“中央厨房不算预制菜”？
《食品安全国家标准 预制菜（征求意见稿）》发布后，有一句话被频繁引用：
预制菜不包括：主食类食品、净菜类食品、即食食品和中央厨房制作的菜肴。
不少人据此认为：
既然贾国龙说西贝是“中央厨房模式”，那按意见稿，西贝自然不属于预制菜。
这个理解，看似顺理成章，
但在国家食品安全标准的语境里，并不成立。
一、先把话说明白：这里的“中央厨房”，不是企业自称的概念
在食品安全国家标准体系中，
“中央厨房”并不是一个营销或经营模式概念，
而是一个用于划分监管适用范围的技术性表述。
这句话真正想表达的，不是：
“中央厨房比预制菜高级，所以不管”
而是：
有一类“中央厨房制作的菜肴”，已经由其他食品安全国家标准或餐饮服务规范进行管理，因此不适用本《预制菜》标准。
关键词只有一个：
已有监管归属，而不是天然豁免。
二、在国家标准语境中，“被排除的中央厨房”通常指什么？
从现行食品安全监管体系的一贯用法来看，被排除在本标准之外的“中央厨房”，通常具有以下特征：
也就是说，这是一个封闭供餐体系内的集中加工模式。
正因为这类食品已经有对应的监管规则，
所以在本次“预制菜”国家标准中被明确排除。
三、关键误区在这：不是“有没有中央厨房”，而是“菜以什么身份进入消费环节”
很多争议，其实源自一个偷换概念：
“我们是中央厨房模式” ≠ “我们自动不适用预制菜标准”
在监管逻辑中，真正关键的问题是：
你的菜，是否以工业化预加工形态，进入了面向公众的消费环节？
如果存在以下情况之一：
- 集中加工后形成半成品或成品
- 经冷链、冷冻或其他方式储存
- 由门店承担加热、复热、组合等再加工环节
- 最终作为商业餐品对社会公众销售
那么，即便企业内部将其称为“中央厨房”，
在适用标准时，也不能当然地套用“排除条款”。
四、回到西贝：问题不在“叫不叫中央厨房”
需要特别强调的是：
本文并不对西贝是否属于预制菜作出结论性判断。
是否属于预制菜，
只能由监管部门基于生产流程、加工方式、供应链与产品形态进行事实认定。
但可以明确的是：
- 仅凭企业表述“我们是中央厨房”
- 并不足以直接适用《征求意见稿》中“中央厨房制作的菜肴”这一排除条款
是否适用，取决于：
- 菜品是否工业化预加工
- 是否以预包装或半成品形态流转
- 门店是否以再加热为主要加工方式
- 消费者是否被充分告知
这正是征求意见稿希望厘清的监管边界。
五、为什么这个澄清很重要？
因为如果把“中央厨房不算预制菜”理解成一句泛化结论，
就会变成：
“只要说自己是中央厨房，就天然合规。”
而国家推出这份标准，恰恰是为了防止：
用概念模糊，替代对真实生产方式的披露。
标准关注的不是你怎么命名自己，
而是你到底是怎么把一盘菜送到消费者面前的。
结语
所以，真正的问题从来不是：
西贝算不算预制菜？
而是：
当国家开始用统一标准来界定“预制菜”时，任何餐饮企业，都不能再用模糊概念回避对生产方式的说明。
这，才是“中央厨房”这句话真正需要被讲清楚的地方。
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