报告内容
基于“多酚-电场耦合”策略降低红肉风险成分及提升产品品质的研究进展
红肉中的非人源唾液酸N-羟乙酰神经氨酸（N-glycolylneuraminic acid，Neu5Gc）因人类CMAH基因失活而具有免疫原性，其与慢性炎症、动脉粥样硬化及肿瘤的关联使红肉食用安全性成为食品科学领域的重要议题。本文以“多酚—电场耦合”策略为主线，系统综述了从饲料端干预、宰后电场处理、腌制环节耦合到蛋白降解与多肽开发的全链条降险与提质研究进展。饲料端，山奈酚、槲皮素、染料木黄酮、木犀草素等多酚通过占据唾液酸转移酶活性位点抑制Neu5Gc合成，香猪与柯乐猪实验证实5′-胞苷单磷酸与山奈酚可显著抑制CMAH表达并降低肌肉Neu5Gc含量；宰后环节，电刺激在120 V、50 s条件下可使红肉Neu5Gc降低（74.24±0.69）%，密度泛函理论计算揭示了外电场降低Neu5Gc键解离能的分子机制，黔北麻羊胴体实验与产业化示范证实了其“降险—提质”双重功能；腌制环节，茶树枝烟熏液多酚协同低钠盐可在5 mL/kg添加量下同步实现品质提升与蛋白抗氧化保护，高压静电场可加速食盐渗透并激活组织蛋白酶；在蛋白降解层面，电刺激促进蛋白水解生成小肽与游离氨基酸，但肠类器官研究提示须区分“糖苷键解离”与“肽键水解”两条路径的生物效应分野。本文进一步以数据、归纳、推论与演绎四个层面论证了“接力式耦合”与“反应式耦合”的学理边界，指出多酚与电场在同一腌制体系内的协同研究是本领域亟待填补的空白，并展望了“解离率+肽谱分布”双指标工艺优化等未来方向。
专家介绍
朱秋劲 教授
贵州大学酿酒与食品工程学院 副院长
现任贵州大学生物学博士点生物化学及分子生物学方向、食品科学与工程和生物与医药硕士学位授权点指导教师；担任国家农产品加工产业科技创新联盟常务理事单位及国家肉类加工产业科技创新联盟理事单位联系人，《肉类研究》科学副主编、《食品科学》《乳业科学与技术》《食品研究与开发》和《Food Science of Animal Products》等期刊编委。遴选为贵州省第八批优秀青年科技人才、贵州省第三批百层次人才、贵州省第八批省管专家，是贵州省生态特色肉制品科技创新人才团队和贵州省生态特色食品新质化加工与贮藏全省重点实验室主任。
主持国家自然科学基金项目6 项，承担和参与省部级项目近30 项，各种横向合作项目20余项；发表中文学术论文180 篇，英文SCI论文100余篇，主持和参与编制地方标准4 项，团体标准2 项；主编和副主编著作各1 部，参编教材3 部，参编著作1 部；主持和参与的科研鉴定成果4 项；主持获省级奖励4 项；获得及转让的发明及实用新型专利20余件；获得校级首届研究生心目中的好导师、优秀本科生导师和研究生优秀Seminar团队称号；多次指导本科生、研究生荣获国家及省级创业创新竞赛奖励。
实习编辑：杨欣瑞；编辑：阎一鸣；责编：张睿梅
为进一步促进动物源食品科学理论的完善与创新，加速科研成果向实际生产力的转化，助力产业实现高质量、可持续发展，由北京食品科学研究院、中国肉类食品综合研究中心、中国食品杂志社与海南大学、海南热带海洋学院、江西农业大学共同举办的“2026年动物源食品科学与人类健康研讨会”，将于2026年11月14-15日（11月13日报到）在中国 海南 海口召开。
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