怀化中方县荆坪古村的农家小院里，有一道菜藏在螺壳里，叫田螺酿。田螺养在清水里吐净泥沙，挑出螺肉，剁碎了和猪肉末拌在一起，加姜末、盐和一点辣椒粉，搅上劲。拌好的肉馅重新塞回洗干净的螺壳里，塞得鼓鼓囊囊的，码进锅里，和牛排一起慢炖。牛排的肉香渗进螺壳里，螺肉的鲜又返到汤中，炖到螺壳里的馅熟透，连锅端上桌，热气腾腾的，闻着就咽口水。

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做田螺酿，挑螺肉是头一道功夫。螺壳要刷干净，螺肉挑出来去掉尾部的肠子，只留前面那截紧实的肉。剁碎了和猪肉末拌，猪肉要带点肥的，螺肉本身瘦，掺了肥肉馅才润。塞回螺壳的时候要压实，不能留空隙，塞松了炖的时候馅会散出来。荆坪的农家做这道菜，灶上架着大锅，螺壳码得整整齐齐，牛排垫在底下，加水漫过，小火慢炖。炖到汤浓肉烂，螺壳里的馅吸饱了牛排的汁，鲜上加鲜。

拿起一个田螺酿，凑到嘴边先吸一口壳里的汤汁，牛排的醇和螺肉的鲜混在一起，浓得很。然后用牙签把馅挑出来，肉馅紧实弹牙，螺肉的颗粒感和猪肉的油润搅在一起，嚼着有层次。牛排炖得酥烂，筷子一戳就脱骨，肉香里带着螺的鲜。这道菜最配米饭，汤汁拌进饭里，米粒染上酱色，一碗饭几口就扒完了。荆坪人吃田螺酿，喜欢配一杯米酒，吸着螺壳喝着酒，一坐就是半宿。

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在荆坪古村，田螺酿是待客的实在，也是山野给的味道。谁家来了客，从塘里摸一盆田螺，养两天吐净泥，剁肉塞壳，和牛排一起炖一锅，端上桌来，螺壳堆得满满的，热气腾腾。吃的是螺，品的是馅，咽下去的是荆坪人守着古村过日子的那份巧劲。螺壳里塞的不只是肉，是一份把寻常东西做出花样的心思，嚼在嘴里，是鲜，是香，是山野人家的踏实。古村的老院子里，灶火一烧起来，香味飘出去。