先说一个容易混淆的概念。

古代文献中的白酒，有时指的是颜色较浅的发酵酒，并不一定是今天我们所说的蒸馏白酒。因此，讨论古代白酒的发展历史，需要重点考察明确记载了蒸馏工艺的烧酒，而不是把所有古籍中的白酒都算进去。

一、早在明代，白酒就已经形成了相当成熟的生产和饮用传统

我们先把时间拨回400多年前。

明代医学家李时珍在《本草纲目》中，专门为烧酒列出了一个独立条目，并且详细介绍了它的制作方法。

他写道：

烧酒非古法也。自元时始创其法。[1]

李时珍认为，蒸馏烧酒的制作方法始于元代。关于中国蒸馏酒的具体起源时间，学术界至今仍有争论，不过我们今天讨论的重点并不是烧酒究竟起源于哪个朝代，而是明代的烧酒已经发展到了什么程度。

在《本草纲目》中，李时珍记录了当时使用糯米、粳米、黍、秫、大麦等原料酿造烧酒的技术，还描述了通过加热发酵原料、冷凝酒蒸气来获得高度酒液的方法。[1]

这已经是相当明确的蒸馏酒生产工艺。

更有意思的是，李时珍还记录了当时不同地区的人们饮用烧酒的习惯：

北人四时饮之，南人止暑月饮之。[1]

什么意思呢？

就是按照李时珍的观察，当时北方人一年四季都有饮用烧酒的习惯，而南方人的饮用习惯则有所不同。

在同一条目中，他还提到，当时市面上出售的烧酒，有些会添加砒石、草乌、香药等物质，并对这些危险做法提出了批评。[1]

这几段记录反映出，早在16世纪，中国就已经有了明确的蒸馏酒生产技术、地域性的饮用习惯，以及专门销售烧酒的商品市场。

而且，烧酒在明代的社会生活中，也并不只是用于满足最基本的饮酒需求。

1591年，明代戏曲家、文学家高濂刊行了一部名叫《遵生八笺》的著作。

这本书很有意思，内容几乎涵盖了当时文人生活的方方面面，从书画鉴赏、园林花木到饮食烹饪、日常养生，都有相当详细的介绍。

其中《饮馔服食笺》部分，就收录了大量食物和酒类的制作方法。

高濂专门介绍过一种叫作五香烧酒的饮品。

按照书中的配方，制作这种酒需要使用糯米、酒曲，还要加入：

白烧酒三大坛。[2]

除此之外，还要加入檀香、木香、乳香、川芎、没药、丁香、人参、冰糖、胡桃肉和红枣等原料。制作时先将糯米蒸熟，加入酒曲发酵，再加入烧酒、糖和香料，密封49天后榨取饮用。

高濂甚至还描述了饮用后的感受，认为喝上一两杯，有一种春风和煦的感觉。[2]

高濂是一位生活讲究的晚明文人，《遵生八笺》面向的也是对生活品质、饮食风味有较高要求的读者。而在这样一部著作中，烧酒已经被用于制作添加多种香料的复合酒，并且形成了相当具体的加工工艺和饮用方法。

这显然已经不是一种只有底层劳动人民才会接触的廉价饮品，而是进入了晚明文人饮食生活的酒类。

还有一个很有意思的例子，来自明代著名的世情小说《金瓶梅词话》。

在第五十回中，西门庆前往王六儿家，吩咐人去购买南烧酒。王六儿听了以后，笑着说道：

爹老人家别的酒吃厌了，想起来又要吃南烧酒了。[3]

西门庆是小说中典型的富商形象，而这段情节反映出，在晚明小说描绘的商业社会生活中，烧酒已经是一种可以直接购买、供富裕人物选择饮用的商品。

所以，至少到了16世纪，中国的蒸馏酒就已经形成了比较明确的生产、销售和消费传统，并进入文人及富裕阶层的生活文化。

如果说1949年以前，中国根本不存在成熟的白酒文化，那么这些400多年前的记录又该如何解释呢？

二、白酒是古代穷人的专属饮品？乾隆年间的官方档案可不是这么说的

1737年，也就是乾隆二年，甘肃巡抚德沛向乾隆皇帝递交了一份奏折，讨论当时的烧酒生产及禁酒政策。

这份奏折后来由中国第一历史档案馆整理刊布，历史学者魏明孔在《晋商、陇商与烟酒茶》中也引用了相关内容。[4]

其中有一段关于山西汾酒的记载，非常有意思：

惟饶裕之家，始能沽饮；其蓬户小民，虽欲饮而力不胜也。[4]

这句话的意思相当直白。

当时甘肃市场上销售着来自山西的汾酒，因为运输距离遥远，价格比较昂贵，只有富裕家庭才能买来饮用，而普通穷人即便想喝，也负担不起。

注意，这可是乾隆二年的官方档案，距离1949年还有212年。

如果白酒在1949年以前一直是底层劳动人民的专属饮品，那么为什么乾隆年间的甘肃巡抚，会向皇帝报告一种只有富人才能买得起的蒸馏酒？

其实，这个问题并不难理解。

不同品质、不同产地的白酒，价格本来就可能存在很大差别。普通劳动者饮用廉价烧酒，与富裕阶层购买价格昂贵的汾酒，并没有任何矛盾。

就像今天的葡萄酒，既有几十元一瓶的普通餐酒，也有价格极其昂贵的名庄酒。难道因为普通人也喝葡萄酒，我们就能认为葡萄酒一直是底层劳动人民的专属饮品吗？

显然不能。

而且，清代的文人士大夫也并没有把蒸馏酒排除在自己的饮食文化之外。

1792年，清代著名文学家、美食家袁枚出版了《随园食单》。

这部著作对于研究中国古代饮食文化具有重要价值，记录了袁枚对大量食物、烹饪技术以及茶酒的认识和评价。

其中《茶酒单》部分，除了绍兴酒、金华酒等传统发酵酒，还专门有一节《山西汾酒》。

袁枚写道：

既吃烧酒，以狠为佳。汾酒乃烧酒之至狠者。[5]

这里的狠，说的是酒的风味猛烈、酒力强劲。

袁枚甚至还把烧酒比喻成光棍和酷吏，认为其性格猛烈，适合某些特定的饮食场景。

他不仅品评了汾酒，还介绍了山东高粱烧的特点，讨论了烧酒长期贮藏以后的风味变化，以及使用枸杞、苍术等原料泡制烧酒的方法。

最后，他还专门谈到烧酒与猪头、羊尾等食物的搭配。[5]

这已经是一套相当具体的蒸馏酒品鉴与饮食搭配经验了。

袁枚本人其实更加推崇绍兴酒，但在他的饮食观念中，绍兴酒与汾酒并不是非此即彼的关系，而是各有各的风味特点和适用场景。

所以，古代某些文人士大夫更加偏爱黄酒，与蒸馏白酒同样进入文人士大夫的消费生活，是完全可以同时成立的。

三、如果1949年以前没有成熟的白酒文化，那么明清时期的白酒产业又是什么？

前面这些史料主要讨论的是白酒的饮用习惯和社会阶层属性。

但要讨论一种酒文化是否成熟，还有一个很重要的问题，就是它的生产和商业体系。

毕竟，一种饮品能够形成稳定的消费传统，离不开专业化的生产技术、原料供应和市场流通。

1742年，乾隆七年，护理山西巡抚严瑞龙在向朝廷报告查禁酿酒情况时，专门提到了汾州的烧酒业。

他写道：

第查晋省烧锅，惟汾州府属为最，四远驰名，所谓汾酒是也。[6]

这里的烧锅，就是当时生产烧酒的作坊。

严瑞龙还提到，当地粮食充裕，百姓长期从事烧酒生产，已经将其视为世代经营的产业。因此，如果突然禁止此前已经生产出来的酒继续销售，可能会影响当地民生。[6]

这反映的已经不是少数人偶然酿酒的情况，而是一个地区形成了具有市场声誉、专业生产和商业销售体系的酿酒产业。

而且，明清时期的白酒产业早已不局限于某一个地区。

历史学者魏明孔在《晋商、陇商与烟酒茶》中，系统研究了明清晋商经营酒类贸易的情况。山西生产的汾酒通过晋商的商业网络销往甘肃等地区，烧酒也已经成为晋商经营的重要商品之一。[4]

从乾隆年间的相关奏折中，还可以看到当时跨区域的酒曲贸易。

例如，1738年，川陕总督查郎阿在奏折中提到，陕西部分地区已经出现专门生产酒曲的作坊，山西、河南商人会提前携带银两前来订购，再通过陆路和水路运往其他地区。[6]

酒曲既用于发酵酒，也用于蒸馏酒，但这种专业化生产和跨区域流通，已经反映出当时酿酒业的商业发展程度。

如果说文字记载还不够直观，那么考古发现提供了另一类证据。

1999年，考古人员在四川成都水井街发现并发掘了一处具有明清时期遗存的酿酒作坊遗址。

考古人员在这里发现了不同时期的晾堂、酒窖、灶坑、蒸馏器基座，以及大量与酿酒有关的陶瓷器物。

其中，遗址包含明代、清代和近现代的不同遗存，部分酿酒设施呈现出长期延续使用的特点。[7]

2000年，陈剑、李明斌、范桂杰等人在《文物》杂志发表了《四川成都水井街酒坊遗址发掘简报》，系统介绍了这处遗址的考古发现。[7]

这处遗址的发现非常重要，因为它提供了明清时期蒸馏酒生产活动的实物证据。

与单纯的历史传说不同，考古人员能够通过遗址中的生产设施、地层关系以及相关器物，研究不同时期的酿酒技术和生产活动。

把这些历史资料放在一起，就能看到一条相当清楚的脉络。

从明代李时珍记录烧酒的生产技术，到高濂介绍复杂的烧酒配方，再到清代山西汾酒的跨区域贸易，以及成都保存下来的明清酿酒作坊遗址，中国蒸馏酒的发展已经经历了相当漫长的历史过程。

这是一套能够从古代文献、官方档案和考古实物等不同方面得到印证的历史证据。

它所反映的，显然不是1949年以后才突然出现的一种饮酒文化。

四、白酒文化的历史，与现代白酒文化的形成，是两个问题

中国古代具有悠久的发酵酒传统，蒸馏酒出现得相对较晚，这是历史事实。新中国成立以后，白酒产业经历工业化改造，生产规模和消费结构发生重大变化，同样也是历史事实。

但一种酒什么时候出现、什么时候形成成熟的生产和消费传统，以及什么时候成为社会消费的主流，是三个不同的问题。

明清时期，江南文人偏爱绍兴酒，山西商人经营汾酒，普通劳动者饮用当地生产的廉价烧酒，这些现象完全可以同时存在。中国古代并不存在全国统一的饮酒习惯，更不能简单地把不同酒类与社会阶层一一对应。

至于今天白酒为什么会在商务宴请和社会交往中占据重要地位，确实值得从经济史和社会学角度进行研究。但现代白酒文化的变化，不能反过来成为否定其历史传统的理由。

参考文献

[1] 李时珍.《本草纲目》卷二十五《谷之四·烧酒》. 明代。

《本草纲目·谷之四》原文

[2] 高濂.《遵生八笺·饮馔服食笺》中卷. 明万历十九年（1591年）初刊。

《遵生八笺·饮馔服食笺》原文

[3] 兰陵笑笑生.《金瓶梅词话》第五十回. 明代，现存万历刊本刊行于1617年。

《金瓶梅词话》全文PDF

[4] 魏明孔.《晋商、陇商与烟酒茶》.《社会科学战线》, 2016年第2期。

山西大学中国社会史研究中心：论文全文

[5] 袁枚.《随园食单·茶酒单·山西汾酒》. 清乾隆五十七年（1792年）。

《随园食单·茶酒单》原文

[6] 尹二苟, 李富忠.《清乾隆初年禁酒史考探》.《山西高等学校社会科学学报》, 2005, 17(12): 107–109。

学术论文PDF

[7] 陈剑, 李明斌, 范桂杰等.《四川成都水井街酒坊遗址发掘简报》.《文物》, 2000年第3期。

考古发掘亲历记：陈剑《探掘中国白酒演进历程的无字史书》