作者｜张璐（山阴堂堂主）
我平时很享受看我家大厨做菜的过程，好的烹饪不仅是美味，做菜本身也是一种美学。她经常习惯性的在调料台拿出一瓶台湾红标料理米酒烹饪，这引发了我今天的思考。
这瓶酒来自台湾烟酒公司的宜兰酒厂。棕色玻璃瓶、红色标签，包装非常朴素，甚至谈不上什么设计感。
但对于许多台湾家庭来说，它却是一种再熟悉不过的味道。
做菜时加一点米酒，去腥、提香；炖鸡、煮汤、烹调海鲜，都可能用到它。
一瓶看似普通的料理米酒，早已融入台湾人的日常生活。
我忽然想到，研究两岸黄酒文化，或许不应该总是从名酒、老酒和高端产品开始。
有时候，一瓶放在厨房里的酒，更能说明传统酿造文化怎样真正进入人们的生活。
更有意思的是，宜兰酒厂除了生产料理米酒，还生产另一种与福建有深厚历史联系的酒——金鸡红露酒。
而最近，我又因为一篇走访台湾埔里酒厂的文章，与台湾的欧阳港生老师展开了交流。
欧阳老师建议，我们可以进一步研究两岸黄酒的历史与学术传承。
我的朋友、中国酒界泰斗秦含章老爷子之子秦大文先生，也曾向我讲述了魏喦寿、秦含章与欧阳港生之间的师承关系。
于是，一瓶厨房里的料理米酒，竟然把我的思绪带到了福建红曲酒、台湾绍兴酒，以及中国现代发酵科学的历史之中。
一、福建红曲酒，怎样在台湾留下自己的味道？
谈到台湾传统黄酒，许多人首先想到埔里绍兴酒。
但实际上，台湾还保留着另一条重要的酿造脉络：福建红曲酒。
其中最有代表性的，是马祖老酒与宜兰红露酒。
马祖与福建沿海隔海相望。
历史上，福建沿海居民迁徙到马祖，也把酿酒、饮食和生活习惯带到了岛上。
福建有关部门的历史资料记载，马祖老酒沿袭了福州老酒的酿造方法，以糯米和红曲发酵。酿酒之后的红糟，还可以用于烹饪，这让我觉得非常亲切。因为红曲的传承，不只存在于酒坛里，也存在于厨房里。
酒是饮品，红糟是食材。两者共同保存着福建沿海居民熟悉的生活记忆。
而宜兰红露酒，则有一条更加清晰的人物传承线索。
台湾宜兰地方文献记载，林氏家族的先辈曾在福建安溪学习红曲米酿酒方法，后来将技艺带到宜兰。
其中，林青云是宜兰红露酒产业史上值得记住的人物。
20世纪初，林青云等人在宜兰经营酿酒事业，以老红酒为重要产品。
1946年，老红酒改称红露酒。
后来，随着台湾酒业制度和企业组织的变化，这一传统逐渐进入现代酒厂生产体系。
今天，宜兰酒厂生产的玉泉金鸡陈年红露酒、窖藏金鸡老红酒，仍然让我们能够看见福建红曲酿造文化的延续。
当然，红露酒与我家里的红标料理米酒，是同一个酒厂的两种不同工艺产品。料理米酒有自己的产品配方和生产工艺；红露酒则有红曲发酵的历史传统。
但它们共同出现在台湾人的生活中，也让宜兰酒厂成为一个值得研究的传统酿造文化节点。
从福建安溪到台湾宜兰，从福州到马祖，红曲酒的传播不是一句笼统的文化传承，而是可以追寻到人物、工艺与生活习惯的历史。
二、另一条酒脉，从绍兴走向埔里和台中
如果说宜兰红露酒与马祖老酒保存着福建红曲酒的历史记忆，那么台湾绍兴酒，则延续着另一条来自浙江的酿造传统。
我曾亲自走访台湾埔里酒厂。作为绍兴人，在台湾看到绍兴酒的生产与文化展示，有一种特别的感受。（可参考我的前序文章《黄酒走了一个来回：从北方麦曲南下，到绍兴酒北上传播——从我走访台湾埔里酒厂说起，重读中国黄酒与“仿绍酒”的千年流动》）
它让我意识到，家乡的酿酒技艺，曾经随着酿酒师跨越海峡，在另一片土地上继续发展。
埔里酒厂的历史资料记载，来自浙江的周景文、周景山兄弟，在台湾埔里开展绍兴酒研制。后来，来自大陈地区的酿酒师张金玉等人，也参与了埔里绍兴酒的技术发展。这些人物非常值得进入中国黄酒的现代史。
因为真正把酿酒技术带到新地方的，从来不只是酒曲和配方。还有酿酒师多年积累的经验。
什么样的米适合酿酒？
什么时候应该调整发酵？
怎样判断酒体成熟？
这些知识，有些能够写成文字，有些则必须通过长期实践来传授。
绍兴酒到了台湾之后，又受到当地水质、气候、原料供应和现代生产技术的影响，逐渐形成自己的风格。所以，埔里绍兴酒不是绍兴酒的简单复制。它既有绍兴的技术根脉，也有台湾埔里的风土特征。
而台湾绍兴酒的历史，也不只有埔里。
昨天，我参访绍兴中国黄酒博物馆时，还看到一坛由吴伯雄先生赠送、台湾台中酒厂生产的老酒。
查阅公开报道后发现，2010年吴伯雄参访中国黄酒博物馆时，确实赠送过一坛1975年6月生产的台中花雕酒。
台湾烟酒公司的酒厂沿革资料也记载，台中酒厂曾经生产黄酒和绍兴酒。
这坛酒对我来说，已经不只是一件馆藏。
它提醒我们：
研究黄酒的传承，不能只研究今天还在生产的品牌，也应该把历史上的酒厂、酿酒师和实物资料重新找回来。
三、魏喦寿、秦含章与欧阳港生：另一条跨越海峡的学术传承
如果说福建红曲酒和绍兴酒，代表着两条传统酿造技艺的传播路线，那么还有第三条路线，更值得我们今天认真研究。
那就是现代发酵科学的人才与知识传承。
最近，我写了一篇走访台湾埔里酒厂的文章，谈到黄酒的技术与文化如何跨越海峡。
台湾的欧阳港生老师看到了这篇文章，主动提出可以开展学术交流与讨论。
我很珍惜这样的机会。
因为欧阳老师的经历，与中国现代发酵科学的一位重要人物——魏喦寿先生有关。关于他们的师承，我还得到了一条特别珍贵的口述史线索。
秦大文先生告诉我，魏喦寿先生是秦含章先生的老师，欧阳港生老师也曾师从魏先生。按照这一师承关系，欧阳港生与秦含章可以称为同门师兄弟。
这段关系目前是秦大文先生向我提供的口述信息。我希望今后能够结合欧阳老师本人的回忆，以及当年的学籍、任教和科研档案，进一步加以整理。
但魏喦寿先生本人的学术贡献，已经有公开史料可供研究。魏先生早年赴日本京都大学学习，回国后从事微生物学、应用化学与发酵研究。他曾在中国大陆的高校和研究机构任教，参与现代发酵科学教育及工业实践。
1945年后，魏先生赴台湾，参与台湾大学相关学科建设，后来又主持台湾中央研究院化学研究所的工作。有关纪念资料还记录了他参与酒类试验研究的经历。
而秦含章先生，则在中国大陆长期从事食品发酵、酿酒科学和相关人才培养工作，成为中国现代酿造科学的重要人物，被誉为中国酒界泰斗。
过去，我们常常分别研究台湾的发酵科学史与大陆的酿酒科技史。
但当魏喦寿、秦含章、欧阳港生这些名字联系起来，就会发现：
两岸现代发酵科学的发展，同样有值得重新整理的共同学术源流。
传统酿酒师带走的是技艺。
大学教授传授的是科学知识。
两者的形式不同，却都通过人与人的学习关系得以延续。
四、从酒坊到大学，两岸黄酒的未来应该怎样研究？
这些年，我一直在思考，中国黄酒应该怎样建立更加完整的知识体系。
过去，绍兴酒坊依靠师徒传承。福建红曲酒也有自己的制曲与酿酒传统。
这些技艺经过一代代酿酒人的实践，积累了丰富的经验。
后来，现代微生物学和发酵工程逐渐发展起来。
科学家开始研究酒曲中的微生物，研究发酵过程中糖、酸、醇与风味物质的变化。传统经验与现代科学，本来就应该互相补充。
研究两岸黄酒，不能只停留在历史叙事上。我们还应该认真比较：
福建红曲酒与宜兰红露酒，在红曲、原料和发酵工艺上有哪些延续与变化？
福州老酒与马祖老酒，在风味上有哪些共同点？
绍兴黄酒与埔里绍兴酒，经过不同水土与生产技术的发展，又形成了怎样的差异？
这些问题，需要酿酒师、科研人员、历史学者与专业品鉴人员共同回答。
而这也正是我希望未来山阴堂能够继续推动的工作。既尊重酒坊老师傅的经验，也重视大学里的现代发酵科学。既研究历史人物，也研究真实的酒。
让一杯黄酒，成为连接传统技艺、现代科学与消费者文化认知的桥梁。
五、一瓶厨房里的米酒，一段共同的酿造记忆
写到这里，我又想起家里的那瓶台湾红标料理米酒。它没有华丽的包装，也不是什么昂贵的收藏酒。但正因为它如此普通，才更能说明酒文化与生活之间的关系。
福建红曲酒到了宜兰，成为红露酒传统的一部分。
福州老酒的酿造习惯到了马祖，与当地饮食共同延续。
绍兴酒的酿造技艺到了埔里，又在新的水土中发展。
魏喦寿等学者的研究与教学，则让现代发酵科学的知识在不同地区继续传播。
这些历史不必被写成完全相同的故事。它们有各自的时间、人物与技术路径。但放在一起，我们能够看到一幅更加完整的中华酿造文化图景。
一条是酒曲的传承，一条是酒坊的传承，还有一条是大学里的学术传承。
从福建到马祖、宜兰，从绍兴到埔里，从传统酿酒师到现代发酵科学家，许多知识随着人的迁徙而延续，又在新的地方发生变化。
昨天，我在中国黄酒博物馆看到来自台湾台中酒厂的老酒馆藏。今天，我又因为欧阳港生老师的交流建议，重新思考魏喦寿与秦含章先生的学术历史。
而这一切，竟然可以从家里厨房的一瓶料理米酒说起。
我想，这就是黄酒文化研究最有意思的地方。
真正的传承，不只是保存一坛老酒，更是记住那些酿酒、传艺、教学与研究的人。
一水相隔，酒香相连。
我期待未来能够与欧阳港生老师及更多两岸酿酒界、学术界的朋友，一起把这些人物、文献和工艺线索整理得更加完整。让我们不只是知道两岸有相似的酒。更能够理解，这些酒为什么会出现在那里，又是怎样一代代传承至今。
作者简介
张璐（Luis），浙江绍兴人，山阴堂创始人，长期致力于中华黄酒文化研究、专业品鉴培训与国际传播。
曾在欧洲学习葡萄酒文化与酿造知识，葡萄酒销售与培训。后创立山阴堂，亲自学习酿造山阴原浆黄酒，持续走访中国不同黄酒产区，研究传统发酵技艺、地域风土与酒类标准。2026年受邀赴日本大阪产业大学孔子学院开展《千年中华黄酒文化》主题交流及品鉴活动。致力于推动中国黄酒文化教育、品牌研究与国际交流。
热门跟贴