湖边、柴灶、慢焖……这锅柴火鸡有点名堂|厨师长|山鸡|川味|柴火灶|柴火鸡|柴灶

食在新区

这一站不赶时间

从天府新区万安街道拐进云鹭湖畔

城市的声响像被人拧小了音量

两排桌子沿着湖岸铺开

这里就是云鹭湖畔柴火鸡——

一个把“湖边、柴灶、慢焖”

放在一起的地方

记者采访当天不是周末

中午时分已经坐了好几桌

店长兼厨师长金雍林说

店里23张桌子

柴火灶焖一锅鸡要一个小时

所以基本都要提前预订

周末大多满座，加上周中团建

一个月有半数时间是满座状态

湖边两排棚子

灶膛里烧的是真木头

先看见的是环境。棚子沿湖排开，坐在湖边吃柴火鸡，桌边是水光，身后是一排麻将包间和户外帐篷。阿姨们喜欢晒着太阳打麻将，冬天夏天包间里有空调，天气好时大家更愿意坐到外面透气。吃完饭可以沿湖散步，店里也接团建；湖里养了少部分鱼，不喂饲料，丢的是草料，钓起来鱼质好，给垂钓爱好者多一个消遣。春天时，对面是一片油菜花海，菜籽收了榨成油，又回到灶上的锅里。

金雍林已经在灶边忙起来。这里的灶今年全部换成了真正的柴火灶，灶膛里架的是木柴，火苗舔着锅底，噼啪声先钻进耳朵。

锅里倒的是店里自己种的油菜籽榨出来的菜籽油，油热了，五花肉先下锅煎出香气；跑山鸡随后入锅，鸡在林子里跑足日子，毛重六斤半上下，收拾干净还有五斤多，肉紧实，经得住柴火慢慢焖；肥肠在鸡肉之后下锅，借着鸡油和肉香继续煸，边缘卷起，油香一层叠一层。

金雍林说，猛火灶二十分钟能出一锅，但柴火灶急不得，焖出来的鸡肉质感不一样，香气是“焖进去”的，不是“催出来”的。

配菜随季节而定。棚子边菜地现摘的叶子菜，洗了就下锅；番茄蛋汤里的番茄是夏天从地里摘，冬天换成小白菜，全看季节给什么。套餐里配凉菜，夏天有凉拌猪头肉、本地凉粉、拍黄瓜。

锅边贴一圈玉米馍，底儿烤得金黄焦脆，掰下来蘸一点锅里汤汁，是很多人吃这锅的第一口。店里自己种菜，菜地有20多亩，两个大棚，应季的叶子菜优先用自己种的，不够再采买。8人餐458元，比传统柴火鸡贵几十，但贵在环境、鸡和自家菜籽油这些实打实的成本上，分量也足，8个人吃7~8人餐往往还要打包。

从美术老师到柴火灶前

他把一锅鸡调成“老少皆宜”

金雍林站在灶前不像“半路出家”，但他确实是。做美术老师时每天低头画画，颈椎生理曲度变直，腰椎也不太好，后来他干脆拐了个弯，从零开始做餐饮。

2020年他开始进入餐饮业，在大米先生从基层做到店长、厨师长；2024年进入团队，2026年春，接手的第一个任务就是“改味道”。老板对他的评价很直接：学习能力强，踏实，有想法，可以一起做事业，所以成了核心成员。

将传统的美食，进行再次创新。原来的柴火鸡川味重，油大、辣重、麻也重，年轻人觉得过瘾，但一家人坐下来，老人筷子伸得犹豫，小朋友更是碰不得。团队把配料拆开重新称，一锅料里十多种香料，全部按克来，不用手抓，不凭感觉。鸡试了一轮又一轮，最后定下来的跑山鸡，要的是紧实但不柴。口味往少油少盐收，辣度降到微辣，保住川味底子，但不把任何人挡在门外。