在食品和饲料行业，很多老板会疑惑：我明明把物料烘干到了水分含量10%的标准，为什么装袋后还是发霉了？

问题出在“水分活度”（Aw）上。这是一个比含水率更致命的指标。

含水率：指的是物料中水的总重量占比。
水分活度：指的是物料中“自由水”的程度，也就是这些水能被微生物利用的程度。

为什么含水率达标还会发霉？
如果干燥工艺不当，比如温度过高导致表面结壳，内部的水分（结合水或自由水）被锁死在颗粒里面。你测外表，含水率是达标的；但其实内部的水分活度很高。一旦遇到适宜的温度，霉菌就会从里面爆发。

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如何降低水分活度？

  1. 延长干燥时间：不能急功近利追求高温快烘。必须给内部水分向表面迁移的时间。
  2. 采用“均质化”处理：烘干后的物料，不要马上包装，应该放入均化仓（缓苏仓）存放24小时，让内部水分和表面水分达到平衡，然后再进行二次干燥或检测。
  3. 真空或冷冻干燥：真空环境下水分升华或低温沸腾，能彻底破坏水分子与物料表面的结合力，大大降低水分活度。

懂干燥，必须懂物料的物理化学特性。仅看含水率是不够的。