走出资溪的3000面包人之一。他在外头多次学烘焙，后来回了资溪，要办培训学校。他说：「当时没人敢吃这个螃蟹，我想，我来。」那时候的情形是，只有资溪人到山外去看别人做面包，没有外人到资溪来看资溪人做面包。2001年8月，他的培训学校开了张。
已经在河北开店的周光华记得，那时候回资溪，甚至不花钱就能上培训班；最早办起来的，就是徐全龙的学校。
在外头摔过跟头的鲍丽红，后来也走上了讲台。2018年，在外头做大了的资溪面包企业纷纷回老家办厂，她也回到资溪，当起了烘焙培训师，每期带30到40个学员，到2023年已经教出了上千人。她说：「每天工作满满当当，但看到越来越多的『资溪面包师』入行，心是踏实的。」
2022年，资溪的中专也开了面包专业，头一年计划招两个班、100名学生。从部队里学，从别人嘴里套，到老乡的面包坊里打一年工，再到回老家坐进教室，资溪人学手艺的路，一次比一次近。
做大了的人，接下来往哪儿走？往上游走，也往回走。
张师傅后来也换了做法。1994年他去了南京，生意从卖面包，延伸到给面包店供应原辅料、包材和器具。早年他自己开店时要买的东西，后来成了他卖给同行的东西。徐全龙也琢磨过一件事：资溪人开的店这么多，各买各的原料，单子都小，要是凑到一起采购，就能把价压下来，省下的钱让给学员和店家。
往回走，还有个更实在的原因。当年出门的都是年轻人，一晃几十年，父母老了要人照顾，孩子上学要人管。
当年从山里往外走的是面包师，如今往山里回的是工厂。到2025年，资溪面包人回乡投资已经接近30亿元，十几家企业建成投产。周建生就是回来建厂的人之一，他做的是欧包，琢磨的是低糖、低油。他说：「现在消费者不仅要吃饱，更要吃健康。」他的欧包工厂，一年的销售额超过3000万元。过去一把擀面杖、一口老面缸的家什，在资溪的车间里换成了全自动的生产线，和面、发酵、烘焙，很多已经交给了自动控制的设备。
张师傅的老家杨坊村，2022年全村500多人里，有400多人在外做面包。2025年的报道说，村里九成人家做的是面包这一行。
这门手艺这些年一直养人。2023年的报道说，资溪本地农村劳动力一个月挣3000元上下，出门做面包的「资溪面包师」，一个月能挣6000元以上，夫妻俩一起出去，一年能挣14万到16万元。
也有年轻人倒过来，学了手艺回村开店。21岁的林誉盛上了一个月的面包课，回到老家南源村，到2025年底，已经在村里开起了一家窑烤面包店。
把这几条摆在一起看，资溪人一直在做的一件事，是把学手艺的门槛一次次拆低。部队里学来的手艺开出了鹰潭那间小店，聊天套来的手艺开出了南昌那间，老乡的店收下一个又一个学徒，后来干脆回老家办学校、建工厂。先学会的人，后来不再把手艺藏着，学的人一批比一批来得容易，一个不产小麦的小县城，就这么把面包烤进了1000多座城市。
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我是马力，资深产品经理，产业经济研究者，致力于讲好中国产业发展的故事，把热门的产业、高深的技术拉近到普通人眼前，把深奥的经济写出民间烟火。欢迎关注我。
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