总第4790期
作者 |餐饮老板内参 内参君
从菜单卷到门店
火锅头部争抢“鲜”生意
2026年尾声将至，回看过去一年，火锅品牌集体“求变”，从菜单卷到门店。
在菜单上，“新鲜”的存在感变得更强，地域风味的表达越来越浓烈。
其中，鲜切牛肉是最为推崇的细分产品：春季，呷哺推出鲜切牧场吊龙、鲜切牧场牛嫩肩；入秋，海底捞上新鲜切牛三拼；小龙坎牛肉节，带来茭白牛肉、带皮牛肉、糟辣椒牛肉等，把牛肉从部位细分延伸到风味组合；
地域风味明显，海底捞椿田推出苗族酸汤和木姜子牛肉；秋天把洪湖莲藕汤端上火锅桌，上新约一月内，锅底累计销量达150万份；呷哺从山野百香果酸汤，做到台式鱼籽鸭血豆腐锅；
不止锅底，时令上新的地方特色食材，伴随季节走进门店。连续6年，珮姐老火锅把一年一季，被誉为“笋中之王”的金佛山方竹笋带进门店为顾客尝鲜；江西季季红火锅直接把“季季上新”作为品牌常态化产品战略，提出“高质价比=高品质÷合理价”的这一价值公式。
与此同时，人们吃一顿火锅的“内容”变得丰富，近两年的蔬菜自助成了火锅店“标配”，也是提高顾客价值感的“有效手段”。
在陆续新开门店里，左庭右院升级28.9元起的蔬菜自助，蔬菜来自全国各地的地标食材和有机食材等，强调新鲜和地域食材；呷哺和湊湊的部分门店也上线“蔬菜畅吃”，店内设置蔬菜自选区域，品种丰富且具备看得见的新鲜和品质感。
再来看门店和空间，火锅店里的加工和选餐过程愈发靠近顾客。
一条路径是“板前模式”，三出山火锅无锡店引入板前吧台，师傅切配、备菜和讲解吃法，保留了常规台位；左庭右院的杭州滨江天街店设置板前区域，有独立菜单和出品流程，把现切现涮与现烤串品组合起来；王奋斗上海首店推出则“板前直火烤鸡”，将贵州酸汤火锅和明档现烤相结合，形成了“酸汤火锅+板前烤鸡”体验模式，这也进一步把地域风味和板前体验完美契合。
另一条路径，是火锅店变得更好逛，尤其是仍然盛行的集市火锅模式。
海底捞大排档采用市集式自选火锅新业态，主打“自选自取、一人一锅”，是海底捞“红石榴计划”的重点孵化项目，全国有10余家店；福州朱富贵海鲜火锅把海鲜池、鲜切档和自选区放进门店，公开资料显示，朱富贵杭州星光大道店开业首日，小程序排队号冲至超3000桌；朱光玉的成都首店则在今年改造升级为了“朱光玉火锅馆Market”这一集市火锅新店型。
从鲜切牛肉和蔬菜自助，到地域风味食材加码，再到板前与集市火锅，火锅赛道朝着产品具体、吃法多元、顾客吃一顿火锅的方式更丰富的方向升级和“进化”。
新鲜要看得见
一顿火锅还要吃的值
看似差异化动作，实则是在考虑顾客用餐过程的真正需求：食材品质、产品搭配、质价比......
仅凭口头或者菜单上的一句“好牛肉”，不足以支撑顾客进店，所以，现在的火锅门店直接让鲜切变为顾客尝试理由，板前和明档把后厨搬到顾客眼前感受加工过程。
一方面，清晰标注部位名称、现场切配和涮煮提示，让产品多了一层可观察和理解的依据；同时能够同顾客建立互动和信任感，让品牌和门店在好品质食材和产品表达，直接具象化。
像是蔬菜自选和市集火锅自助等，是把选择权交给了顾客。有人想多搭配几种时蔬，有人希望少量尝试多种肉品，也有人只想简单吃一顿。
这样清楚的计价和供餐规则，有助于顾客按照食量、偏好和预算安排这一餐。
地域风味和时令菜单满足的，是熟悉吃法中的尝新需求。这背后是品牌精准洞悉地域火锅风味的能力。抖音平台数据显示，贵州豆米火锅抖音团购GMV同比增长363%、菌菇火锅增长245%，药膳火锅增长179%，云南火锅增长142%等。
同时，消费者对于差异化和正宗性风味的需求持续上升，以云南“现舂火锅”为例，顾客现场挑选野果香料和观看舂捣锅底过程，这个相关话题在抖音平台的累计播放量就达到了6513万次。
当地域风味和需求强匹配，火锅店的迅速跟进，一锅酸汤、一盘秋笋，让顾客不必重新适应整个品类，就能收获新的味觉体验。板前适合喜欢交流、慢慢享用的客人，是一人食场景的开辟。
对于品牌来说，这些调整的价值，是让产品品质被理解，门店也能接得住不同需求，换句话说，这些动作背后，是让消费价值最终要落实到顾客的这一顿饭里。
赛道在卷，超市入局
火锅店的对手变多了
另外，品牌主动求变背后，是市场环境在推动。
一方面，火锅赛道竞争白热化，公开数据显示，截至2026年6月，全国火锅门店约有48万家，近一年新开约11.8万家，净增长负7.1万家，意味着在过去一年大约有19万家火锅店倒闭。
聚焦在品牌端，同样面临业绩承压和客流危机等压力。
财报数据显示，呷哺集团上半年收入14.93亿元，同比减少23.1%，净亏损较上年同期有所收窄，但依然处在亏损；海底捞同期自营餐厅翻台率有所改善，人均消费却从97.9元降至97元等，这意味着品牌经营需要继续强化从吸引顾客、门店呈现价值等方面下功夫。
对于单店来说，门店经营压力往往落在具体场景里，午晚市客流不同，单人用餐与多人聚会的需求不同，促销带来的关注能否转为日常到店也需要验证。
从诸多火锅品牌尝试新店型或上新产品的动作可见，品牌们都在尝试调整产品、空间、服务流程等，来提高门店对不同顾客需求的适配程度。
当鲜切牛肉、时令菜，蔬菜自选、板前、集市等纳入日常经营中，品牌还需把这些特点做的更深，比如落实到产地、口味、加工和服务流程，从而形成更清晰的选择理由。
另一方面，火锅餐饮的竞争范围在逐步扩大。
近日，火锅季率先在零售商超领域打响，再度掀起冬天居家火锅的浪潮。
永辉超市、盒马鲜生、叮咚买菜等先后启动火锅季，推出贵州豆米、云南腊排骨牛肝菌等地域锅底，增加鲜切牛羊肉和特色蘸料；盒马鲜生除了上架有料火锅、纯汤锅底等地域风味锅底之外，在部分门店还增设了火锅桌或一人食小锅桌。
这意味着，人们从买齐食材回家吃，到直接在商超落座，有了更多选项。
而超市火锅的打法，已经从单纯的卖调料，逐渐转移到供应链端乃至餐饮用餐场景。
比如，永辉今年主推潮汕鲜切系列，强调“新鲜”，而且还在湖南、新疆绑定产地基地，以锡盟草地羊、专属有机牧场肉牛，从上游供应链供给端打造差异化。
足见，“鲜切”和“地域风味”也已经强势走进了零售商超。
对于火锅餐饮品牌来说，竞争对手再次扩大，所以品牌更需要发挥现场制作、吃法指导、舒适服务和聚餐氛围的价值，展开探索和打造堂食到店的吸引力。
头部卷“鲜”的底气
来自供应链和组织力
面临竞争，火锅品牌迅速加码和探索背后，是对自身实力的极大考验，从而进一步拉开差距。
例如，鲜切牛肉需要匹配采购、配送、储存和切配，时令产品需要产地协作，板前与集市需要重新训练人员、安排补货和服务。看得见的变化，往往依赖看不见的长期投入。
头部品牌积累的采购规模、仓配网络、研发和运营体系，为新尝试提供了条件。
当然，区域合作同样能够建立优势。
珮姐与金佛山围绕方竹笋合作6年，这种对地方食材的持续经营，有助于品牌逐步熟悉采购季节、处理方式和顾客反馈，把一款时令产品纳为品牌门店特色和长期可经营的流量产品。
当然，门店创新则提供了不同的试验空间。
三出山在一家店内并置板前与常规台位，海底捞通过大排档、巡鲜岛探索不同吃法，品牌迅速围绕具体客群调整体验，在保留自身积累的同时寻找新的消费场景。
值得肯定的是，正是品牌愿意把资源继续投入产品与门店，把后台能力转化为顾客能感知的食材、风味和服务。持续价值还需要日常经营验证，但这些扎实的尝试，为火锅增加了更多可能。
火锅的下一步，藏在每一顿饭里
从新鲜食材、地域风味，到板前、集市，火锅赛道的这轮变化顺应了消费需求，同时也是在寻找火锅品类经营中的差异化生意增长空间的方法。
未来，火锅餐桌能够容纳丰富的地方食材，和多元的火锅吃法，多人围坐小聚的热闹感，小锅独食的自在性，愿意交流的顾客坐到板前，喜欢自己搭配的顾客走进集市，各有其适用场景。
更值得期待的，是头部品牌玩家正在把这些探索，逐步沉淀为门店经营的稳定出品和服务，让顾客吃得明白、吃出特点，带来高复购，让火锅赛道和品牌的创新，持续走进大众日常生活。
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