每年中秋前后，开海不久，海鱼正处在贴秋膘的时候，肉质紧实、脂肪丰厚，是一年里最好吃的时候。这时候去海鲜市场逛一圈，懂行的人根本不看那些花里胡哨的，眼睛只盯着几种鱼——全是野生的，人工养不了，价格还实在。今天，就把老渔民推荐的5种纯野生的海鱼分享给大家。
一、鲅鱼
鲅鱼在北方叫马鲛鱼，海边人中秋家宴上少不了它。这鱼有个最大的好处——就一根主骨头，几乎没有细碎小刺，家里有老人小孩的吃着特别省心。老渔民跟我说，挑鲅鱼就看鱼眼，眼球饱满清亮的才新鲜，用手按一下鱼肉，能快速回弹的准没错。
营养上，鲅鱼每百克肉含蛋白质19克多，脂肪只有2.5克，高蛋白低脂肪，吃着没负担。它还富含维生素A和钙、磷等矿物质，平时容易累、气色不太好的朋友，秋天多吃几顿鲅鱼挺合适。
做法上，胶东人最爱包鲅鱼饺子。但说实话，鲅鱼饺子调馅是个技术活，鱼肉得剔干净，分次往里打花椒水，顺着一个方向搅到起胶，再加一点五花肉提香。嫌麻烦的话，直接红烧更省事。鱼切段，表面拍一层薄淀粉，下锅煎到两面金黄，然后葱姜蒜、花椒八角爆香，加生抽老抽料酒白糖，倒水没过鱼身，中火炖到收汁就行。汤汁别收太干，留着蘸鱼肉吃，香得很。
二、老板鱼
老板鱼长得确实不怎么好看，扁扁的像把扇子，但老渔民说这是“看着丑吃着香”的典型。它浑身软骨，没有硬刺，肉质富含胶质，炖出来黏黏糊糊的，特别下饭。每百克鲜品含蛋白质20.8克，还有DHA，营养价值一点不含糊。
这鱼有一个小讲究：新鲜老板鱼闻起来有一点点氨味，那是它体内微量尿素的原因，不碍事。买回来先用开水汆一下，捞出来再冲洗干净，味道就没了。
最推荐的做法是老板鱼炖豆腐。鱼切块，豆腐切块，锅里油热了先煸葱姜蒜，下鱼块煎一分钟，烹料酒，加没过鱼的水烧开。记住“千滚豆腐万滚鱼”，中小火慢慢炖，炖到汤色发白，下豆腐再炖一会儿，出锅前撒盐和胡椒粉。豆腐吸饱了鱼汤的鲜味，比鱼肉还抢手。这鱼炖的时候千万别老翻动，翻多了就碎了。
三、银鲳鱼
银鲳鱼在海边人嘴里叫“镜鱼”，因为鱼身银光锃亮，像一面小镜子。民间有句话叫“河中鲤，海中鲳”，说的就是鲳鱼的地位。老渔民说，银鲳鱼到现在都是公认的养殖难题，市面上能买到的几乎全是野生的。
营养方面，银鲳鱼每百克含蛋白质15.6到18.5克，脂肪只有3.2到7.3克，还富含不饱和脂肪酸和硒、镁这些微量元素，对心血管挺友好。
这鱼最懂它的吃法就是清蒸。但清蒸有几个细节：鱼肚子里的黑膜一定要撕干净，那是腥味的主要来源；鱼身两面打上花刀，盘底垫两根筷子把鱼架空，让蒸汽能从底下走。一斤左右的鱼，水开上锅大火蒸7分钟，关火再焖2分钟，千万别蒸久了，多一分钟肉就老了。蒸出来的汤汁一定要倒掉，那里面全是腥味。最后铺上新鲜葱丝，淋蒸鱼豉油，烧一勺热油“滋啦”浇上去，香味一下就出来了。
四、带鱼
带鱼是最常见的海鱼，但很多人做带鱼有一个习惯性错误——把表面那层银白色的东西刮掉，觉得那是“鳞”，腥。老渔民跟我说，那层银白色的膜根本不是鳞，是一层优质脂肪，叫“银脂”，含有卵磷脂和不饱和脂肪酸，刮掉太可惜了。
带鱼的脂肪含量比一般鱼高，但大多是对身体好的不饱和脂肪酸。它还含有丰富的镁元素，对心血管友好。中秋前后带鱼正肥，肉厚油润，煎出来满屋子香。
家常做法首推干煎或红烧。带鱼切段，用料酒和盐腌十几分钟，裹一层薄薄的淀粉或者蛋液，油温六七成热下锅，一面煎定型了再翻面，别急着动它。煎到两面金黄，撒点椒盐就能吃。想更入味就红烧，煎好的带鱼加葱姜蒜、生抽老抽、一点糖和醋，倒开水焖个七八分钟，收汁出锅。洗带鱼的时候水温别太高，银脂怕热，75度的水就化了，用冷水轻轻冲就行。
五、小黄花鱼
小黄花鱼是这5种鱼里最不起眼的一个，个头小，价格也最便宜，但老渔民说它是“被低估的鲜货”。小黄花鱼的肉是蒜瓣状的，筷子一夹就是一整瓣，入口软嫩，几乎没有碎刺。而且市面上卖的小黄花鱼，基本上全是野生的，大个头的黄鱼反而可能是养殖的。
营养上，小黄花鱼富含蛋白质、钙、磷、铁、钾、钠、镁和维生素A等多种成分，还有碘元素。它个头虽小，但五脏俱全，适合贫血、食欲不振的人吃。
做法上，我最喜欢干炸。鱼处理干净，用葱姜料酒盐腌20分钟，裹上鸡蛋面糊，油温七八成热下锅炸到金黄酥脆。炸出来的小黄花鱼外酥里嫩，连骨头都是酥的，当零食吃都行。不想油炸的话，家常垮炖也很好。锅里爆香葱姜蒜，把小黄鱼整齐码进去，加冷水没过鱼身，加盐、糖、料酒、生抽、一点花椒粉，中火烧开转小火焖，出锅前撒葱花。注意下鱼之后别用铲子翻，晃锅就行，鱼肉太嫩，一翻就散。
中秋家宴上，一条鱼端上来，图的是“年年有余”的好彩头。这5种海鱼，都是野生货，价格不贵，做法也不复杂。趁着现在正肥美，去市场碰上了别犹豫，买两条回家做给家人吃，比什么山珍海味都实在。
（声明：本文为纯食谱分享，仅作饮食文化参考，不构成任何医疗建议，食材不能替代药物。）
