日常单和家宴单，看起来只是菜多了几个，实际是完全两件事。
日常单讲的是稳定、合口味、每天不一样。家宴单讲的是当天不能出问题：菜要热、量要够、上菜有顺序、桌上看着有排面。
这篇只讲家宴，按人数把配法说清楚。
先说三档的定位
六个菜，四百五十八。对应四五个人，最多六个人。适合一家人过生日、亲戚来一趟这种小规模。
八个菜，六百八十八。对应六到八个人。这是一桌正餐的起步配置，也是点得最多的一档。
十个菜，八百八十八起。对应八到十个人。这档通常要两个阿姨，或者一个阿姨加提前备菜。
还有一种按人头算的：包工包料，人均二百一十八起。适合人特别多、又不想自己买菜的情况，食材、调料、上门全包。
为什么家宴不是"日常单乘以二"
第一，灶眼不够用。绝大多数家庭厨房就两眼灶，一个蒸锅一个炒锅。十个菜意味着至少三轮才能出齐。所以家宴的时间预算，不是按每道菜十五分钟算，是按轮次算。
第二，凉菜和热菜要分开。十个菜里，正常配法是两到三个凉菜、六到七个热菜、一个汤或一个甜品。凉菜要先做，因为要放凉；热菜必须最后四十分钟集中出。
第三，得有硬菜。什么叫硬菜？鱼、虾、螃蟹、整鸡、肘子、牛排这一类。六个菜里至少一个硬菜，十个菜里至少三到四个。全是青菜炒肉，看着再多也不像请客。
第四，量比种类更影响体验。八个菜每样都少，不如六个菜每样足。这条是家宴最常见的误区。
六个人以内怎么配
六菜一汤是上限。建议结构：两个凉菜、三个热菜、一个硬菜，主食另算。
硬菜选鱼或者整鸡，这条最容易出效果。剩下的热菜一荤一素，荤的别再选鱼，重复了。
时间上，两小时到两个半小时能出齐。如果家里只有一个灶，留三个小时比较稳。
八个人怎么配
八个菜，标准结构：三个凉菜、四个热菜、一个硬菜，或者两个凉菜、五个热菜、一个硬菜。
八个人的关键是"两道上桌时会让人抬头的菜"。比如一条清蒸鱼、一份红烧肉，或者一份蒜蓉龙虾。剩下六个菜负责填满桌面和照顾口味差异。
八人局最常见的翻车是菜齐了但都凉了。解决办法只有一个：凉菜先上桌占位，热菜分两批出，第二批在你家人坐下之后再起锅。
十个人怎么配
十个菜，八凉八热不对，正常是三个凉菜、六个热菜、一个汤。
十人局一个阿姨基本忙不过来，尤其是需要蒸、需要炖的菜。比较稳的做法是两个阿姨上门，一个负责灶上，一个负责切配和装盘；或者一个阿姨提前两小时来备菜。
时间预算：三到四小时。这不是慢，是灶眼和蒸锅的物理限制。
十人局必问的三件事：家里有几个灶眼、有没有大蒸锅、餐桌能放几个盘子。第三条经常被忽略，菜做出来了没地方摆，是所有家宴里最尴尬的场景。
按人头算的那种怎么用
包工包料人均二百一十八起，意思是菜、肉、调料、上门人工全含，你不用去菜场。
这种方式适合两种场景：一是人特别多，自己买菜根本搬不动；二是家里没人有空去挑食材。
它不适合的场景是：你对食材有特别要求，比如指定要哪个产地的海鲜、要活杀的鸡。这种情况更适合自己买、只请人做。
几个容易忽略的细节
第一，孩子的份要单独留。辣菜上桌前先盛出一份不放辣的，这个动作花不了一分钟，但很影响体验。
第二，饭后收拾是单独的活。十个菜的锅碗，洗完要四十分钟以上。这一块要提前问清是不是含在服务里，别到饭后才发现要另外算。
第三，节假日加价。逢年过节上门一般是加三成，这个要提前确认，不要当天才问。
第四，当天临时加急也是加三成。家宴最好提前三到五天定，尤其是周末。
价格再重复一次，方便对照：家宴六个菜四百五十八，八个菜六百八十八，十个菜八百八十八起，包工包料人均二百一十八起。日常单次是两个菜一个汤九十八、三个菜一百二十八、四个菜一百六十八、六个菜二百二十八。
包月是按周一到周五算的，两小时两千一百八，三小时两千九百八，四小时三千八。三档都含做饭、洗碗、清理厨房台面和灶台、厨余垃圾带走，四小时档再含打扫卫生和洗衣服。
家宴这件事，钱花在硬菜和分量上，比花在菜的数量上值。
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