开餐馆这件事，曾经在很多人心里，是最朴素也最靠谱的发财路：不会搞互联网、不懂金融、不敢炒股，没关系，做点吃的，总有人要吃饭。
但这两年，现实给餐饮行业上了一课，内容极其简单粗暴：饭照样要吃，店却不一定要在。
2024年光是注销、吊销、倒闭的餐饮企业大约就有三百万家，平均算下来每天都有上万家店在关门。
收入创纪录，倒闭也创纪录
先把时间线拉回到2024年。
那一年，全国餐饮相关收入达到55718亿元，比2023年增长5.3%。单看这个数字，完全可以写成一篇行业振奋稿：疫情影响消化差不多了，线下人流恢复，餐饮大盘继续向上。
但放在另一组数据旁边看，画风就变了。
企查查统计，2024年全国范围内，大约有300万家餐饮相关企业退场，注销、吊销、倒闭的加在一起，直接刷新历史纪录。
同一年，新注册的餐饮企业有279万家，比2023年的328万家又少了一截。简单说，新开的赶不上倒下的。
进入2025年，趋势没有扭转。前九个月，全国新注册餐饮企业只有189万家，明显延续了下行。与此同时，从2024到2025年，餐饮行业的平均闭店率达到22.66%，相当于是每开出四五家店，就要有一家在周期里消失。
一线城市压力更大，北上广这类城市的闭店率高达三成多，而这些城市本身又是房租、人工、装修成本最高的地方，赌输了的代价尤其沉重。
消费端的变化，更是把问题点亮得很清楚。2025年三季度，全国餐饮人均消费大约在33元，比2023年低了23.6%。
在纳入统计的45个重点城市中，仅有北京的人均餐饮消费还能站在100元以上的位置，八成城市的人均消费已经不足50元。
压力最集中的，是过去高度依赖商务宴请的中式正餐。2022年时，这块的客单价还在87.8元附近，到了2025年前后，只剩下51.5元左右，三年跌了四成多。
价格退了一大截，房租和人工却没法同步往下，只能用净利润硬接。很多高端中餐、酒店会所就是在这里“扛不动”的。
再看结构。曾经让人觉得“只要扛过去，就有机会”的大品牌、大体量门店，在这一轮里反而伤得最重。
2025年几乎每个月，都能见到高端餐厅、老字号、连锁品牌闭店的消息。不是那种默默无闻的小店，而是曾经在当地开了十几年、二十年的招牌。
华南的老字号渔民新村，就是典型一例。鼎盛时，它有28家直营店，很多老广在杨箕店吃了十多年，已经把它当成年节家庭聚会的固定场所。
2025年5月，杨箕店因为租约到期等原因宣布关门，引发了不少感慨。
平时没人会想到这么多年开的老店也会说关就关，背后的算账却很现实：单店面积动辄上千上万平方米，芳村店一个月租金就要一百万元，再加上一大拨后厨和服务团队，几十号人吃工资，在人均消费下滑、宴请频次减少的环境下，这些成本一点不降，收入却往下走，大店的光环迅速变成包袱。
类似故事，在各地的大酒店、商场大馆里不断上演。
有的是因为商务接待减少，有的是因为商场整体客流下降，再加上停车、交通不便利，整层楼都难有以前的热闹。
曾经的优势，变成现在的拖累，大盘提升、单店吃紧的矛盾，就这样清清楚楚地摆在那。
这也解释了一个看似怪异却完全合理的场景：统计里，全国餐饮总收入还在涨，但坐在收银台前的老板，看到的是每天翻台率在掉、客单价在掉、房租不松口、员工要求涨工资，几乎所有指标都往糟糕的方向走。数据上的繁荣和现实里的压力，是在同一时间同时存在的。
“风口”变杀猪盘，谁在被收割
收入和倒闭的对冲，只是行业大洗牌的表层。真正把很多新入局者拖下水的，是那一波又一波“看起来很香”的新项目。
2025年开始，网络平台上经常能刷到类似的内容：摆摊卖大锅卤菜，单人操作，翻台率惊人，轻松月入十万。
画面很有说服力，摊位前排着长队，博主一边捞卤菜一边念数字，旁边再配上动不动“从负债到年入百万”的标题，谁看了不心动？
后来真相被扒出来，这场景也就变成了经典案例。那些排队买卤菜的人，不少是按小时算钱请来的“群众演员”，所谓“一个下午卖光几大锅”的业绩，是剧本。赚到真金白银的，是收取培训费、加盟费和设备费的项目方，真正下场摆摊的人，很多连进货渠道都没熟悉，就被房租、水电、竞争拖得没了力气。
这类项目的逻辑，其实都差不多：先用故事把门槛讲得很低，强调不需要厨艺、不需要经验，有配方包、有统一供应链，有整店输出；再用少量成功案例制造“这是个风口”的印象；最后通过加盟招商完成变现。
至于门店能撑多久，大多数时候变成了加盟者自己要解决的问题。
干蒸菜的走势，也几乎把这个逻辑走了一遍。2025年年初，大量干蒸菜馆在各地冒出来，门店主打“不加一滴水、保留食物本味”，另一宣传点是“拒绝预制菜”，同时价格不算高，在消费趋向理性的氛围里，一开始的确吸了不少客。
上半年，很多店的翻台率相当漂亮，加盟意向表很快堆满了桌子。半年时间，这个品类扩张到“开遍大江南北”的程度。到了下半年，闭店的节奏开始跟上，有的商圈隔两三家店就能看到一个“原址转让”。
问题并不复杂。装修同质化、菜单同质化、口味同质化，几乎看不出差异；再加上宣传打法雷同，顾客从“新鲜尝试”到“吃过一次就够”只需要很短时间。
当越来越多店为了抢客打起价格战，为了控成本把新鲜食材换成冻货，原本用来区隔“预制菜”的优势彻底被削弱。口感比不过以前宣传的自己，价格又卷不过隔壁，结果可想而知。
这些事情背后，有一个共同点：许多入局者本身没有餐饮经验，却对短视频里呈现的高收入、高自由度心动，把自己的积蓄、甚至家庭杠杆压在一个看起来轻巧的项目上。
项目方收完加盟费，送几天培训、配一批设备，就算完成任务，后续经营是否跑得通，很难有精细跟进。
有意思的是，还有一个角度能看出这场“风口游戏”的走向：二手餐饮设备回收。做设备回收的老板，在某种意义上，很接近行业“真相”。
2019年，他们接到的设备回收订单里，连锁餐饮店的占比大约只有一成。
到了2024年，这个比例飙到了62%。2025年稍微回落，但仍然停在53%的高位。等于说，现在每回收两家店的设备，就有一家是曾经挂着连锁招牌的门店。
细聊下来，这些连锁店的加盟者不少是“跨行上岸”的：以前可能做电商、打工、做小生意，很少有真正在厨房和前厅打过几年工的。
加盟之前，听的最多的就是“总部帮选址、帮装修、帮培训、帮运营”，加盟之后，遇到的问题却全是租金、客流、翻台、后厨管理这种没人能替你解决的现实问题。
从设备回收的去向又能看到另外一面。那些从一线城市、热门商圈回收来的设备，后来大多流入三四线城市甚至县城。
5万亿赛道洗牌，还剩下什么真机会？
跟大城市相比，小城市的房租、人力、日常开支都低一截，有些品类在这些地方还是空白，竞争压力小很多。
同一套设备，在大城市撑不起客单价，在小城市却刚好能对上当地消费水平。
还有更明显的信号：用于地摊的简易设备，几乎很少被回收。地摊车、小推车、简易烤炉这些，在业内被视为“轻资产里最抗打的那批”。
成本低，移动性强，试错空间大，出问题随时可以止损，这种灵活度，是重资产门店没法比的。
可见，真正扛住环境变化的，不是所谓“总部一条龙保姆式服务”，而是架构简单、成本可控、能及时调整的经营方式。
在另一端，智能化餐饮设备开始被越来越多小店、中小连锁接受。2025年，像智能炒菜机、全自动面条机、肠粉机这些设备的需求涨幅达到200%以上。
原因也很现实：一个熟练大厨的工资，在一线城市很容易超过一万，加上社保、福利，成本不低，而且技术难以标准化；而智能设备一次性投入，后期维护可控，还能把口味固定在一个范围。
可以说，新风口和杀猪盘往往发生在同一个地方，只不过站的位置不同。有人在收加盟费，有人在扛房租，有人在搬设备，有人在排队下一个项目。
看明白这一层，就明白为什么这两年“60%餐饮店活不过12个月”的说法，会在行业里引起那么多共鸣。
归根到底，餐饮这一行，并没有从“创业首选”跌到“不值得做”的地步，而是从过去那种粗放式的“有胆就上”时代，转进了精算时代。
对餐饮老板来说，这个时代最难的事，从来不是找到一个惊天动地的新项目，而是有耐心把一个不起眼的小店，做成一个真正扛得住风吹雨打的长期生意。
