我不追星，除了米其林。|中餐|小吃|廉价美食|烧饼|米其林餐厅|餐饮

[ Life is life]

人生小事

我志向比较浅，

觉得人生就是吃喝睡，

其余都是噪音。

读幼儿园开始，

这些小事我都做得比较优秀。

这种潜力，一直厚积薄发到现在。每年春夏秋冬，周围时常有朋友来问我怎么把小日子过得有格调。

“秋天啊？这个时间住浅羽旅馆（Asaba‑Ryokan｜あさば）很不错，作为日本顶级老牌私邸温泉旅馆（2025年拿到米其林3钥匙），其实那里春樱、夏萤、秋红枫、冬雪都值得，一步一景。你还能看到日本人间国宝表演能乐。”
“哎呀，我定晚了，这几个月全满。如果，我去欧洲旅行，还有什么值得专程去一趟的？”
“你喜欢自然风的话，试试我之前去的法国三胖Troisgros（特鲁瓦格罗，俗称：三胖）餐厅吧！横跨半个世纪的米其林三星，目前已经是家族第四代。也有配套住宿Maison Troisgros 庄园酒店（米其林2钥匙）。等于是住在森林边上，我觉得跟枫丹白露宫的林子都有的一拼。”

“哇！好特别。你是怎么知道这些的啊？”

很多人并不知道，早在十几年前，我就是追星星的人。我这出门必看米其林指南的"矫情坏习惯"，早几年还没人理解。虽然米其林1989年已开始在中国内地发展，但米其林指南榜单2016年才进入中国内地，所以那时解释起来有点费劲。但每次米其林指南的建议都是非常可靠，那时候社交媒体不发达，哪怕是乱花渐欲迷人眼的现在，也是这样。

再忐忑的远方，只要有米其林指南——我多年信赖的“精彩生活博士”在，我就可以迅速越过互联网端海量信息，精准且可靠地找到我想要的。

那米其林的星星，是启明星。

那些年以米其林方式追过的星，现在还照耀我。

我有一天翻看十年前的照片，2014年，我在法国波尔多上梅多克产区酒庄里，用“赤霞珠+梅洛+品丽珠”的波尔多经典混酿法做了自己人生中第一瓶红酒。这经历至今，都值得我铭记。我其实在酒单超棒的米其林指南荐小酒馆Café Lavinal附近找到的这里。

米其林指南与“不虚此行”，对我来说，是等号。那个时候，去海外任何一个不熟悉的地方，米其林指南都是我出发前规划行程的必要参考。

常年全球飞、奔赴各个食材原产地，慢慢攒出了我的新书《食野中国》。我在书里记录国内各地的优质物产，从山野地头一路追踪到城市餐桌，也把这些年在全球觅食的所见所感揉了进去。一路走一路看，我慢慢发现，探寻本土风物，离不开一次次真实的出行。

一份食材能完整、鲜活地抵达餐桌，背后藏着很多普通人看不到的细节。食材溯源，本身就是一场在路上完成的旅程。

也正是走过很多路，我才慢慢读懂米其林最本真的底色。

最早接触米其林，是我常年在欧洲旅居、四处觅食的那些年。从前出门旅行，我也只是普通的自由行游客，慢慢积攒旅途经验，渐渐能把每一段行程安排得舒服妥帖。身边朋友总说我很会规划旅途，其实我只是偏爱踏实安稳的出行方式，不喜欢未知的冒险与仓促的赶路。

法国Troisgros三胖餐厅，隐在Ouches乡间庄园，最近的罗阿讷车站下车，打车才能到。波尔多拉菲庄沉落在梅多克连片葡萄园深处，从波尔多搭乘区域TER火车抵达Pauillac之后，还要衔接班次稀少的乡村巴士，间隔漫长，行程牢牢受制于时刻表。西班牙巴斯克的Etxebarri，藏在Anboto山脚下小小的Axpe村落，先火车坐到Durango，再转一小时一班的乡村巴士或是打车进山，山区公交班次容错度极低。而日本富山的L’evo更为极端，深埋利贺村的群山之中，市政巴士每日仅有寥寥数班往返，留给用餐的窗口十分紧张，要不是住店或是提前预约接送，普通访客很难顺畅抵达。

一个个地标都不在城市中心，散落在乡野、山谷与葡萄园之间，换乘繁琐、班次稀少，一旦错过当天最后一班车便困在原地。想要从容赴宴，不用掐着末班车慌慌张张离场，租车自驾是唯一舒服可行的选择，可以自由掌控路程节奏，安心吃完整套大餐。

而租车自驾时，我也会特意留心下，看看胎壁确认 Michelin 标识。这是我开着米其林轮胎的车，去到米其林餐厅的巧合缘分，也是我从自由行小白，变成朋友圈旅途规划大师的秘密。在路况陌生、食宿未知的异国城市，红色指南总能给我稳稳的底气。后来我了解到，一百二十多年前，米其林兄弟创办这本指南的初衷，无关美食评级。
那个年代，欧洲刚从马车时代迈入汽车时代，道路颠簸，远行多有不便。旅人在外，修车、补给、落脚都是难题。两兄弟整理旅人迫切需要的信息，免费做成手册发放，只想让远行的人路途行驶踏实、食宿舒心。大众熟知的星级评定，只是后期筛选优质风味的衍生方式。

从研发可拆卸轮胎，到发明划时代的子午线轮胎，米其林百余年的发展，始终围绕路途的安全与稳定。有保障的路途，才能承载每一次奔赴风味的远行。

早些年，我跟着米其林榜单走过里昂、米兰、巴塞罗那、利马诸多城市。吃过精致隆重的星级正餐，也尝过必比登推介里，当地人日日光顾的市井小馆。那时候我心里一直有个固有印象，米其林指南生长于西式饮食体系，标准规整、体系成熟，和中国随性自然、山野气息浓郁的民间饮食，气质完全不同。

我看过很多偏向探险猎奇的旅行方式，但我更偏爱米其林式的出行，舒服松弛，有品质、有标准，不用刻意折腾。

这些年看着米其林指南不断迭代升级，打破地域局限，我也慢慢改观。如今它搭建了三套独立的评价体系，星星对应餐厅、钥匙对应酒店、葡萄对应酒庄，每个领域都有专属的严苛标准。

关于酒庄的榜单，目前米其林指南仅完成勃艮第、波尔多两大产区榜单；香槟区2027年初才发布。我真的庆幸，以前去过的不少名庄都拿到了之前被历史验证的评级，拉菲和沃恩·罗曼尼就别说了，都是顶级的三葡萄。我十年前路过，记得当时相当惊艳的Château L'Évangile（乐王吉尔酒庄）——酒王柏图斯（Pétrus）的邻居，也拿到了二葡萄评级，实至名归。

我也从一个不在乎搭配的食客，终于懂得了“饮宴合一”的美。真的很期待，未来看到有中国的酒庄获得葡萄评级。

市井小店的突围：榜单如何照亮平民烟火

2016年，是中国美食人记忆里的里程碑。米其林指南正式登陆中国内地，首站落地上海。

这十年，米其林指南体系真正下沉到中国的街巷，旗下必比登推荐也让无数平凡小店借一束光逆风翻盘。

杭州王日顺号的故事，我面对面听主理人朱建讲起过。

这个品牌本源始于1881年金华仙桥，2024年才落地杭州鼓楼脚下的中山南路。开店仅仅一年，就入选了2025杭州米其林必比登推介。朱建说，他做的事其实很朴素——把一个金华当地的小吃，引入都市生活，为都市人服务。为了在中山南路这样店铺林立、竞争激烈的地段活下来，他把原有的业态、整张菜单做了许多调整，把师傅的手艺、匠心的部分放大。他用的是杭州老底子有钱人爱的两头乌猪肉，结合很传统的自然发酵概念，把产品的架构重新调整一遍，再把服务时长从早做到晚，突破了原来小吃早餐店的逻辑。他说得很直白：做这些，一开始根本没想过要得什么奖，靠的还是市场的缝隙定位，解决根本的生存问题。
当得奖的消息传来那天，他是完全的出乎意料。那天他正和合伙人康为去上海，为城隍庙豫园的一个项目选址，人在高铁站台上等车。他赶去汇合的路上知道了这个消息，合伙人也在手机上看到了。两个人在站台上相视一笑，同时很意外。对他来说，欣慰是：这个从报社总编位置上毅然辞职的男人，之前做了很多不被人看懂的努力，终于获得了一份超出预期的回报。
得奖之后，变化是看得见的。
第一个变化，是创业者对所做事情的坚定。朱建说：“尤其刚公布那几天，人流非常明显，以前不了解你的人，一下子了解了，赶来体验、来确认这份推荐是不是有道理。”

朱建变得更加严肃地梳理自己所坚持的东西。“以前是靠直觉，靠一种理性的逻辑，觉得只有这样店才能活下来；得了米其林奖项之后，变成一种更自觉的态度，会更珍惜自己的判断，重新审视每一个环节。有些以前不那么坚定的东西，现在更坚定了”，他说。

——比如品质上偶尔会有"这样也行"的犹豫，如今会对自己提出更高的要求。这种自觉，也会传导给餐饮服务的员工，让他们觉得这个工作只有这样做才是对的，整个工作态度、工作方法都被重新校准。米其林指南最终提升了整个餐饮企业的职业素质。

我问他，米其林对你来说到底意味着什么？他想了很久，说得很诚恳。“这一行的人其实对米其林这件事本身是有期盼的，会时不时在工作里把它当作一个可追求的目标。整个餐饮形势不好，大家在追求的维度上，除了实际生意角度，其实米其林也是一个非常重要的努力方向。”

杭州文武王氏烧饼，则是米其林指南给小餐饮企业"新生"的另一个绝佳样本。

王文武、王芳娟夫妇2003年在西溪路开了这家夫妻老店，凌晨三点生火，3元一个烧饼、2.5元一根油条，当日现制、油不隔夜。二十余年，客源仅限周边街坊学子。2023年，这家店入选首届杭州米其林指南，"3元平价米其林烧饼"迅速出圈。2023年8月，"文武王氏"商标注册成功，品牌随后在杭州开启连锁扩张。之后，团队辗转与做餐饮管理的"陈八两"谈成了合作。在这件事里，米其林的标签显然帮了小企业扩张的忙。

对无数默默无闻的中小餐饮来说，米其林指南给了一个他们此前根本不敢想的机会，或者说，他们实现了一个梦。一家小店，不需要华丽装修，不需要重金投放广告，只要口味扎实、物有所值、出品长期稳定，就有机会被评审发现，获得一份行业公认的认证。

在中国广袤的土地上，有数千万藏于街巷的小店，店主守着一门手艺，日复一日起早贪黑。他们很用心，但是缺乏曝光渠道，困在单店的客流天花板里。在流量昂贵、内卷激烈的当下，很多踏实做事的手艺人，拼不过善于营销的网红门店，劣币驱逐良币的困境时常上演。而米其林指南下沉市井的评选逻辑，给了深耕品质的小店一条公平的上升通道。

这份认证带来的改变是立体的：对小店经营者，它是客流、资本机遇、品牌溢价、扩张底气，“专业精神的证明”在这中间也达成了。

对那些想玩长期主义的本地小吃，它给的是信心。而对一座城市，散落在社区的本土小店被看见，他们甚至合力构成一座城市最鲜活的美食名片。对食客和游客，王日顺号多了一份靠谱的参考，不用在海量网红信息里盲目试错。

但我必须客观阐明一个事实：米其林榜单绝非小店的"免死金牌"，上榜不等于躺赢。榜单只是放大镜，把小店的优势无限放大，同时也把短板暴露在全国食客面前。如果上榜之后店家盲目涨价、品控松懈，短时间收获流量，产品品质滑坡后很快就会迎来口碑反噬。杭州曾经有知名面馆上榜之后小幅涨价，在本地美食圈层引发巨大争议，就是最真实的警示。

认证是机遇，更是严苛的长期考验。评审每年匿名复评，一旦品质下滑，次年就会落榜，所有流量红利转瞬即逝。机遇永远留给长期坚守底线的经营者。

这也是米其林指南进入中国之后所做的工作：它不再是一套西方风格的餐饮服务评价标准，而是在全球范围内都保持专业、独立和一致性。评审团队深入中国街巷，读懂中式市井饮食的内核，把居民区日常早餐、县域本土小吃、老城家常面馆纳入评价体系。这让我们有了有更多微小却有意义的体验。

放到整个行业大环境来看，23.7%的平均闭店率，直观说明国内餐饮赛道残酷的存量竞争。在红海之中，突围路径大致分为两条：一条是重金投入流量营销，拼短期曝光，但是成本高昂，流量极不稳定，绝大多数中小店主无力持续承担营销费用；另一条路径，深耕产品本身，争取第三方权威体系的长期认证，用品质拿到信任背书。后者更适合没有资本加持、深耕手艺的市井小店。榜单显然是后者，给了暂时没有资金实力的民间手艺人被看见的机会。

榜单也是一面镜子，它不凭空制造美味，它把原本就存在于街巷之中、却被海量信息淹没的好味道映照出来。而且，餐厅也为悦己者容，好店往往越照越靓。

懂得中国，也让中国懂。

我清晰记得十年前那场轰动的行业盛景。彼时国内餐饮的生态，泾渭分明：高端宴席追逐奢华排场，市井小吃困于街巷一隅。网红流量那时候尚未泛滥，但优质民间风味始终缺乏官方话语权。第一版上海米其林指南榜单发布，震动整个中餐行业。有人惊喜，中国正餐终于站上国际评价体系。也有人质疑，外国榜单有资格评价中国吗？

首版榜单有人说"水土不服"：星级席位大多给到涉外西餐、港式粤菜、高端淮扬，大量扎根上海街巷、滋养几代本地人的本帮市井老店，上榜少。米其林指南带着严苛标准进中国，那是初识中国的尝试，同时中国餐饮也抱着好奇观望，以及希望能参选的心态在观察指南。

而这十年，就是一本以美食指南为首的海外旅行生活向导，读懂中国、成就中国的完整蜕变史，并带着中国的魅力吸引世界。

米其林指南从2016年上海单城首发，到如今覆盖北京、广州、深圳、福州、长沙、天津，再到里程碑式的沪苏浙区域性合并榜单，打破城市边界、跨越行政区域，新增台州、温州、常州等一众小众美食名城；从高端正餐，到全面接纳市井小吃、县域风味、家常烟火。今天，我还听说米其林指南将正式发布首版湖南省米其林指南餐厅榜单，长沙、衡阳和益阳三座城市被涵盖。

可见，十年迭代，米其林指南早已不再是"外来的评判者"，而是见证中国餐饮崛起、城市消费升级、市井烟火被尊重、小人物被成全的记录者。

这也是我十年行走养成"坏习惯"的由来。

如今每奔赴一座中国城市，我都会下意识翻开米其林指南。朋友总笑我矫情：美食贵在偶遇，旅行随心，何必被一份榜单束缚？但十年溯源山河、走访千店、对话无数餐饮人的经历让我深知：米其林指南的能量，表面上是发掘精致中餐的文化，市井美食的烟火、南北及不同风土的差异…在背后，米其林其实见证一座城市旅游的生长，我甚至看到了地方菜系的突围，还有一群普通人的命运翻盘。

如果不跳出"榜单评级"的固有思维，我们永远读不懂这十年中国餐饮的巨变。

当下的中国餐饮，从来不是温柔赛道，而是残酷的存量红海竞争。根据 NCBD（餐宝典）《2025—2026 餐饮闭店率白皮书》，2025—2026 年餐饮行业平均闭店率 23.70%，也就是说开店满一年的门店中，约四分之一永久闭店。

险象环生，是行业最真实的底色。

同质化内卷、房租人工高涨、网红流量短命、营销成本高昂，是千万小店店主的共同困境。太多小店味道好，用料也良心，却因为没有背书，淹没在街巷洪流里。网红店可以靠短视频一夜爆火，但热度褪去即刻无人问津；市井老店靠街坊口碑维系，永远走不出一条街、一座社区。

在这样极致内卷的市场里，稳定的品质、长期的坚守、权威的行业认证，成为踏实餐饮人唯一的突围出口。

米其林指南十年最大的意义，不是定义美食好坏，是为旅行者提供高价值的美食参考，引导旅行者持续发现目的地的独特风味。

我看到米其林指南进中国的现实：高端餐饮不再孤芳自赏，市井烟火有人来寻。它让小众县域成为美食目的地，让民间手艺获得资本青睐，让踏实坚守胜过流量营销…中国人自己的风土味道，拥有被全国、全世界看见的公平机会。