山阴堂《绍兴黄酒风土志》系列·第一篇
文｜张璐（山阴堂堂主）
今天绍兴黄酒迎来了今年的手工冬酿开酿时节。往年，绍兴酒厂多在立冬前后举行开酿仪式。今年，为了协调绍兴黄酒文化节与各家酒厂的活动安排，不少酒厂将开酿活动提前到了10月28日。
对于酿酒人来说，开酿不只是祭祀酒神、举行仪式。今天，许多酒厂真正开始忙碌的，是制作淋饭酒母，也就是绍兴人俗称的“酒娘”。
这道工序，让我重新想到一个问题：
同样在绍兴，同样使用糯米、麦曲和鉴湖水，为什么不同地方、不同酒厂酿出的绍兴酒，仍然有各自的风味？
我想借今年的开酿，从师父胡志明大师提出的东路酒、西路酒说起，展开山阴堂《绍兴黄酒风土志》的第一篇研究。
一、立冬开酿，为什么要先做酒娘？
如果说糯米是绍兴酒的身体，麦曲是骨架，那么酒母就是推动发酵的生命力。传统绍兴黄酒冬酿，往往需要提前制作淋饭酒母。
淋饭酒母，是将蒸熟的糯米经过淋冷、拌入酒药、糖化和发酵等步骤，培育出具有较强发酵能力的酒母，为后续大规模摊饭酒发酵提供活跃的酵母菌群。
酒母并非简单的酵母水，而是一个包含糖化与发酵微生物活动的复杂体系。绍兴酿酒师傅很早就懂得，冬酿能否顺利进行，前期酒母的培育十分关键。
淋饭工艺也可以独立用于酿酒，形成发酵周期相对较短的淋饭酒，或不同甜润风格的酒酿类产品。但作为酒母使用与作为成品酒饮用，工艺控制目标并不相同。今天，酒厂开始制作酒娘，也意味着绍兴黄酒一年一度的冬酿周期正式展开。
2026年7月，浙江省酒业协会已批准《绍兴酒（绍兴黄酒）淋饭酒母生产技术规范》团体标准制定项目立项。拟研究的内容包括原辅料、糖化发酵、活酵母计数、微生物安全及酒母贮存养护等。一项传承多年的老工艺，正在被现代发酵科学进一步解释和规范。
这也是我理解绍兴黄酒风土的起点。
风土不只有山水，还有看不见的微生物。
二、胡志明大师提出的东西路酒
我的师父胡志明大师，曾向我讲述绍兴酒东路、西路的区别，他也在公开场合提出过这个理论。
绍兴酒历史上确实存在东帮、西帮的酿酒地域传统。东浦、湖塘、阮社等地与西帮酿酒密切相关，孙端、马山、陶堰等地则属于传统东帮的重要区域。
胡志明大师提出的东西路酒认识，为我研究绍兴黄酒的地域差异提供了重要启发。过去，我们习惯从元红、加饭、善酿、香雪四大酒种认识绍兴酒。这是一种按照产品和工艺特点展开的分类方法。但如果换一个角度，从地理、水系、酒曲、发酵习惯和酿酒师承出发，是否还存在另一套值得研究的绍兴酒风格体系？
这几年，我在绍兴不断走访酒厂，逐渐产生了一个想法：
在胡志明大师东路酒、西路酒的认识基础上，增加我自己提出的“中路酒”研究板块。我希望通过进一步的实地考察和酒样比较，看看这个三路框架能否帮助我们更准确地理解绍兴酒。
三、我所设想的绍兴黄酒东、中、西三路
西路酒：以东浦、湖塘、柯岩、鉴湖等地为重点
西路主要围绕西鉴湖及柯桥一带展开。这里有悠久的传统酿酒历史，东浦、湖塘等地也是绍兴酒传统西帮的重要区域。
我希望重点研究这一带的水源、酒药、麦曲、淋饭酒母以及传统酿造习惯，寻找不同酒坊之间可能存在的共同风格，会稽山、塔牌、孔乙己、鉴湖、咸亨、唐宋、福全、东方等酒厂都在这个区域。
中路酒：以古越龙山、沈永和等酿造体系为研究代表
这是我希望增加的一个板块。从今天绍兴黄酒产业的实际分布看，古越龙山总厂、中央酒库，以及沈永和等历史酿造体系，形成了具有代表性的产业和工艺研究对象，主要位于越城区所属的由北到南的一条线。
我想把它们作为中路酒的主要研究线索，观察传统绍兴酒在规模化生产、技术标准化和陈酿管理中形成的特点。
需要强调的是，这个中路划分是现代研究框架，不等同于传统东、西帮的历史边界。尤其是马山、孙端等地，在传统资料中属于东帮，不能因为我提出中路概念，就改写它们原有的历史归属。除了古越龙山、沈永和外，还有越王台、王宝和、大越、师爷、越山仙雕等酒业。
东路酒：以绍兴女儿红为代表
东路酒，我希望以绍兴女儿红作为代表性企业和研究样本。包括白塔、圣塔、山阴，上虞梁祝、梁湖酿酒厂等。
以女儿红为线索，可以进一步研究上虞东关及绍兴东部相关酿酒区域的历史传承、工艺演变和产品风格。女儿红不仅是一个具有广泛文化影响力的绍兴黄酒品牌，也承载着绍兴民俗、婚嫁文化与传统酿酒记忆。
但我更想研究的是酒本身：女儿红所代表的酿造体系，与西路及我设想的中路相比，在酒曲、发酵、陈酿和感官风格上，究竟有哪些可以被验证的区别？这才是风土研究需要回答的问题。
因此，现阶段的东、中、西三路，首先是一张研究地图，而不是一张品质排行榜。
四、绍兴黄酒的风土，应该研究“天、地、人”
我曾在欧洲学习葡萄酒酿造，也研究过法国勃艮第风土理论与波尔多葡萄酒分级。这些经验给我的启发，不是让绍兴酒照搬葡萄酒的分类，而是建立自己的风土研究语言。
我希望从三个维度展开。
天，是季节与气候。绍兴冬酿的温度、湿度、发酵周期，以及今天开始制作的淋饭酒母，都是理解传统酿造的重要线索。
地，是水系、原料与酿造环境。鉴湖水系、糯米来源、麦曲和酒药、不同酒厂的生产环境、设备，都可能影响酒体风格。但这些影响需要通过检测和比较加以证明。
人，是酿酒师承与技术判断。酒母何时成熟，什么时候开耙，如何控制后发酵，哪些酒适合长期陈酿，都离不开酿酒人的经验，还应该加入一个企业管理者（如非酿酒师）的管理水平。
在我看来，绍兴黄酒的风土，不只是自然环境，而是自然、微生物与人的长期共同作用。
五、从三路酒研究，走向绍兴黄酒自己的分级体系
我希望未来能够参考勃艮第的风土研究方法与波尔多的分级经验，为绍兴黄酒建立一套有历史依据、科学证据和感官评价支撑的学习体系。
首先研究产区与历史地理，再比较工艺与风格，最后才讨论酒庄、年份和品质评价。不能因为一款酒来自所谓东路或西路，就预先认定它的品质高低。更不能把我个人提出的中路研究构想，直接当成行业公认的传统分类。
如果未来能够通过不同年份、不同企业的酒样盲品，以及原料、水质、微生物和风味成分分析，证明某些区域确实存在稳定的风格差异，那么三路酒才有机会从一个研究假设，逐步成为可供教学和讨论的知识体系。
六、从今天的第一缸酒娘开始
2026年10月28日，绍兴黄酒开酿。
当酒厂开始培育第一批淋饭酒母时，我也想正式开启《绍兴黄酒风土志》这个系列。从胡志明大师提出的东西路酒，到我自己增加中路酒的研究设想；从西路的东浦、湖塘，到中路的古越龙山、沈永和，再到以女儿红为代表的东路酒
接下来，我希望逐一走访这些区域的酒厂与酿酒师，收集历史资料，比较工艺与酒样，最终形成十篇以上的系列研究文章。我想做的，不只是告诉大家绍兴酒有多么悠久的历史。而是希望有一天，我们能够像讨论勃艮第不同村庄的葡萄酒那样，认真讨论不同绍兴酒的产地、工艺、年份和风格。
让绍兴黄酒从“有历史的名酒”，走向“有风土语言、有专业品鉴体系的世界级发酵酒”。
这是我写《绍兴黄酒风土志》的初衷。
作者简介
张璐（Luis）｜山阴堂堂主
浙江绍兴人，山阴堂创始人，中国黄酒文化研究者、培训讲师及品牌战略顾问。早年赴欧洲学习葡萄酒酿造，长期走访中国各地黄酒产区，研究黄酒历史文化、传统发酵工艺、地域风土与专业品鉴体系。致力于建立中国黄酒的专业教育体系与国际传播语言，让中国黄酒被世界重新认识，2026年10月开始独立编撰《绍兴黄酒风土志》。
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