提及武汉，怎能不提那碗热气腾腾的热干面！历经百年的传承与发展，它已然成为武汉人早餐不可或缺的首选美食，更是让武汉的大街小巷弥漫着诱人的“芝麻香”。
如今，武汉热干面已着手实施其“出省大计”，以连锁经营和品牌化战略为引擎，向湖北乃至全国市场发起猛烈攻势。
然而，在武汉热干面向外扩张的过程中，一群河南创业者巧妙地将这一美食引入河南，改良为独具特色的河南热干面，迅速在河南大地遍地开花，并在门店数量上逐渐超越了其发源地湖北省。
尽管如此，武汉热干面依然保持着强劲的出省势头。今天，就让我们一同深入探讨武汉热干面这一“出省传奇”的背后故事。
01■
武汉热干面，
正在加速出省
武汉热干面，作为中国十大面条之一，属于湖北武汉最出名的小吃之一。它以碱水面为主料，搭配芝麻酱、香油、辣椒油等调料后，与蒜泥、香菜、葱末充分搅拌均匀，Q弹劲道，酱香浓郁，备受顾客喜爱。
关于武汉热干面的起源最早可追溯到上世纪三四年代。热干面的前身是切面，是长期人为防高温导致面条变质，混合食用碱制成的面条。
后来，一个叫李包的商贩，沿用切面的做法，将面煮熟，沥水后，给面条拌上一层香油，形成了热干面的初级版本。
后来一位叫做蔡明伟的人，在经过一家麻油作坊时，灵机一动，为何不将麻油和面混合在一块呢？基于这个想法，继承了李包的技法，反复试验，摸索出了一套“禅面”的工艺：把面煮七八成熟，然后快速降温并均匀抹上油。这样制出的面“爽而劲道、黄而油润、香而鲜美”。
经过几十年的发展，热干面按照制作工艺的不同，也被细分成了生干型、生湿型、半熟型、速冻型及方便型干面、方便型湿面等6个种类。制作工艺也趋向成熟。
首先，选用高筋面粉，揉搓后醒发，擀成薄薄的面皮，切成细条，再放入开水中煮熟，并进行晾干； 其次，选用上好的芝麻酱和香油，搅拌均匀后，再加入辣椒油和酱油，搅拌成调料汁； 最后，将煮熟的面条盛入碗中，浇上调料汁，拌匀即可。
为此热干面也具有明显风味特点；一是面条Q弹劲道，不易糊烂；二是口感爽滑，酱汁香浓。
目前热干面逐渐走出了武汉，攻占了北上广等一线城市。如北京的丰记热于面、张记武汉热干面等，俘获了不少食客；上海的楚褚热干面、楚汉热手面，也备受好评；深圳的蔡林记热干面、加油热干面，也扎根区域多年，有不少粉丝。
除了北上广外，在全国市场可见热干面的身影。根据企查查显示，和热干面相关且还存续的企业高达24259家门店，且均全国各省皆有分布。
在这其中不少企业，也开始走向连锁化和规模化的方向。如老汉口热干面。2017年成立，凭借这老汉口热干面在湖南构建竞争优势后，后再河南、广东、山东等18省，54个城市覆盖了上百家门店，目前拥有326家门店。
还有鹏记热干面，上世纪七八十时代，便开始以小店的形式主营武汉热干面，经过20年的发展，其也从宽窄小门店发展成了品牌横跨四省、门店规模突破330多家的热干面品牌。
还有蔡明伟热干面，其创始人为武汉热干面发明人之一蔡明伟，该品牌自出生就扛着传承“正宗热干面”的大旗，深耕传统热干面，并搭配本土武汉小吃，走大店模式，专攻社区化选址也在湖北等6个省份覆盖了270多家门店。
此外，布谷布谷热干面，则以8元一碗热干面，搭配两面、酸辣面、凉皮等产品，也以河南郑州为中心，向河北、山西、山东等地延伸出了200多家门店。
与此同时，楚街一品热干面馆、武小五热干面、曾麻子热干面等品牌也经过多年的大批，也走出了一定的规模。如楚街一品100多家，武小五82家等。
且更有品牌走出千家门店。如常青麦香园，其创始人李亚娟拜师了蔡明伟的儿子后，以蔡明伟热干面第三代传人的身份，在1993年开了第一家门店后，开始走向连锁化的方向，目前在湖北、湖南、广东、山西等60多个省份，覆盖了1000家门店，日销热干面50万碗。
经过上述品牌的共同努力，武汉热干面在全国俘获了不少食客的芳心，并在社交媒体端获得了巨大的曝光。
如抖音上，热干面相关话题有近60亿的曝光，其中#热干面59.1亿、#武汉热干面9.6亿、#蔡吉林热干面1.8亿；小红书上，和其相关的种草笔记也高达45万多篇，且在持续增加中。
02■
60亿围观，有品牌日销50万碗
小小热干面，有何魅力？
从目前来说，热干面已跳脱出了湖北武汉，开始向全国各个省份逐渐蔓延，并且催生出一个千家品牌， 5 个百家规模以上的品牌，并斩获了全国无数食客。
有不少网友分享它的 “ 过早秘籍 ”： 一碗热干面，配上一份豆皮或斗酒，简直早餐黄金搭档。这时我们不禁要问了，一碗武汉热干面，究竟魅力何在？
面条筋道有嚼劲。相较于其他面条，热干面的面条纤细，根根筋力十足，口感既爽滑又有嚼劲。为何热干面拥有如此劲道的口感呢？
首先，它使用高筋面粉，蛋白质含量高，形成的面筋网络赋予了面条良好的弹性和韧性，使得面条煮熟后不易断裂，口感更加筋道。 其次，在制作过程中，热干面会加入适量的碱，这改变了面粉中蛋白质的性质，让面筋更加坚韧。 再者，面条细且均匀，相对表面积大，能更好地吸收调料的味道。咀嚼时，面条的筋道和弹性也更为明显。
酱料浓郁够醇厚。这是热干面的另一大特色。热干面的主调料是芝麻酱，其味道浓郁香稠，略带甜味，能均匀地包裹在每一根面条上。每一口都充满了醇厚的芝麻香。
此外，酱料除了芝麻、花生等主要原料外，还加入了油、盐、糖等调味料。合理的咸甜比例至关重要，它们相互调和，既突出了芝麻等原料的香味，又使酱料的味道更加醇厚丰富，避免了过于单一的咸味或甜味，达到了和谐的味觉平衡。
价格亲民出餐快。相较于其他面食，武汉热干面的价格非常亲民。根据大众点评显示，一份热干面的价格在8-10元之间，若加上美味鸡排或其他小吃，价格也在12-15元左右。
除了价格亲民，热干面的出餐速度也很快。熟练的摊主或厨师制作一份热干面大约需要2-3分钟。而使用热干面机器人，仅需38秒即可出餐。
据报道，武汉华夏精冲技术有限公司与武汉宽途科技公司联合研发的第五代热干面机器人，出餐时间仅需38秒，一天可出360碗。不过，尽管机器效率高，其口味仍略逊于人工制作。
品类刚需，受众群体广。与其他如山西刀削面、陕西油泼面相比，武汉热干面虽然从诞生到风靡湖北不足百年，却凭借独特魅力和刚需属性，跻身全国十大面条之列，赢得了无数食客的喜爱。
在抖音上，热干面相关话题曝光量近60亿，包括#热干面59.1亿、#武汉热干面9.6亿、#蔡吉林热干面1.8亿。小红书上，相关种草笔记也超过45万篇，且数量仍在持续增长。
庞大的需求推动热干面线上销量激增。国内电商平台上，热干面品类销量已从百万级跃升至亿元级市场，蔡林记热干面更是稳居销售额榜首。
热干面不仅在国内热销，在国外也深受欢迎。据统计，大汉口热干面已出口至30多个国家，年出口额最高达1000万元。
随着热干面的受欢迎程度不断提升，其市场规模也在逐步扩大。目前，武汉已有40余家取得食品生产许可的热干面生产企业，产业规模已超百亿元。
渗透率低，连锁空间大。虽然热干面早已向全国市场有所渗透，但其渗透率相比其他面食而言，仍然显得相对较低。
据企查查数据显示，热干面仅在河南、湖北、广东等三个省份拥有上万甚至上千的门店覆盖，而在其他省份，门店数量仅有百家左右。这一现状表明，热干面在其他市场仍处于空白和未开发的状态。
因此，在连锁经营方面，热干面无疑拥有巨大的进步空间和开发潜力，值得创业者们深入挖掘和大力开拓。
03■
一个千家品牌，多个百家连锁热干面
如何完成了连锁化进化？
热干面经过数十载的艰辛耕耘，已从最初的夫妻小店模式，成功转型为连锁化发展的典范，孕育出众多连锁品牌。
其中，有一家品牌更是以惊人的速度崛起，门店规模突破千家大关。那么，这家品牌是如何在热干面的连锁化道路上披荆斩棘、开拓创新的呢 ？
首先，为了彰显正宗，诸多品牌纷纷打上“蔡林记”的标签和烙印。扎根于武汉的三大连锁热干面品牌，都不约而同地强调了这一标签。
例如，“蔡明伟”是由蔡明纬先生的儿子蔡汉文所创，他以父亲的名字“蔡明伟”为标签注册了品类商标，并通过加盟模式传承蔡式热干面。
而常青麦香园品牌虽然直接使用“蔡明纬”等关键词，但在品牌宣传上，却介绍其创始人李亚娟曾拜师蔡汉文先生，获得蔡林记热干面第三代传人的称号，并借此大规模招商，迈向连锁化方向。
那么，为何要给品牌标注“蔡式标签”呢？答案显而易见，这是为了强调品牌及其产品口味的正宗性和传承性。
毕竟，热干面的创始人之一便是蔡明伟先生，他在 1930 年前便对热干面进行了改造和升级，这才让热干面成为武汉的标签和地域代名词。
因此，主打这一标签，会让品牌具备历史正宗性、传承合理性，也便于品牌快速招商。
当然，效果极为显著。一方面，主打“蔡式”标签的品牌，均收获了巨大的门店规模，成为品类头部品牌；另一方面，蔡林记热干面更是牢牢占据电商平台销售额榜首的位置！
其次，丰富口味，扩充品类矩阵。当然，品牌要规模化扩张，门店的存活率和单店盈利能力直观重要，而要实现门店盈利，就要在丰富主打产品的口味吸引足够的客群，再以扩充其他品类的方式提升利润的稳定性。
为了实现这一目标，热干面品牌也采取了对应策略：
1、扩充菜单上热干面的口味，让热干面符合更多人口味，满足多元化需求。为了实现这一目标，热干面连锁品牌纷纷丰富了配菜，改良了汤底、以及推出了特色口味，使用特色酱料等，
使用特色酱料，让热干面酱香更浓郁。如常青麦香园采用传统石磨技法研磨上好的丘陵黄芝麻，制作出 100% 古法纯芝麻酱，这种芝麻酱香味浓郁、口感醇厚，为热干面奠定了浓郁的酱香基础。
改良汤底，让汤底口味更多元。如老汉口热干面除传统的清水煮面的方式外，一些老汉口热干面会使用牛骨汤、鸡汤等作为汤底来煮面。而布谷布谷热干面门店也汇集牛肉浇头、肉酱浇头等不同浇头热干面。
以食材搭配的方式，推出特色口味组合。老汉口热干面将不同食材与热干面的经典元素相结，推出了牛肉热干面、虾仁热干面、炸酱热干面等多远口味的热干面。
常青麦香园也在传统热干面的基础上，融合了特色食材。如其会在热干面中使用菠菜汁混合面粉而成的彩色面条，也会在热干面加入些鲜嫩的虾仁等海鲜食材。
2、以“热干面”核心，引入武汉小吃，构建品类矩阵。如蔡林记的主单品热干面开始走向以热干面为首配汉味小吃的转变，为此推出了豆皮、面窝、烧梅、欢喜坨等武汉小吃。
布谷布谷热干面的门店内也汇集不少武汉小吃，面类有酸辣面等，小吃则包括鸭锁骨、豆干等，汤饮类也覆盖米酒蛋花汤等。
除了武汉小吃，不同品牌针对不同市场引入不同品类。常青麦香园的果湖店，其产品线除了热干面、生煎包、牛肉炒粉，还有酸辣土豆丝、扬州炒饭、肉丝炒面、盖烧饭。
3、升级品牌，迭代店面，让品牌再次焕发新春。如蔡林记为了打入年轻人的群体中去，这些年一直在以守正创新的方式，尝试品牌的年轻化。
如它的吉庆店，对门店进行了翻新，采用新中式国风，整体以红色为主，门店装饰大量运用中国传统文化符号的图案、线条等，让门店不仅营造出热烈而欢快的氛围，也不失现代时尚感。
当然，门店为了守住传统，增强文化底蕴，店内依旧保留了文化墙，用于展示蔡林记的发展历程、传统制作工艺、历史荣誉等内容
还有常青麦香园对门店进行了四次迭代和升级，最新的门店采用黄黑鲜明而不失活泼的配色，更受年轻人的追捧。
4、用“量化”传承传统。如常青麦香园为让每家门店，出品更稳定，就制定了“统一配送，量化管理”的标签。
因此，在其产品管理手册上，只有一碗热干面的制作过程，涉及许多量化标准。如面条重量要达到200克，芝麻芝麻酱25克，香葱3克，酱油、味精等调料从5克到8克不等。
为了掌控味道，还要求后厨制定了一批量勺，统一让各个门店使用，进一步强化产品的标准化。
“蔡明纬”为了热干面有统一且正宗的口味，对产品也有它的标准，其创始人蔡汉文就曾对媒体表示，就仅和面一项工艺就十分讲究：面粉中要加入食盐和碱，比例为250∶2∶1，碱使用前先化水存放一天，面条直径控制在1.5~1.6毫米之间。
04■
武汉热干面的故事还在继续
虽 然热干面历经了百年发展，但品类却在历史沉淀中，稍显逊色。 因此，多年来，热干面的“出省大计”始终未能如愿，品牌门店规模依旧集中于本省。 即便在其他省份有所渗透，但占比并不高。
根据窄门餐眼数据显示，截至8月初，大家熟知的蔡林记在营门店为248家，其中湖北占214家，比例高达86%，外地如上海、新疆、北京仅有1家。
蔡明纬在营门店为358家，湖北占349家，比例高达97%。 常青麦香园在湖北占643家，比例近93%，河南有47家，湖南、江西均只有1家。 曾麻子热干面门店有58家，全部位于湖北，武汉占51家。
因此，热干面要走向全国，跳出湖北，还有很长的路要走。然而，在这个过程中，湖北的创业者、品牌以及本地行业协会并未停止努力，依然在以各自的方式，推动热干面向更远的市场扩张。
一方面，武汉当地对热干面进行了转型整治，并不断完善品类标准手册，大力加强热干面的宣传。
近年来，武汉热干面曾备受诟病，不少网友表示“芝麻酱不是芝麻酱”“面条中添加硼砂”等。
为了挽回热干面的食品形象，确保食品安全和卫生，武汉市场监督管理局在2023年8月开展了一次专项整治行动，严厉打击了非法添加非食品物质、超标超范围使用食品添加剂等违法行为。
近期，武汉出台了《武汉热干面生产管理规范》，不仅首次对热干面进行了详细分类，还对这些分类面种进行了统一规范，确定了生产流程和量化标准。
为了进一步宣传热干面，今年10月，武汉在国际博览会上举办了首届武汉热干面节，向全世界展示热干面的千面文化。
另一方面，外省品牌也在重新定义热干面，让其焕发新春。
中国餐饮产业分析师王新磊表示：“无论是青海人还是上海人，在牛肉面上他们比兰州本地人更敢于创新，没有兰州人对口味的束缚。热干面也一样，要想走出武汉，就不能只让武汉人认可。”
于是，一批外地创业者将武汉热干面带到外省，以各自的理解创立品牌，改造热干面，使其在外省蓬勃发展。
如河南版“热干面”异军突起，全国有24259家和热干面相关企业，其中河南省有16974家，远超湖北省的3521家。赵先生古法热干面、布谷布谷热干面等品牌崛起，以河南为核心，向其他省份扩张。
布谷布谷热干面2019年在武汉成立连锁公司，现有250多家门店，其中198家在河南，占比达到80%。
为了适应河南市场，武汉热干面进入河南也进行了本土化改良：
一方面，使用小铁盆或大瓷碗装盛，凸显性价比； 另一方面，面条煮好后加入较多汤汁，符合当地人喜欢喝汤的饮食习惯； 最后，用辣椒炒料、盐水、肉酱等代替芝麻酱作为主要调料，还会加入鸡汤等增加鲜味。
最后，热干面速食化，向方便型热面干发展，走零售方向，与连锁餐企合作。
为了加速热干面的发展，在口味上适应全国市场，完成品类普及，热干面也开始走向零售化方向。为此，热干面在天猫、京东、拼多多、抖音等平台大量出现，并成为沃尔玛、家乐福、中百仓储、麦德龙等连锁超市货架上的“常客”。
热干面零售还延伸出了两个市场版本：一种是直面式，以“蔡林记”品牌为代表，像筒子面一样，需开水煮6分钟左右捞起，放入调味包；另一种是波纹面饼，开水泡3分钟即可，调料包则包含芝麻酱包和酱油包等。
大汉口热干面还尝试与肯德基、海底捞等连锁巨头合作，为其提供鲜面，将餐企客群转化为热干面的忠实粉丝。
总之，热干面正通过多种途径，努力走向全国，焕发新的生机与活力！
作者 | 小贝
出品 | 餐饮O2O
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