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从“米饭杀手”到火锅锅底，烧椒牛肉正在迅速走红：品牌密集开店，抖音话题播放量超过4000万次。
表面上看是地方菜被重新包装成了爆品，其实质上则是贵州餐饮在酸汤破圈之后，把地方饮食不断地塞进了火锅赛道中的一次新的“上架”。
01■
从“米饭杀手”到火锅锅底，
品牌全国密集开店
烧椒牛肉本是贵州安顺的一道家常菜，其灵魂的核心就在于“烧椒”二字，将青椒、茄子、番茄一起放在明火或干锅上烘烤，直到表面形成一层焦黑起泡的“虎皮”，赋予辣椒一股烟熏气息。
所选牛肉要经过“上浆”，即让牛肉吸收葱姜水后，裹上淀粉和食用油锁住水分，再搭配烧椒、番茄、茄子一起翻炒，裹上料汁，成了当地名副其实的“米饭杀手”。
目前，不少火锅人将这道下饭菜和牛肉汤融合，变成可以涮菜和拌饭的锅底，进而演变成如今形态的烧椒牛肉火锅。
目前这个从贵州走出来的新品类，正在如星星之火，逐渐在全国起势。
如苗掌门烧椒牛肉，2025年注册成立，以“一锅烧椒三碗饭”为品牌记忆，采用先区域、后全国的策略，在贵阳开了十余家直营店后，先后又在遵义、安顺、六盘水等地铺设了不少门店。
而在北京则有阿妹纪·地摊烧椒牛肉，主打“地摊+烧椒牛肉”，通过密集开店，在北京铺设了60家门店，黑龙江佳木斯、重庆丰都等地也有个别门店。
而在昆明的佐阿姐家发展也相当迅速，2025年5月才成立品牌公司，截至目前，仅昆明约有20家，加上贵州、云南、重庆等省份的门店大概80多家。
还有黔阿兰·地摊烧椒牛肉，该品牌于2026年初成立，在品类混战中，率先用“非遗烧椒工艺 + 鲜切黄牛肉”打出鲜明的品牌标签，并通过头部造势+腰部种草+素人铺垫的营销打法，仅四个月开出数十家门店。
在上述品牌的带动下，各地也涌现出主打烧椒牛肉火锅的品牌。如上海的付二火、成都的黔喜喜、重庆的阿兰地摊烧椒牛肉等。
在上述品牌的带动下，烧椒牛肉的热度越来越高。如抖音上，有关的播放量高达4千万，且还在增加；小红书上，有关该品类的种草笔记也激增到一万篇。
02■
烧椒牛肉火锅靠什么全国铺店？
“有料锅底+极致性价比+地摊感”在火锅、烤肉品类已经跑通过，烧椒牛肉火锅只是重新打包。
地域风味标签、有料锅底、供应链可标准化，让它具备连锁扩张基础。
1、场景上，贵州本地品牌强调非遗工艺与民族视觉，外地品牌强调地摊生活感，商场店则折中模拟市井元素。
目前烧椒牛肉火锅和地摊市井场景进行深度绑定，所以不少门店装修风格偏向市井风。可即便走市井风格，其也出现分化趋势：
一类是以苗掌柜和黔阿兰为代表的品牌，因为是贵州本地品牌，所以更强调非遗工艺和民族视觉，主打贵州地摊风格。
如苗掌柜（贵阳），品牌名凸显“苗”字，店内尽是蓝靛蜡染+苗绣纹样，色系也以深蓝为主，主打非遗烧椒现烤工艺和山野风味。
黔阿兰给自己的标签便是“非遗烧椒工艺+鲜切鲜牛肉”，为了迎合这一标签，门头用深墨绿防腐木底板+暖白灯光，挂着干辣椒串+竹编灯笼，店内不少元素也做了做旧处理。
另一类，因为是外地品牌，则强调“地摊生活感”。比如阿妹纪，品牌名直接带“地摊”二字，市井浓度最高，以红白格桌布+塑料凳为核心元素，环境评价两极——有人觉得“烟火气拉满”，也有人觉得“太破了”。
因为傅二火主攻商场店，只能简单模拟市井风格，采用简约木质桌椅+民族风蜡染布帘+明档展示。
2、产品上，靠“一锅两吃”、炭火“三烧”现炒、贵州特色蘸料和双版本口味强化贵州标签。
从品类上说，它是烧椒牛肉的延伸品类，所以从定位上它介于火锅和快餐之间，为贵州地摊风味的拌饭火锅，可归于有料火锅范畴，也具有一锅两吃的属性，先吃裹满烧椒香气的嫩牛肉，吃完再加牛骨原汤涮菜。
为了和传统火锅做区别，上述品牌在烧椒牛肉上一直在强调“贵州标签”。
一是保留炭火烧烤，“三烧”——烧椒、烧番茄、烧茄子，每锅现炒，靠菜籽油、蚝油和混合油炒底，牛肉腌制后划炒而非直接煮。
另一方面，口味上采用贵州特色蘸料，干辣椒+木姜子油+折耳根+酱油。
为了适应更多客群口味，目前烧椒牛肉火锅延伸出了两种制作版本：
一类是常规版，炭火烤小米辣+螺丝椒+二荆条，辣味更浓郁，颜色偏黑，口味更重，更偏下饭；
一类为网红版，主攻藤椒底料+青花椒口味，烧椒味更淡、颜色更黄亮，适合打卡拍照。
3、价格上，人均卡位30—50元，用低价套餐、素菜畅吃、米饭和甜汤免费制造性价比感知。
目前整个品类将人均卡在30—50元，比如黔多多招牌烧椒牛肉锅88元/2—3人，含牛肉+茄子+烧椒；酸汤兔火锅168元/4—5人。
阿妹纪·地摊烧椒牛肉双人锅也在70—74元，只是要额外收取6元/人的蘸料费而已。
因为傅二火主攻商场，客单价稍贵，做到98元双人锅。为了进一步让食客感受到性价比，所有品牌都用素菜畅吃+米饭免费+甜汤免费制造性价比感知。
为了先用低价套餐把人拉进来，再通过加菜拉动客单价，不少品牌采用盘盘菜小份加价。傅二火·贵州烧椒牛肉：
黑盘（现切牛肉/吊龙/毛肚/牛舌/肥肠）19.8元/盘，棕盘（虾滑/牛筋丸/蟹柳/小香肠）9.8元/盘，黄盘（炸蛋/油豆腐/蛋饺/木耳）4.8元/盘。
这个模式在火锅、烤肉品类已经验证过了，烧椒牛肉火锅只是把它和“地摊感”重新打包了一次。
02■
烧椒牛肉火锅走红不是单点爆品，
而是贵州餐饮“货架化”扩张的延续
除了上述原因外，贵州烧椒牛肉火锅走红背后还有一条清晰的线索：
自从酸汤完成了品类的“原始破圈”后，为制造品类增量，当地创业者选择把贵州日常饮食切入火锅赛道，硬生生为贵州餐饮进一步出圈做更多尝试。
这一点在酸汤赛道案例上最经典。自从贵州酸汤在2024年逐步出圈后，为了维持品类热度，酸汤这条支线就衍生出酸汤牛肉（黔家婆270+店）、安顺夺夺粉（钱摊摊150+店）、酸汤鱼等多个细分支线，为酸汤赛道持续制造声量，让“贵州菜=酸辣开胃”的口味标签被更多省外人熟知和接受。
其中夺夺粉本质也是贵州街头小吃豆腐、洋芋、粉条、配菜一锅煮，酸汤还是那个酸汤，和火锅融合后成为崭新赛道，快速成为酸汤火锅三大王牌支柱之一。
在这些品牌的加持下，贵州酸汤渗透到牛蛙、烤鱼、茶饮等赛道，热度历经三年持续不减，延长了品类的生命周期。
目前来说，贵州酸汤火锅全国约9000家店，没有头部品牌。
从表面看是劣势，可不少中小型创业者却是另一种视角：没有寡头垄断“贵州火锅”这一心智，意味着只要我们不断试错、迁移模式、细分品类，就能低成本找到自己的市场站位。
所以没有头部，就没有天花板，所有人都在押注“下一个头部”的预期，热度自然不降。
这一点后来又被贵州豆米火锅印证。
豆米火锅是将干芸豆泡发后与猪肉熬煮，再搭配五花肉、贵州糟辣椒翻炒成锅底，本是当地知名菜式。
后来被创业者搭配土腊肉、软哨、猪板筋等贵州特色食材，以及烧椒酱、水豆豉、糊辣椒等蘸水，变成了如今的“可汤可涮可拌饭”火锅形式，并在北京、广州、成都等地迅速崛起，还延伸出了陈氏人家豆米火锅、都市·新大新等多个品牌。
再次印证了用一个酸汤单品炸开认知，然后把所有地方小吃塞进火锅里连锁化，反复套用同一套地域认知，这条路是可行的。
烧椒牛肉火锅也是一样的叙事标准：地域风味标签、有料锅底、极致性价比、供应链可以标准化。
但是它切得比豆米还要细：“拌饭火锅”定位在火锅和快餐之间，“一锅两吃”，把“吃牛肉拌饭”和“加汤涮菜”压缩到同一顿消费中去，人均控制在30-50元之间，再通过素菜畅吃、米饭甜汤免费来制造出性价比的感觉。
因此贵州餐饮所做的事，就是和茶饮品牌争夺超市货架上的位置一样——把“贵州味道”变成一个可以不断地往里面塞新产品的货架。
酸汤为第一款SKU，夺夺粉为第二款SKU，豆米为第三款SKU，烧椒牛肉为第四款SKU……消费者走进这个“货架”，今天买酸汤，明天买豆米，后天买烧椒，但是买的都是“贵州”这个地域标签。
第一个把“贵州火锅”做成一个货架的品牌的人，就将成为下一个品类之王。
但是它们也有共同的缺点：细分的速度比品牌更新的速度快。98%的云贵火锅品牌的门店数量都在5家以下，细分赛道越多，单个品牌被记住的可能性就越小。
酸汤火锅已经给人们上了很好的一课，那就是热度最高、门店最多，并且一直没有产生出一个真正的全国性心智品牌。
豆米火锅也是一条类似的路子，烧椒牛肉火锅、烙锅也跟在后面。细分市场的繁荣本身并不能成为壁垒，只有在某个细分轴上第一个被消费者叫出名字的品牌才有可能成为壁垒。
烧椒牛肉火锅要回答的问题不是“贵州火锅还有多少种”，而是“消费者想要吃烧椒牛肉的时候，在脑海里浮现出来的就是哪个品牌”。
小结：
烧椒牛肉火锅再次印证贵州餐饮的“货架化”逻辑：酸汤、夺夺粉、豆米、烧椒牛肉，都是“贵州”标签下的不同SKU。
没有头部，意味着还有低成本试错空间；但98%的云贵火锅品牌门店不足5家，也说明细分繁荣不等于壁垒。
酸汤火锅已经证明：热度高、门店多，未必长出全国性心智品牌。
烧椒牛肉火锅的胜负手，不是“贵州火锅还有多少种”，而是“想吃烧椒牛肉时，消费者先想到谁”。
第一个在细分轴上被叫出名字的品牌，才可能成为下一个品类之王。
作者 | 小贝
出品 | 餐饮O2O
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