文 | 职业餐饮网 江俞
寿司赛道又跑出新模式？！
最近，职业餐饮网关注到一个有意思的寿司品牌——Susea。
它不像传统日料店或回转寿司店，倒更像一家面包店：约50㎡的小店主打外带，中央设有开放式明档，师傅现场制作寿司，成品按颗陈列，顾客自拿自选。
产品上，又有几分寿司郎的影子：选择丰富，搭配灵活。店内30多款寿司按颗售卖，单颗价格多在4—10元，人均消费在50元左右。
除了寿司，店里还提供刺身、关东煮等选择，想吃得更饱，也有饭团、饭面简餐可选。
从安徽合肥起步，Susea已在郑州、深圳等5座城市开出分店，新店开业便排起长队，成为商场里的新晋“排队王”。
这种借鉴烘焙店逻辑的零售外带模型，有哪些值得餐饮人参考的地方？又能否跑通？
买寿司像逛面包店，寿司店又出新模型！
“全部明档现做，想吃什么自己拿。”“买寿司就像逛面包店一样。”
最近，寿司品牌Susea把门店开成了“自选超市”，凭借新颖的消费体验，吸引了不少关注。
Susea究竟做了哪些创新？
1、选址热门商圈B1、B2层，50㎡精致小店主打外带
Susea走的是小而精的路线，面积约50㎡，以外带消费为主，同时设有十来个堂食座位。
顾客既可以挑选喜欢的寿司打包带走，也能坐下来即买即吃。选址上，品牌主要进驻万象城B1、B2层。
商场本身就有稳定的逛街、购物人流，消费者路过时便能进店挑选，不必专门安排一顿饭的时间，也让寿司更容易融入日常消费场景。
虽然走的是小店路线，Susea在装修上却十分精致。暖棕色墙面搭配石纹台面，弧形吊顶贯穿整个空间，在柔和灯光的映衬下，整体显得温暖而有质感。
2、中央开放式明档，寿司现做现卖，自拿自选
在售卖方式上，Susea则借鉴了烘焙店的自选逻辑，把寿司制作、产品陈列和顾客选购融为一体。
门店中央设置开放式明档，师傅现场制作寿司，并根据销售情况随时补货；外围则是一圈寿司陈列台，各款产品整齐摆放、明码标价。制作与售卖在同一空间展开，顾客既能看到寿司的制作过程，也能直观地挑选成品。
为了让顾客吃得更安心，门店还在标牌上公示产品生产日期，并注明寿司均为当天制作。据店员介绍，寿司做好后，超过3小时仍未售出的，都会报废处理。
购买过程也十分简单：进店拿起托盘，沿着陈列台边逛边选，喜欢哪款就拿哪款，最后统一结账、打包带走。
造型上，Susea的寿司陈列也颇具视觉吸引力。一枚枚寿司按照款式整齐排列，造型小巧精致，色彩搭配丰富，像一排排精心摆放的小手办，看起来十分有食欲。
在产品选择上，Susea以寿司为核心，不仅涵盖手握、军舰、卷、福袋等常见类型，还融入塔可等新鲜吃法，丰富产品选择。
在口味搭配上，Susea也跟面包店的逻辑有相似支出，颇有新意。既有焦糖三文鱼、金枪鱼等经典口味，也有香蕉草莓奥利奥卷、芭乐焦糖三文鱼卷、芝士榴莲卷、芝士火鸡面福袋等创意产品，将水果、甜品、辣味等元素融入寿司，带来更多元的味觉体验。
寿司之外，菜单还囊括三文鱼、甜虾等刺身，以及玉子烧、葱香白灼鱿等小吃。热食方面，有香菇、秋葵、海带苗等20余款关东煮；主食则提供牛油果午餐肉饭团、鱼生饭、熔岩三文鱼饭、鲜虾辣拌荞麦面等选择。
4、按颗售卖、寿司4元起，人均50元左右
Susea的寿司按颗售卖，价格大多集中在4—8元，人均消费约50元。
顾客可以按口味和预算自由搭配，一次多尝几款。具体来看，金枪鱼滑蛋薄米寿司、奥利奥香甜卷等4元就能买到，芒果三文鱼、炙烤蒸虾手握均为6元。
用到鹅肝、鳗鱼等食材的产品价格相对更高，鹅肝手握、鳗鱼蟹柳塔可均为14元。寿司之外，还有6元的饭团、8元的玉子烧，以及17.9元一份的鱿鱼小吃，丰富搭配选择。荞麦面、波奇饭、鱼生饭等主食则定价22—35.9元。
不过，从大众点评的消费数据来看，顾客往往一次会选上6—7个寿司，再搭配小吃，人均消费基本在50元以上。
日式餐饮走热，用面包店的逻辑卖寿司能跑通吗？
近年来，日式餐饮在中国市场持续升温，一批日料品牌接连走红，成为商场餐饮的新热潮。
据职餐统计，仅北京合生汇一个商场，就聚集了20多家日料店，日料赛道的热度与竞争可见一斑。
与以往大而全的日料店不同，这波走红的品牌更加细分，从小吃、快餐到正餐，覆盖了多种消费场景：
既有井弘饭团这类即买即走的小吃，也有日式拉面、天妇罗牛排饭等快餐，还有日式烤肉、寿喜烧等正餐。
一批日式品牌更是成了商场里的“排队王”。牛New北京首店开业时，有顾客排队6小时，只为吃上一口鲜榴莲，黄牛号甚至被炒至二三百元。
日式餐饮持续走热，寿司赛道又有哪些新机会？用面包店的逻辑卖寿司，Susea能否跑出一条新路？
1、寿司店近一年新开超6600家，品类热度持续攀升
在日式餐饮的热潮中，寿司无疑是话题度最高的品类之一。其中，风头最劲的品牌，当属寿司郎。
2021年，寿司郎在广州开出中国内地首店，随后拓展至成都、重庆、武汉等城市。2024年进军华北，北京首店开业当天排队超1500桌，等待时间一度超过10小时；2025年又加快华东布局，排队热潮从上海延伸至杭州、宁波。
截至目前，寿司郎中国内地门店已达144家，覆盖30座城市。另一日本寿司品牌滨寿司也在加速扩张，截至2026年6月底，全球门店达914家，其中海外门店237家。据报道，滨寿司还提出“五年千店”规划，计划在2026财年新开100家以上门店。
两大日本品牌加速扩张，也给本土寿司市场带来了新的变量。海底捞旗下如鮨寿司去年在杭州开出首店，今年7月又在武汉连开两店，预计从2026年下半年开始规模化拓店。
争鲜寿司去年开出首家Super店，以大屏自助点餐、定点轨道配送升级消费体验；昊·来了寿司则推出皮蛋寿司、脑花寿司等创意产品，探索寿司的本土化创新。
在此背景下，寿司赛道热度持续攀升。窄门餐眼数据显示，截至2026年8月，全国寿司门店接近2.6万家，近一年新开超过6600家。在这场愈发激烈的竞争中，Susea也带着新模型入局，试图抢占一席之地。
2、用面包店的逻辑卖寿司，升级外带零售模型，边逛边选
赛道热度走高，寿司品牌也在探索不同的经营模式。目前，市面上常见的寿司模型大致分为三类。
一类是以寿司郎、滨寿司为代表的回转寿司，主打堂食，按碟计价，客单价在百元左右；
一类是以北岛里板前寿司、三木川派板前寿司为代表的板前寿司，由师傅在顾客面前现场制作；
还有一类是以N多寿司、池田寿司为代表的零售外带寿司，以外带、外卖为主。
Susea没有跟风走回转模式回或板前路线，而是瞄准外带零售赛道，将烘焙店的自选逻辑引入寿司生意，升级消费体验。
模式上，让顾客像逛面包店一样挑寿司。 顾客进店后拿起托盘，沿着陈列台边逛边选，喜欢哪款就拿哪款，最后统一结账、打包带走。
出品上，把寿司做成“漂亮饭”。 门店中央设有开放式明档，师傅现场制作、随卖随补。寿司造型精致、色彩丰富，不仅看起来新鲜诱人，也更容易拍照出片，吸引顾客主动分享，带动品牌自传播。
产品上，丰富寿司口味，拓展简餐选择。 除了多款创意寿司，品牌还提供刺身、饭、面、关东煮等产品。顾客既可以买几颗寿司尝鲜，也能自由搭配一顿简餐，满足不同的消费需求。
3、3小时未售出就报废，客流、成本与损耗是难关
从经营逻辑看，Susea的模式有一定发展空间：按颗自选让搭配更灵活，主打外带降低了对堂食空间的依赖，明档现做则让新鲜看得见。
但体验升级，也对经营提出了更高要求。平价寿司要跑通模型，既要提高效率，也要管住成本，人工、租金和食材损耗这几笔账都得算清楚。
首先，自选模式下，用工成本并不低。Susea仅明档制作就需要3—4人，加上打包、收银等岗位，全店约需6—7人。选址又集中在万象城等热门购物中心，门店面积虽小，租金压力却不轻。
其次，食材成本高，损耗还会进一步挤压利润。海鲜、鱼生等原料价格不低，寿司的食材成本通常占到50%，一旦卖不完、报废，门店承担的成本压力就更大。
而Susea的自选模式，对陈列量和售卖时限都有要求：既要保持丰富的品类，让顾客有得挑、有得选，又要保证产品新鲜。
Susea寿司超过3小时未售出，就会报废处理。 一旦客流不足，陈列台上等待售出的产品，就可能变成损耗。
这就带来了一个难题：备货多了，卖不完容易造成损耗；备货少了，选择不够丰富，又会影响消费体验。尤其寿司摆放时间一长，口感就容易下降。
因此，这一模式要跑通，高度依赖稳定的客流和高效的周转。
职业餐饮网小结：
寿司赛道的竞争，不只有产品和品牌的较量，也有经营模型的创新。
Susea将烘焙店的经营逻辑引入寿司生意，为传统外带寿司提供了一种升级思路：
用明档现做突出新鲜感，用按颗售卖让搭配更灵活，用精致小店提升消费体验。
放眼整个餐饮行业，当产品越来越丰富、竞争越来越激烈，创新早已不局限于口味和产品。
从卖什么、怎么卖，到顾客怎么买、在哪里吃，每一个环节的重新设计，都可能打开新的增长空间。
有时候，生意的突破口，不在于创造一个全新的产品，而在于找到一种全新的卖法。
主编丨陈青 统筹 | 杨阳
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