传统黄酒的非挥发性成分之三-三肽类（包括谷胱甘肽类及衍生物）。

《传统黄酒中非挥发性成分》其中三肽（包括谷胱甘肽类及衍生物）类1012种，是传统黄酒中最多的肽类，大部分为首次检测到；黄酒中的三肽主要在黄酒发酵过程中乳酸菌等微生物发酵的蛋白质代谢产生，部分是酵母、细菌、放线菌、霉菌自溶产生；原料蛋白质经微生物酶降解后，绝大部分以肽和氨基酸形式存在中，发酵周期越长，产生的多肽也越多。传统黄酒中的三肽类属于非挥发性成分里的活性小肽。三肽中谷胱甘肽类及衍生物有12种，如脂酰谷胱甘肽、S-己基-L-谷胱甘肽、谷胱甘肽磺酸【谷胱甘肽衍生物】、S-亚硝基-L-谷胱甘肽、S-(1,2-二羧甲基）谷胱甘肽、S-谷胱甘肽-L-半胱氨酸、谷胱甘肽、N1，N8-双（谷胱甘肽）亚精胺【谷胱甘肽相缀合肽大类】、氧化谷胱甘酰亚精胺【谷胱甘肽衍生物】、(E)-1-(谷胱甘肽-S-基)-N-羟基-ω-(甲基硫烷基)戊-1-亚胺【谷胱甘肽结合物】、谷胱甘肽基精胺【谷胱甘肽类衍生物】、双（谷胱甘肽）精胺【谷胱甘肽衍生物】。

谷胱甘肽是一种非常重要的多肽，它是由半胱氨酸、甘氨酸和谷氨酸结合形成的。在黄酒发酵过程，谷胱甘肽主要是乳酸菌发酵产生、酵母菌自溶后释放出来的。作为一种含巯基的三肽，谷胱甘肽在人体内能发挥很多重要的生理作用，比如促进氧化还原反应、激活酶以及具有清除自由基等。

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