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NO.2639-河南碳水大省

文字:酸奶没泡沫

制图:果栗乘 / 校稿:辜汉膺 / 编辑:果栗乘

中国的碳水大省是哪里?是“面条宽得像裤袋”的陕西?是连吃一个月面点不带重样的山西?是仅靠煎饼就俘获全国碳水爱好者的山东?

碳水爱好者狂喜

(图:图虫创意)▼

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都可以是,但河南也必须拥有姓名。

作为全国小麦第一大省,河南8000多万亩麦田滋养着中原乃至全国人民。而面粉,作为小麦的最常见化身,是与河南人的日常饮食联系最紧密的神圣食材,更是在河南人民手中幻化出了无数种名唤“真好吃”的碳水美食。

河南的面食文化与其麦田一样博大

(图:图虫创意)▼

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到河南,不吃面条很遗憾

河南人爱吃面,不少人从早上就开始嗦面了。在另一碳水福地武汉,很多会选择热干面来开启“热辣滚烫”的一天,其实河南人也吃热干面,尤其在信阳。

要问信阳热干面和武汉的有啥区别,那就是信阳热干面更有自己的地方特色。色泽方面,同样的黄而油润,看上去就让人直流口水,但这里的热干面还以千张、榨菜、韭菜碎等配料增加丰富性;同时酱料吃起来也是更顺滑,不容易腻

话不多说,这一碗我先干了▼

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信阳市八一路附近有家小店,从80年代年开始经营到现在依旧火爆,主打菜就是热干面。

嫌热干面干的食客,就推荐带有汤汤水水的面,比如曾引起“谁是烩面之乡”之争的“烩面”。洛阳烩面、郑州烩面各有大批拥趸,但我印象最深的要数方城烩面。

来河南怎么能不吃烩面呢

(图:养乐多)▼

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南阳方城烩面以羊汤为特色,选用上等的羊肉,利用羊骨精心熬制数小时,直到汤色浓郁,香气四溢。随后,将羊油辣椒精心融入汤中,不仅为汤底增添一抹鲜亮的红色,更带来一阵阵刺激的辣香。

必须得配羊油辣椒吃,巨香▼

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里面的面条,以手工制作的面条为上,质地筋道;盛出来多放一会儿,每根面条都能均匀吸附浓汤中的精华,每一口都满载着羊肉的醇厚与辣椒的微妙刺激。早上来一碗,不仅是味蕾的享受,从口暖到心,能量值更直接拉满。

在羊汤中烫熟的面条吸满了肉汁的醇香

再就着一口羊汤下肚,简直不要太满足

(图:抖音@肉丸小团子)▼

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要是口味敏感,嫌羊肉膻味重,适口性更强的浆面条不会让人失望。

浆面条是洛阳民间的传统面食,其特别之处在于,煮浆面条的不是常用的清水,而是一种特制的酸味豆浆(也称酸浆),但吃起来绝不会觉得酸得怪异。

而且这一碗浆面条,能包含十来种小菜,给微酸基调的面增添了多种口味层次,要是你犯着困来上一碗,保准给你吃精神了。

酸浆混合着蔬菜丝煮的浆面条软烂开胃

它的正确打开方式是拿勺喝

(图:图虫创意)▼

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和浆面一样,洛阳糊涂面也以配料丰富为特色。

大多数的糊涂面都是玉米糁做底,等至黏稠,佐着干豆角、萝卜干、干南瓜片、肥肉丁、姜片,最后掺着面条下锅;要是春天还能放点新鲜青绿菜叶,待“糊涂”成型,撒上炒香的芝麻花生碎……香浓得让人直迷糊。

其实这糊涂面早年是人们的救命粮——旧年水患常发、灾荒不断,当地人粮食贫乏;而中原又是兵家必争之地,人民大量流离失所。如此一来,在吃上就随意了,以高效为“基本原则”。只需做个汤底,简单将所有食材汇于一炉,以求果腹。这就是最初的糊涂面。

个中滋味全在这“糊涂”里了

(图:抖音@行走的舌尖)▼

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如果所有面都是煮的,那也太没意思了——“炒”也是河南人做面的常见方法,这里就不得不提孟州炒面了。

孟州炒面是河南焦作的特色小吃,与一般炒面把半成品面条拿来炒的做法不同,孟州的炒面往往直接用生面条先炒,直至面条松散酥脆,再加入已调好的特制酱料,盖上锅盖,焖约2至3分钟,加入豆芽等辅助小菜,5分钟后即可食用。

做法简单快速,但丝毫不影响它的美味

(图:抖音@孟州市融媒体中心)▼

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炒面成品色泽油润黄亮,面条酥软筋道,每一根上面均匀裹着一层油与料,味道鲜香独特,第一次是吃到的时候,我只想吞咽而不舍得咀嚼……

这色泽我不用尝都知道有多好吃

(图:小红书@甜妹儿)▼

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无馅“名馍”,最纯正的馍味儿

无馅“名馍”,最纯正的馍味儿

面除了做面条,还能做成馍。在河南,馍不仅仅是馒头,河南人把面做的、可当主食的面食都叫做馍,包括那些在外地可能叫做“饼”的品种。

在别的地方它可能叫油饼

但在河南它叫油馍

(图:小红书@程程妈妈)▼

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各式各样的馍,在河南人的饮食中也有着举足轻重的地位,每到饭点儿,一大半河南人不是在吃馍,就是在买馍的路上。

最基础的馍——馒头,样式口味都有讲究。比如在商丘的宁陵县,区别于常见的圆馒头,有种馍呈细长条杠子状,叫杠子馍。其得名不完全是因为形状,而是在制作过程中,杠子是必不可少的工序。

杠子馍被俗称为“馍样子”

意思就是别的馍馍所模仿的标准

(图:《中国有好菜》)▼

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将发好的面团用粗杠子按压个大几十遍,压出来的馍,煮熟后掰开一看,内部层层分明,捏起来暄软筋道又不变形,没有几年做馍功夫,出不来这手艺。

杠子馍直接吃越嚼越香,还带点甜味。如果用热水一泡,顷刻暄如蛋糕,搅拌搅拌就成糊,以前穷的时候,很多家长喜欢拿来代替牛奶喂小孩,故又称"牛奶馍"。

吃上一口这大白馍,感觉就是美得很!

(图:抖音@爱吃馒头的宋赢)▼

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和杠子馍的暄软相对,周口淮阳县的压缩馍选择了反其道而行之——扎实。尤其是老式压缩馍,一个圆圆小小的面饼,闻起来带点烙黄的麦粉焦香,吃起来可是相当有嚼劲,还管饱;出门爬山揣上两个,饿了啃几口,一整天都不累。

“压缩馍压缩馍,小孩吃了考大学”

(图:网络)▼

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现在还有改良后的新式压缩馍,饼面上沾满芝麻,嚼起来相对松软细腻,牙口不太好的老人鼓动鼓动腮帮子,也能吃上一两个。

农历二月二到三月三朝祖庙会,是压缩馍销售旺季。压缩馍摊主会招呼顾客免费品尝,有老式的有新式的,价格亲民,10块钱能带走满满一袋子,放在冷冻层,能吃上半个月!

庙会摊位的C位,一定是压缩馍

(图:bilibili@品木up)▼

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以上这些馍,都不及一种馍“包容”——烙馍。烙馍在中原很多省份都是主食常客,在豫南地区更是如此。

烙馍直白来说,就是一张熟了的圆饼皮,最通用的吃法是卷菜。制作烙馍,最关键的步骤是擀皮,在一个擀皮老手的面杖下,圆圆的面饼随着制作者的手飞速旋转,很快就成了一张薄如纸的“面皮”。接着在鏊子上翻几遍面,就出锅了。

烙馍,家家户户都会做

(图:小红书@68年河南李妈妈爱美食)▼

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烙馍细品,是柔韧扎实耐嚼的口感,筋道有嚼头,余味香甜。但更普遍的吃法是拿它来卷菜,常规菜是土豆丝,豆芽,萝卜丝,再抹点灵魂的辣酱或者甜面酱,就是最最传统的中式卷饼。

就像陕西人可以用“两片馍夹一个世界”一样,河南人的烙馍,也能卷起一个世界。

在河南,万物皆可卷烙馍

(图:小红书@十一和奥拉)▼

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带馅的,也不一定是包子

带馅的,也不一定是包子

在河南,既然任何小麦面粉制成的主食都可以叫做馍,那么带馅的,也不一定就是包子、馅饼。

名声在外的,濮阳壮馍算一个。壮馍以其庞大的体积著称,就像馍中的施瓦辛格,直径可以超过半米,重超过五斤。这种馍里层层叠叠填满了肉馅、粉皮和鸡蛋,绝不是“虚胖”。

壮馍,又大又壮的馍

(图:小红书@小题行迹)▼

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壮馍一出炉,金黄的外皮泛着油光,吸引着人们排起长队。师傅手拿切刀滑过壮馍酥脆的外皮,馍皮裂开,发出令人满足的咔嚓声;内馅露出,散发出诱人的肉香,闻见味儿的人群已迫不及待地在地上磋磨起脚来。

口水忍不住咽了好几波了

(图:小红书@就是这味儿)▼

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着急的食客,刚从老板手里接过切好的两角馍,直接就往口里送。看似油多的馍,入口反而一点也不腻,丰富的肉馅与饼皮融为一体,直接把人香迷糊了!

壮馍肉馅种类颇多,不论是猪肉、牛肉还是羊肉馅的壮馍,配上一碗鸡蛋汤,总能让濮阳人感到格外满足。

皮薄馅大,怪不得濮阳人都爱它

(图:网络)▼

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如果你身在开封,那羊肉炕馍绝不可错过。

这种馍比壮馍小得多,馅料也更为简单,但味道不遑多让。两片薄薄的烙馍夹着羊肉和大葱,涂抹上羊油后放入传统的鏊子中炕烤。那酥脆的馍皮和简单极致的羊肉香味,一口就能让人忘记所有烦恼……

隔着屏幕都觉得香

(图:小红书@肉大宝贝)▼

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豫北地区的几种肉馍也相当有名,比如牛屯大火烧。

这种火烧流行于滑县、长垣、封丘等地,有300多年的历史。它形似烧饼,但比烧饼大,黄金油亮的外壳单看起来就让人口水直流;里面同样是丰满的肉料,一口咬下去层次分明,比肉盒还要焦酥,很好地缓解了肉馅过多可能存在的油腻,就是很绝!

买个火烧,找家饭店来碗熬馍,吃住得劲里很

(图:bilibili@豫小恩)▼

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鹤壁浚县的子馍也值得一提。

子馍也叫石子馍,但别误会,吃起来可不像石子那样硬。这是一种带馅烙馍,烙至半熟时会灌入一颗鸡蛋。油酥咸香的火烧,配上丝丝嫩滑的鸡蛋和肉丝,外焦里嫩的,那叫一个爽。懂生活的人,手捧热气腾腾的子馍坐在街边,看着人来人往,能感受生活最惬意的模样。

咸口的馍吃完,不妨尝尝甜口的。把馍做成口感独特的甜点,不得不说河南人有大智慧。

石子馍因在鹅卵石上烘焙制成而得名

距今已有一千多年的历史

(图:网络)▼

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豫东名吃水激馍,颜色透亮、金黄、晶莹,也叫琉璃馍。吃起来外焦里嫩,香甜可口,有两分像油炸糕,但不会流心。

常规做法是,把手工馍切成手指粗细的长条,在水里浸泡之后拧干水分,再下油锅炸;之后熬糖炒制,使每一根都均匀的裹上糖稀,放凉即可。

如果请一个不知内情的人品尝这道美食,他还真不一定能看出来这原料是馍!

河南一些地区大席必有的甜点,也是老豫菜了

(图:网络)▼

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霜打馍也有异曲同工之妙。做霜打馍的关键在于熬糖,要熬得恰到好处,轻了不落霜,重了不沾馍。

馒头要切条后放凉开水里泡透,然后拿出来沥去水分;炒锅内放油,待至四成热,把馒头条下锅炸至色微黄,外皮发硬时捞出来控油;再将馒头放入熬至发白的糖汁中,使糖汁裹到馒头上,用扇子扇凉凝固。

霜打馍是河南长垣的一种传统甜食

外甜里嫩,甜而不腻

(图:bilibili@黄河影像创作传播中心)▼

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工艺不难,但把控时间是关键。成功的霜打馍外部甜又酥,内里嫩又滑,形如霜打,非常有特色,吃过的人往往都觉得,这看起来“土土”的馒头,即便放在“上等”宴席上也丝毫不丢面子……

河南的面食太丰富太美妙,不是一篇文章能说尽的。我想你大概已经明白,面在河南的饮食体系中占据了绝对c位。

小麦这种遍布世界的粮食作物,经过河南人的巧手,幻化成各种形式的面和馍,滋养了一亿河南人的胃,成为他们终生难忘的故乡味道!

参考资料:

[1] 雷俊霞.汇融中和与河南烩面——基于饮食人类学视角的解读[J].青海民族大学学报(社会科学版),2021,47(03):11-19.

[2] 刘红霞.河南省饮食类非物质文化遗产资源调查研究[J].现代食品,2023,29(03):221-224.DOI:10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2023.03.055.

[3] 它才是河南人的精神信仰!(不是胡辣汤)

https://mp.weixin.qq.com/s/EF5QxbdTxvG4sxRMMqFU5g

[4] 爱吃馍的河南人,吃起馍来究竟有多猛?.https://mp.weixin.qq.com/s/EF5QxbdTxvG4sxRMMqFU5g

[5] 刘朴兵.略论河南食文化的主要特征[C]//中国食文化研究会,北京师范大学文学院.2015食文化发展大会论文集.安阳师范学院历史与文博学院;,2015:7.

*本文内容为作者提供,不代表地球知识局立场

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