最近，在上海五角场合生汇
商场甫一开门
便有大批顾客奔跑着涌入
他们争先恐后奔向的
是同一个目的地——烤匠麻辣烤鱼
“排队八小时终于吃上了。”
00后冯卉与朋友在
1月31日下午3点半开始领号排队
直到凌晨12点08分才进店
那时，店外依然有4000多桌在等位
恰逢朋友生日
餐厅为她们免费布置了场景
赠送生日小蛋糕和生日照打印
冯卉表示有点意外
“本来排队都要睡着了，
但进来吃上了招牌麻辣烤鱼，
我们都说，下次还来。”
据烤匠上海首店开业第二天的数据
1月31日，该店全天取号排队6300多桌
最长等位时长达15小时
在2月1日凌晨5点
店内依然灯火通明
这样的场景在中国餐饮市场
呈现疲软态势的当下
堪称异类
据《2026中式餐饮白皮书》显示，中国餐饮行业的品牌淘汰加剧，2025年餐饮行业关店率飙升至48.9%，这意味着，每两家餐厅就有一家面临倒闭。另据国家统计局2025年12月中旬发布最新数据显示，2025年11月，全国餐饮收入6057亿元，同比增长3.2%。
这些看似矛盾的数据说明，中国餐饮行业正出现“冰火两重天”的深刻变革。一边是市场总量稳步增长，一边是门店淘汰率的加剧。餐饮仍是民生消费市场的刚需，消费的韧性依然存在。对餐饮品牌来说，高淘汰率背后，是更加清晰的精耕细作。
烤匠此前已在川渝地区深耕13年，从2013年开业至今，其在全国开出77家直营店，让麻辣烤鱼成为火锅之外的走出川渝的第二张美食名片。
烤匠经典麻辣味烤鱼
图片来源：中国新闻周刊（下同）
2024年9月26日，烤匠北京首店开业，单日排队2000桌，等位7小时起。据统计，该店排队顾客中65%都是在川渝门店体验过的老顾客。
2026年1月16日，烤匠西安首店开业，取号超2600桌，平均等位6小时。
从翻台率这一衡量餐饮企业运营效率的核心指标来看，烤匠的表现可谓惊艳。餐饮行业内，普通品牌的翻台率约为2-3次/天，火爆品牌的翻台率达到8次/天。行业标杆海底捞去年财报数据显示，平均翻台率为4.2次/天。
而烤匠北京合生汇店2025年平均日翻台率达到10.07，西直门凯德店为9.93，朝阳大悦城店为9.91。这一数据远超行业平均水平，而2026年开业的西安首店更是将记录提升至10.68，上海首店开业即达到11.83。
值得关注的是，烤匠的单店效率持续攀升，用户粘性数据同样亮眼。2025年烤匠品牌整体复购率为22.33%，在正餐行业中处于优秀水平。
表面来看，“烤匠奇迹”是门口排起的长队。但在这股持续的热潮背后，是品牌精心谋划的体系，即用经典单品吸引眼球，以创新场景纪念难忘时刻，最终用情感共鸣俘获人心，达到提升品牌复购率的目标。
当顾客点了烤匠招牌的麻辣口味后，工作人员会端上金字塔形的奖杯，上面写着沙利文认证的“麻辣是全国烤鱼销量第一的口味”。冷艳君说，烤匠的所有产品都围绕麻辣烤鱼这一大单品展开，比如青柠气泡水、桂花冰汤圆、菠萝小油条，均具备清爽解辣的功效。
“麻辣是经过时间和地域验证的口味，也符合当下年轻人的主流口味”，冷艳君表示。
烤匠生日礼包
价值感不仅来源于产品和定位，更来自于消费场景的创新。最典型的是“不社死，有惊喜”的生日场景。冷艳君介绍，团队花了近五年的时间，打磨出门店庆生的完整体验，从播放生日歌、手写贺卡、专业打光拍照、生日礼物到生日小蛋糕，切中当下年轻人既渴望仪式感又害怕尴尬的心理。
另一成功拓展的场景是“晚上10点以后，营业至凌晨5点”的夜宵时段。通过星空穹顶、特色调酒和烧烤，烤鱼从正餐变成年轻人深夜社交的载体，接住了“夜经济”的流量。
烤匠打造“星空下吃烤鱼”场景
总体而言，“烤匠奇迹”不仅是一次成功的文化叙事，也是理解中国消费市场变迁的钥匙。当下中国消费市场的核心驱动力，正从基础的功能满足，升级为对情绪共鸣、文化认同和参与式体验的追求，烤匠门口的长队印证了市场的韧性，人们愿意为触动内心的价值买单，那些专注消费者感受的品牌，终将在激烈竞争中建立起护城河。
你会愿意为了吃烤匠
排队等位10个小时吗？
来源：第一财经、中国新闻周刊
编辑、视频：小轩
