[ Malaysia]
马来西亚
这是我第一次到大马来“Makan angin ”，
那字面意思“吃风”（音：妈看按斤），
美妙短途游的意思。
像我这样的华人去大马吃风，基本是没障碍的。朋友教我不少五颜六色的大马话，我边吃边学会了…听不懂的地方，我会回“Catch no ball lah”，意思是“球也没懂”。马来人就立马懂了。
这里的华人很多，但不少年轻华裔成了“香蕉人”，他们能听懂简单中文，但不会写。我们大部分只能英文交流。关于移民，这里也有一段血泪史。目前马来华人孩子学中文需要进特殊学校，和周边东南亚国家有相似之处。
阿嬷的情夫
我来之前，刚看完《阿嬷的情书》，我边哭边想：多么期望阿嬷有个情夫啊，谁至少帮帮她！从仅存的侨批看，从晚清到民国、建国前这段下南洋浪潮里，不只有男人出海，大批潮汕、闽南、广府女子独自远赴南洋谋生。她们更凄苦。
十几、二十岁姑娘告别家人，进厂做工，按月攒钱写侨批寄银回家，赡养父母、弟妹…这些女番客大多是橡胶园、锡矿配套加工厂、制衣厂、酒楼后厨、芭乐果园、香料作坊的零工，那时这些厂底薪吸纳大量华籍女工。
这样鲜活的例子在“侨批”上历历在目：吴玩真独自过番马六甲，街头卖沙爹、粿条为生，丈夫留守老家。她附银十元，不忘叮嘱丈夫不要听信邻居嚼口舌；陈莲音往返新山、新加坡街头卖南洋冷饮"霜"，常赴马来采购斑斓、椰糖，勉强度日。听到老母亲腿脚受伤，“遂克扣自身三餐，凑银五元付批”。
更难的是独立经商的女性，不少女子像“南枝”一样，在南洋摆摊卖粿条、叻沙、椰浆甜品、香料杂货，慢慢开小店。很多终身未嫁，或是独自拉扯子女。
现在在马来路边，经常可以看见经营小吃的女性。肉骨茶，是华工下南洋时，随身带来的食疗念想；而叻沙，则是娘惹与女番客，用这片土地长出的香料写就的新食谱。舂碎的叻沙辣椒，热烈张扬。马六甲棕榈糖，柔化酸辣的锋芒。香兰悄悄沉在汤底与糕点里，添一层像新米一般干净的青草甜…
它们都不是纯粹的“中国味道”，也不是原生古马来文化。就像侨批里跨海寄回的家书，本是来自华人的乡愁，却在南洋多国融合的灶火、市集、风浪里，长成另一种模样。
一个地方的显性特征，有方方面面的隐性诱因。尽管，这里有源远流长的华人文化基础，是我熟悉的部分。总体上，大马目前马来人与小众土著大约占七成，华人两成，印度裔与其他大约一成。槟城华人占比最高，约41%，全马唯一华人占比最高州属。除了明显的中国味道与印度文化交集，这里的味道，有早年英属的影响，也有日料的浸染。这成了我眼前的马来味觉总印象。常吃常成长，肯定不止体重。
论肉骨茶，吉隆坡在全球范围内是头牌。到的头天晚上，我就去了家全天营业且全天爆满的的肉骨茶摊。
闽南自古就有用当归、党参、甘草等药材炖猪骨祛湿进补的吃法。当年清末大量福建泉州、南安一带的先民下南洋，落脚巴生港锡矿，在码头做苦力，把肉骨茶带到这里。
市面上，肉骨茶有两大派系：一是福建黑汤派（吉隆坡巴生正统）：药材足、汤色褐润，而且药香厚重。很多当地人会推荐直落玻璃（瓦煲）肉骨茶，那是巴生最久负盛名的。而吉隆坡甲洞大街的肉骨茶已经开了近四十年，家族三代经营，保留福建肉骨茶核心骨架。但他们做了与时俱进的本土化微调，药材配比更柔和，汤底更清新甘美。二是潮州白汤派（新加坡居多），熬汤时弱化药材，主打白胡椒、蒜香，汤色清亮。
甲洞早年聚居大量福建籍华人，标配油条、豆干、葱油饭，蘸蒜蓉辣椒酱油，这套吃法，也是当年福建移民一代代保留下来的习惯。这里配的腌咸菜里有一种带果香的酸味，来自阿萨姆果。目前独创干肉骨茶：瓦煲收汁焖制，加入虾米、辣椒干爆炒出镬气，是福建卤制手法结合南洋改良的创新。
兴记其实是他们家分号，但仍热闹得像集市。本地知名餐饮人Aidan说，他从小吃到大。
这里，还有比“肉骨茶”更国民的食物——榴莲。
大马有个约定俗成的“榴莲法律”，我们带着榴莲去公共交通、酒店、机场，是会被送出来的…马来西亚榴莲不只有猫山王，还有各种神奇品种，本地人眼里黑刺地位甚至高于猫山王。而且，他们习惯树上熟自然掉落，不生摘。
离全球最高的双子塔不远（吉隆坡国油双峰塔），有一座亚洲首家榴莲中心。我感觉还没走近，体重就已经拔地而起。有人说马来西亚的空气都是榴莲味的，我信了。
“小名种”是真正老树榴莲，老一辈忘了标记而已。泛青的柔美果肉吃来有一股雷司令的汽油味，香甜中自带罪恶的上瘾感。我第一次吃。
今年是马来榴莲丰收的黄金年份。吃完浓香“黑刺”和甜中带微酸的“红虾”，我赶紧补了水晶山竹与椰青，把甜蜜的负担压下去。胖就算了，只希望不上火。
我急需一杯咖啡消食。大马匠人咖啡店VCR的招牌点心，不是甜品，而是软壳蟹汉堡。我喝着埃塞的手冲，感觉这个组合太有意思了。
当地美食家小伙伴刚刚从怡保回来，拿出当年由锡矿华工后裔发扬光大的点心说，尝尝。
吉隆坡怡保是个风水宝地，早年侨居众多大湾区居民，现在美食久负盛名。Ipoh Horfun老城鸡肉汤米粉就是那里独特记忆。IpohIpohCafe这家粉店看着fancy，其实还原了80年代吉隆坡的老味道，河粉有独一份的“滑”。汤底因为虾油的加入，有多层鲜甜。最后我点了个怡保咖啡O，不加糖的淡奶黑咖，不然身上肥肉会太滑。
朋友们说，如果我喜欢汉堡，可以试试大马的麦当劳。我一个白眼…结果小伙伴是认真的。在整个东南亚，大马的麦当劳品质都是超越的，还有一条卓尔不群的金拱门街，现在是网红自拍胜地。
后来我细究才知道，原来全球最早做清真认证的麦当劳市场就是马来西亚。
大马早在1995年拿到国家伊斯兰局全套Halal认证，是全世界首个全门店清真化的麦当劳区域，专门适配穆斯林饮食习惯，这一点在东南亚是首创。
这一切，组成我对马来的初印象。
值得Lepak几天的吉隆坡
我原来以为“吃在槟城”，吉隆坡可以省一点时间。那是因为，我们呆得不够久。
吉隆坡丽思卡尔顿附近，推开一张油画，画后藏着独树一帜的现代马来菜馆Hide。在去之前，主厨Shaun的太太Gigi带我去喝了Niko抹茶（日文“猫”的意思）。她的家族就是马来的橡胶大亨。
喝抹茶，听故事。Shaun人生履历本就充满故事——第四代马来华人，曾身着西装周旋于律所，心底却始终装着马来西亚街头巷尾的烟火香气。
对烹饪无法割舍的热爱，让他彻底放下法律文书，一头扎进灶台，以现代料理手法重构刻在骨血里的本土味觉记忆。我现在还记得结尾“以中式点心概念做甜品”的惊艳概念过后——手边那张手绘风味地图，上面标注着他从小到大私藏的街边小店。那些深夜虾片摊、老式茶室、市集小吃档，是他血液里的味觉灵感源头，也是贯穿整套菜单的情感脉络，一桌菜吃下来，恰似跟着他走完一场南洋怀旧之旅。
整套餐单以黑白插画铺陈开篇，主题“被遗忘的日常滋味”道尽Shaun的创作内核：打捞那些渐渐淡出生活、却藏着无限温情的平民小吃，唤醒食客的南洋风味眷恋。
前菜甜菜根虾片率先拉开序幕，原型是大马夜市随处可见的脆虾片。没有照搬市井小吃粗犷的模样，只牢牢抓住记忆里咔嚓作响的酥脆口感。甜菜根“胡萝卜”样脆片打底，罗望子姜揉进南洋独有的酸甜，法式酸奶油柔化锋芒，顶上点缀鱼子酱提升层次。紧随其后的番茄塔，藏着主厨独属于后厨的治愈瞬间。主厨忙碌收工后一份简单的剩番茄挞，成了这道菜的灵感根源。冷制的处理最大程度锁住熟番茄温润酸甜，脱水黑橄榄带来咸鲜底色，罗望子打造松软饼底，香料酸辣酱添上一层鲜活辣意。土豆盒是整餐极具巧思的一道作品，如同封存童年味道的藏宝匣。塑形土豆盒内填入鲜滑鲷鱼鞑靼与绵密A4和牛，本地海葡萄带来海水独有的脆爽咸鲜…多重滋味在口腔层层迸发，复刻了家中灶台家常菜独有的丰盛暖意。
迷你时令鲜鱼军舰卷跳出传统日料框架，扎根马来西亚近海物产。本地鲈鱼轻腌锁鲜，新鲜紫苏揉入明亮草本香气。主厨仅以昆布盐与柚子醋烘托海水本味，让南洋丰富海产的原生鲜甜成为主角。鲷鱼料理贯彻主厨“克制本味”的烹饪理念。摒弃常见柑橘酸汁，改用发酵醋栗带出柔和绵长的酸，无花果叶油注入清新草木气息。
名为“空气面包”的微型菜式，口感记忆是前一天夜宵吃的穆斯林'Roti Bakar'，却完成了惊艳蜕变。黑松露赋予泥土深邃香气，三年陈孔泰芝士醇厚绵长，红枣蜂蜜淡淡回甘，芥末籽在尾段迸发细碎辛香。
马来鲜虾煎饼复刻一代人共有的街边回忆，面糊裹虾炸至外壳酥脆，以北马传统鱼露酱（Budu）熬制绵密奶油酱汁（主厨说这个酱汁已经不太有人做），泡菜粉复刻旧时参巴辣酱的发酵香辣。如今老式虾煎饼小摊渐渐消失，Shaun以料理的方式留住这份不分贫富、人人皆可拥有的简单快乐。
马来西亚各州咖喱面各有风味，这次用料特别，有倪藤果。这种籽里带杏仁清香的果实自倪藤树，马来语和印尼语叫Belinjo或Melinjo的树木。还有鲷鱼的鱼鳃变身莎拉，做成了咖哩面。意式细面替代本地粗面，亚参果打造标志性酸香咖喱底，日本马粪海胆提升鲜甜。熟悉的出品却有显著的味觉变化，恰似记忆随时光悄然改变的模样。
马来草本杂饭Nasi Ulam（酸辣咖喱饭）承载着主厨与祖母的回忆。儿时抗拒野生草本浓烈气息，成年后才读懂香草层层叠叠的馥郁芬芳，多种本土野生香草焖煮米饭，搭配香煎银鳕鱼，淋上慢熬蟹咖喱高汤。和Shaun一样，我很爱这碗饭。
熟成鸭肉贯彻主厨近年偏爱淡雅内敛的烹饪思路，褪去厚重香料，放大鸭肉本身温润肉香，洛神花熬制酸甜酱汁中和油脂，是马来的风土。配酒侍酒师很细心，配了支酒标是鸭子的Decoy仙粉黛。
收尾甜品山竹汇集南洋四季鲜果记忆，热带人总以山竹中和榴莲燥热，青柠叶与木槿花萃取清香，为这场风味之旅画上温柔句点。
Hide是一场私人味觉回忆录，藏着炙热的心。
两家米其林之间，我来口碑很好的马来自烘焙咖啡店休息下，怕梦里都饱醒。带我来的，是Hide主厨的师傅。我很期待，可以去他的店。
在吉隆坡众多fine dining餐厅里，Akar是无可争议的顶尖代表。店名译为“根”，主厨Aidan Low以全马东西各州物产为基底，融合细腻的西式烹饪技法，推出2026全新菜单MEKAR，意为绽放。
用餐的仪式感发生在落座前，主厨刚刚从街边小摊买了现做的玉米花生椰丝曼煎糕（Apam Balik），这是伏笔。太太则开始介绍食材：砂拉越布斯草气味近似香菜，丛林蒜醇厚馥郁，尾调带着类似松露、可可的温润香气。北马登嘉楼香瓜、知知港青柠…一站式领略大马的人间奇珍草木。
上桌的经典南洋点心，让我印象深刻：银鲶鱼粽配仁当鱼酱。外层是双层可食用香蕉酥叶，主厨做的马来粽子外皮编织精细，犹如工艺香囊。槟榔叶是南洋特色香料，自带清冽辛香，切碎混入银鲶鱼内馅，独特辛香化解河鱼土腥。咬开时，鱼汁四溢。
多数食客会默认搭配葡萄酒，专业侍酒师强烈推荐整席搭配砂拉越土著古法Tuak糯米酒，更有灵魂。
巨型竹笋搭配山椒叶是山林风味的代表，可额外追加海胆升级口感。竹笋自带天然清甜，大虎虾与鱼籽烘托鲜度，山椒叶注入清浅辛香。最后冻干笋的冰凉，增加一层神秘的质感。
木薯面以本土淀粉重塑意式面食逻辑，三重工艺番茄基底搭配刺芫荽独特草本香气，口感轻盈无负担。立鳞烧笋壳鱼，鱼鳞经过日式烹炸可直接食用，底层是渔夫锅风格当日现熬鲜鱼汤，番茄果冻带来柔和果酸，Tepus野姜辣椒油香气浓郁却不呛辣。搭配布斯草、丛林蒜一同入口，蒜香尾调绵长。
我特别喜欢主厨做的鲍鱼。选用沙巴出产的鲍鱼，采用叻沙基础素材打底，一半黑胡椒咖喱与栗子酱汁，另一半海藻酱汁，都有烟熏感。配的小菜第一个是叁巴沙姜mamak，第二个山菜（类似蕨类pucuk paku)生沙拉，第三个asam酱的酸香灵魂亚参果，最后一个烤肉味的。
在马来西亚有两种知名特色饭，其中一种叫做Nasi Kandar，一般去马来路边印度小食摊（mamak摊）也能吃到这款。而Nasi Kandar源自印度商人，当年他们往返槟城经营带来这道料理。正宗Nasi Kandar会搭配各式咖喱香料，还有扁豆酱、各种调味辛料。
另一款特色酱料是Nasi Berlauk，字面意思是“商人饭”，由马来西亚东北地区本土马来商贩研发，特点是草本香料浓厚、辣椒风味突出。饭品顶层会淋上野生蒜油（主厨自制）——把野生蒜下入油中熬制，香气浓郁飘散。米饭与鲍鱼同吃，嘴里会出现甘苦共荣的人生合味，非常上瘾！鲍鱼的海味咸鲜，碰撞米饭的草本香甜、酱汁的百味圆融，惊艳。
压轴甜品“Sweet Memories”复刻马来西亚一代人的童年零食，香草玛德琳、咸香咖椰、奶糖、桑果果冻、香蕉叶太妃糖、咖啡脆糖依次陈列，Bahulu鸡蛋糕与dodol椰丝软糖藏于盘中，一口便能唤醒南洋记忆。这时候曼煎糕也以解构方式出现，首尾呼应。
长达两个半小时的完整品鉴，铺展出马来西亚多元族群饮食的根源与浪漫，无可复刻。
接下来，按照吉隆坡的习惯，大家要出去Lepak（闲逛发呆，读音：勒帕克）！这是大马国民词。
眼前这个几乎要高耸入云的甜品Roti Tisu（巨型飞饼），是这家开了半世纪的印度裔清真茶档KayuNasiKandar的招牌。按照当地习惯，准确说，这家店是Mamak 嘛嘛档——马来西亚不分种族的深夜客厅。Mamak档坐下来lepak，就是南洋最标志性的日常。马来美食家Nicholas告诉我，mamak 还有一层意思是印度与穆斯林结合的人种。
传统飞饼，这里配的是甜水果风味Dal酱（达尔扁豆咖喱酱）。一杯拉茶、一张飞饼，藏着这南洋城市的独特烟火气。
马来人真的很爱甜，大家可以深夜约甜品。甜度和大湾区吃糖水是两个级别。那个巨型飞饼是蘸炼乳的。隔壁是家Nude的甜品店，直接送来芒果Pavlova（蛋白霜），大家照吃不误。
有时候我在想，也许这和马来华裔郭鹤年先生有关。上世纪五六十年代，他垄断了马来西亚八成以上的食糖市场，掌控全球接近一成的原糖贸易，是国际商界公认的“亚洲糖王”。马来这里连炒饭都要加点糖。
马来西亚的Makan angin亮点聚焦槟城
本来去槟城要像牛一样准备四个胃的，但是我花了三个给了前头的一切，最后保下一个，平安落地槟城。后来，我被迫一天长一个胃…在槟城胖了三斤。
吃菜识人。Kim Hock是朋友，也是我十分尊敬的马来西亚顶级名厨。
但谁会想到，他也是一个有榴莲瘾的人。
那个榴莲摊是没定位的。再说1923年就开始的汕头巷Ice Kacang，是马来人的心头爱。Ice Kacang我觉得直译应该是“豆冰”，马来西亚所有豆类食物全部用这个Kacang词根。几步不远就是榴莲摊（我真的很尽力在指路），那天又尝试一个新的本地品种“金葫芦”，豆冰摊的白豆蔻汁比椰青还解腻。
连续三天，饿性循环，这是继续奋战榴莲后猛灌咖啡的又一天。这次是三颗：槟城本土黑刺、青皮与“林凤娇”，这里风格是香甜微苦，于是更耐吃。“林凤娇”带酒香味，我问林凤娇真的爱喝酒吗？Kim说问下成龙。
走进Restaurant au Jardin吃饭，就能懂Kim看起来“心有猛虎”，但实则“细嗅蔷薇”的为人处事。葫芦巴（fenugreek）、马豆、大米做的面包，让我这个轻度麦麸过敏的人可以放心食用，真的感动。
深耕餐饮多年的他，始终致力于搭建着马来西亚本土风味与东方饮食文化互通的桥梁。他既深谙南洋土地孕育出的食材性格，也熟稔中餐、东南亚小吃里代代流传的味觉记忆。可以说，没有他，也就没有马来现代餐饮的繁荣现状，于马来在地生态、移民饮食、精细料理技法的综合表达之上，他作出了杰出贡献。
餐厅的底色，是对脚下土地的敬畏。菜单开篇便写明整套料理的可持续理念：85%食材取自马来西亚本地农户，超六成原料来自门店周边二十公里范围，从槟城芝麻油、北海本地肉鸭，到近郊农场产出的旱金莲、沙梨…Kim没有一味追逐稀有进口食材，而是俯身挖掘社区田间、近海渔场的馈赠，持续打磨优化经典，不流于浮躁的创新噱头。
整套宴席从前菜慢慢铺展山海风味。开篇盐腌莴笋海螺塔塔，把近海螺肉做成柔和塔塔，盐醋调和出海鲜清甜，槟城芝麻油、绵密黑蒜乳液提升滋味丰富度，一旁青豆雪葩清爽解腻，旱金莲自带近似芥末的清辛，一口抚平厚重。
同属海味的鱿鱼以四种形态演绎。底层韭菜油脂铺垫香气，鱿鱼骨熬出的黑酱、绵密芋头白酱分别打底。炭烤鱿鱼串暗藏川式花椒香气，用本地野生蕨菜（pucuk paku）配伍食用，南洋野菜与中式调味奇妙相融，是马来西亚华人饮食迁徙留下的独特印记。
本地鲟龙鱼子酱搭配改良版辣椒螃蟹，更是一次巧妙文化碰撞。川式花椒柔和融入蟹肉酱汁，发酵鱼子酱增添温润油脂，酥脆贝涅饼平衡汤底浓郁。南洋家喻户晓的辣椒螃蟹，褪去市井烟火，以精致料理的形态重新登场，恰好呼应Kim Hock一直坚持的理念：本土街边味道，同样拥有登上高端餐桌的力量。
Kim一改鲍鱼“主菜”的直白豪迈印象，藏匿大只沙巴州仙本那鲍鱼，转而扩大“脆嫩交加”的口中风味。改良红米天贝炖煮的野生鲍鱼，重新改造了南洋传统黄豆天贝，以红米、玉米发酵，搭配绍兴酒提香。扇贝云吞内馅冰沙慕斯软滑细腻，鲍鱼高汤混着南瓜与橙香，温润醇厚，但出彩。
槟城北海养殖的九十日龄梯木草熟成鸭，经过8-15天熟成，是本地牧场物产的极致表达。Kim用甘草工艺去除鸭肉腥涩，烤制后静置锁汁，醋渍香蕉花苞呈现洋蓟般清爽口感，香蕉基底酱汁柔和油脂。跳出并融合单一卤鸭、烧鸭的传统定式。陆地肉食选用本地AA级老龄奶牛，甜煮胡萝卜、黑蒜黑豆酱层层铺垫，融合英法芥末的复合酱料，搭配薏米糙米脆饼增加咀嚼层次，长时间熬煮的鸡骨白汤中和肉的厚重，还增味。
压轴海产七星斑，是今天的爆炸型off menu。他完全没有在意马来当地高级餐饮流行的立鳞烧，转而把鱼皮做出广式“冰烧肉”质感。搭配三种本土谷物——紫米、糙米与蓬莱香米，鸡油鸡肝熬出的热清汤绵密温润，谷物的清甜衬出海鱼本身的纯粹鲜度，完整且节制地还原马来沿海吃鱼配米的生活习惯。
沙梨跳跳糖雪葩作为清口过渡，淡果酸与跳动的糖粒重置味蕾。收尾的草莓汁腌渍番茄甜品，裹着茉莉香油，上面是一个形的糖片，藏着满满东南亚街头小吃的怀旧思绪。打开结尾的“月光宝盒”，四款小点各有来历：复刻椰咖面包的紫薯椰奶饺、借鉴泰式路边摊的虾米花生饺、草莓姜花与青柠制成的双色软糖，还有以国民饮品美禄打造的薄荷巧克力小点…姜花、椰丝、虾米、美禄这些马来人刻在记忆里的味道，全部化作精致甜品，温柔地为宴席画上休止符。
在Kim Hock的料理逻辑里，烹饪技法从来只是载体。他见证马来西亚美食走向世界，也清楚中马饮食之间割舍不断的渊源：下南洋的华人带来花椒、绍兴酒、炖煮思路，本地雨林、海岸、牧场孕育出独有的香料与食材，二者相融，才诞生独属于这片土地的风味。
所谓好味道，从来都扎根在脚下的土地与绵长的文化里，轻轻雀跃在食客心里，并像音乐一样绵延。
这次去，我还吃了一个记忆犹新的四手联弹。
一边是扎根北京、深耕鱼素料理的Old Tower，主厨Talib以十年北方生活阅历，吃透中式发酵、面食与本土海味；另一边是马来西亚米其林头部名店Au Jardin主理人Kim Hock Su。
晚宴从前件拉开南洋海岸的序幕。薄山药片承托当地人称龙叶螺的椰子螺，螺肉以欧洲沙丁鱼酱汁低温慢腌，铺满鲜青葱铺垫绵长底味。槟城标志性龙叶（Green Dragon Chives）在风味尾端，厚重草本香气平衡海味。紧随其后的炭烤长鲍鱼，把北方大葱熬成绵密茄子泥铺作基底，炭火炙烤的鲍鱼清甜软嫩，淋罗勒油提亮鲜度，搭配甜豆、碧螺藻与花菜碎的干货咸香。一北一南两种海味，刚柔恰好互补。
第一道轻食以红鲷鱼铺展花香层次。鱼肉浅腌，基底酱汁由玫瑰、鲜柚子慢熬，冷萃咖喱叶油晕开清新绿意。沙葛与莴笋带来脆爽咀嚼感。多种食材混合入口，柚子果酸中和鱼肉油脂，中式花香与南洋香草形成细腻呼应。
真假蟹双拼是很有意思的部分，一道菜有了两个灵魂。食用金粉让菜熠熠生辉。真蟹莎拉选用马来西亚盛产青蟹，绍兴花雕冻铺底，虾油辣椒油调和川式花椒香气。搭配柚子腌白萝卜、木薯脆片与万寿菊，小碗里犹如一个海底珊瑚。素仿蟹钳其实是一块酿馅的脆饼，以豆皮、腐竹、青菜、青花椒调配，黄豆陈醋制成塔塔酱，搭配木耳增脆。风味、口感高度贴近蟹肉。两位主厨各自擅长的长时间发酵技法在此处完美相融。
酿馅羊肚菌融合发酵美学，里面有三层形态的墨鱼。山西陈醋柔和提亮酸感，改良红米天贝铺作基底。香蕉皮慢熬酱汁、康普茶菌膜叠加多层发酵香气。“墨鱼刺生面”非常好吃。
中段分两道，轻食与面食平衡节奏。蛤蜊昆布出汁蒸制的玉米茶碗蒸，表层热带鱼籽提鲜，南洋芝麻油厚重果香衬底。金马伦高原白玉玉米自带清甜，守住谷物本味。
老塔的手工刀削面则完全是北方饮食的表达。专程从市场寻来山东大葱炭火炙烤，河虾慢熬虾头酱汁做卤，搭配浓稠虾浓汤，配套玉米玄米气泡饮中和面食厚重。一碗山西面食，配上南洋谷物特调饮品，南北烟火在此交汇。
焦烤李子柠檬雪葩作为清口过渡，焦烤柠檬让人暑热全无。
干式熟成炭烤马友鱼是南洋海味的核心主菜，昆布腌渍后的鱼肉经炭火烤制，出汁黄油白酱柔和油脂，仁当咖喱搭配酸模香草化解厚重。
收尾甜品，藏着两位主厨各自的童年味觉记忆。微型西班牙油条有意思。一旁开心果绿豆泥、脆荸荠点缀茉莉与小豆蔻，淡雅花香冲淡咖喱浓郁，一看就是老塔的心思。
Kim是《爱丽丝梦游仙境》迷，他也是一只兔先生。释迦果百香果大福，奶香卡仕达融合海南、云南释迦果，夹层巧克力丰富层次，再点缀南洋沙姜独特辛香。最后，以新鲜番石榴鲜果收尾，雨林鲜果的清爽，为这场跨越山海的味觉相逢温柔落幕。配套洋甘菊薰衣草康普佐茶舒缓味蕾。
一口之间，既能看见北方土地沉稳内敛的风味，也能触摸南洋海风裹挟的草木香气。这便是这场跨城四手联弹，独一份的细腻与厚重。
老塔的贤内助夫人小鹿说，北京周边也有很好的菌子出品。似乎，一切未完待续。
又是两顿米其林之间的“赎罪咖”，主要是喝完之后我有足够证据骗自己，身体又轻盈了。
Johnson是马来西亚槟城的中餐大神，也是Kim敬重的好友。我觉得吃槟城的这家完全不一样的“根餐厅”，是让味蕾跟随南洋华人迁徙的一顿。
主厨深挖百年下南洋华人发展脉络，以广东、福建、海南、客家先民的中原厨艺为基底，结合马来西亚山海雨林本土物产重构菜品。
开篇东星斑拆分鱼汤、煎鱼肉双道呈现，以鱼骨慢吊浓汤，融入沙姜、鲜采青胡椒与菠萝酱调和辛甜。东南亚标志性香料姜花、腌玫瑰花瓣增加鱼肉风味层次，搭配花椒辣酱激发鱼肉鲜美。早年移民就地取材改良中原烹鱼手法，这道海味，正是南洋中餐诞生的缩影。
槟城农场谷物青口中间酿皮蛋有意思。松针低温清蒸，经紫外线净化全无泥沙腥气。之后，手工明虾面承接鲜爽，虾头河虾熬出浓醇虾底，辅以玄米玉米气泡饮平衡口感。
海鲜过后转入陆地风味，冷拌老龄生牛肉独具巧思。主厨选用走完泌乳周期的本地奶牛，搭配烤青葱、腌樱桃萝卜与自制凉面，点缀酸甜单宁感的丛林葡萄干Keranji（橄榄子）。佐一碗牛骨高汤交替食用，冷热层次丰富，跳出南洋重咖喱的固有框架，复刻中原夏日凉拌冷菜配和胃热汤思路。
三式粟米鸡是田园篇章核心，玉米喂养的鸡肉质清甜软嫩：红枣清鸡汤温润打底，鸡肝慕斯搭配酥脆鸡皮，淋洋甘菊香茅油，亚答棕榈糖柔和平衡内脏油脂。这改变了国内鸡的食用路径。
少见的椰子螺辅菜选用稀缺Melo Melo海螺，沙丁鱼酱汁腌制，脆嫩又入味。散养马草蛋其实是腌熟了的。马草是种天然草料，以此喂养母鸡。海螺蘸蛋黄，我竟吃出寿喜烧的感觉。
米饭来了。霹雳州临海香兰胚芽米，吸收海岸矿物质自带清甜，米粒颗颗挺立。干式熟成马友鱼，搭配仁当猴头菇与黄油白酱，鲜美至极。小“咸菜”是旁边的爽口麒麟海藻，还原马来渔民传统鱼饭滋味。
草莓山羊奶酪雪葩清口。后来主甜品是充满娘惹印记的黑果甜甜圈，搭配居林果脆片与泡沫，是巧克力味与蒜香味的美妙混搭。收尾洞燕薏米杨桃羹温润滋养。
主厨循着先辈味觉演变轨迹创作，食客感受大马的山海、田园、雨林风物尽数入菜。这样一顿真过瘾。
如果想吃顿轻松的马来现代中餐，那去他开的分店Root House by Gēn(根家菜)是排名第一的选择。Hifi大拿告诉我，正在放邓丽君《甜蜜蜜》的是价值百万马币的美国Genesis音响。
我喜欢熟悉又陌生的感觉，古法咖喱蒸马友鱼的出品，就是这样。鸡汁、黄咖喱和鱼，简简单单，却将油脂的平衡与鲜香的激发做得极有分寸。
Johnson说，他做的，是展现马来在多元异国文化融合发展时的中餐。我能看见他在创新中的坚守。麻脚蘸芋头泥据说是古早粤味，这中国的东西，我也第一次吃。汤，我喝了两盅，居林果（马来野蒜）乌鸡汤与马鲛鱼骨西洋菜汤，有滋有味。马来的中餐源于粤菜，但因为多元文化影响，用料更浓重，很适合在湿热气候补充能量。
此外，酸柑鲜炒螺蛳菜也令我印象深刻，其中脆口蔬菜与香脆虾干的合宜应用给整体增色不少。这让我想起槟城Rojak水果拌虾酱的独特风味类型，令人久久回味。
我们永远在学习，但从不忘来处。我想，这就是马来西亚的吸引力所在。
神 婆 问
你 喜 欢 马 来 西 亚 吗 ？
“相信我，
不是像相信一种超人类的命运那样去相信，
而是像相信一个人那样，
相信他的伟大和他的脆弱。”
———阿尔贝•加缪《加缪情书集》
Food Bless You！
《食野中国》、《海错图爱情笔记》系列
《关于烹饪的101个常识》、《植物油图鉴》作者《风味人间》顾问
热门跟贴