不知从何时起，街头便宜大份的自助餐逐渐消亡，而精致小巧的日料店却早在不知不觉间开遍了城市的大街小巷。

提到日式料理，就不得不说一道日料理的招牌菜——蒲烧鳗鱼。外皮被烤的金黄，焦香浓郁，淋上酱汁后放在热气腾腾的米饭上，再佐些开胃菜，一餐吃下去，能舒服一整天。打出“进口”标签的鳗鱼饭，平价的要五六十，高端的甚至三四百元，价格往往不便宜。

许而多喜爱吃蒲烧鳗鱼的食客，为了尝一口传说中的正宗蒲烧鳗鱼，更是宁愿不远万里奔赴日本。

但你可能不知道，日本自己的鳗鱼都还不够吃呢，别说出口中国了。你吃到的鳗鱼饭，大概率用的还是来自闽粤的“国鳗”。

日本鳗鱼，被吃到灭绝了

日料店里的鳗鱼都是“国鳗”，那日本鳗鱼去哪了？

答案是，日本已经基本产不出鳗鱼了。

2021年，日本爆出一件重大的鳗鱼造假事件，一家名为“高山水产青果”的食品批发公司，被查出将中国产鳗鱼伪造成日本爱知县生产的鳗鱼进行销售。

并解释到日本产鳗鱼进货量减少，为了满足市场需求，才篡改了产地。回过头来，日本人才惊讶的发现原来自己海域已经产不出鳗鱼了[1]。

追溯日本的鳗鱼饮食史，从江户时代开始每年夏天的“土用丑日”就有食用鳗鱼的习俗，因此这天也被称为“鳗鱼节”[2]。日本人爱吃鳗鱼，但鳗鱼并不钟情日本，就像瑞典作家帕特里克·斯文松在《鳗鱼的旅行》里总结说：“我们需要鳗鱼，但鳗鱼并不需要我们”。

鳗鱼是鳗鲡属鱼类，又被叫做河鳗。主要有美洲鳗、欧洲鳗和日本鳗。和其他鱼类不一样，鳗鱼的人工繁育养殖至今都还是难题。可以说每一条我们吃到嘴里的鳗鱼，都不是人工孵化的，而是都是经过耗时耗力的方法捕捞到的天然鳗鱼苗养殖而来[3]。

鳗鱼是一种海洋洄游性鱼类，每年秋天，成熟的雌性鳗鱼会从中日韩附近的淡水河，回到西北太平洋的马里亚纳海沟产卵。鳗鱼宝宝出生后，又会随着洋流，返回母亲曾待过的淡水河[4]。

当它们进入河口，大约有6个月大，全身透明的像玻璃，体长不到两节手指，稚嫩又脆弱，被称为“白仔”和”白苗“。渔民们就在这个时候捕捞，然后被带回养殖场饲养，只有没有被捕捞到的才能按照大自然的生存法则继续生长、等待繁衍[5]。

这样一来，鳗鱼的产量就是“靠天吃饭”，鱼苗的产量本身就不稳定，过度的捕捞则使得鳗鱼资源更加紧缺，而恰好鳗鱼还非常注重水域环境，随着海洋环境的污染，鳗鱼捕捞量也在不断下降[6-7]。

众多因素叠加，鳗鱼几乎成了濒危动物。

例如欧洲鳗就被列入《濒危野生动植物种国际贸易公约》受到出口管制。日本鳗在2013年被日本环境部认定面临灭绝的危机，2014年被国际保育联盟(IUCN)列入濒危物种红皮书目录[7]。

据日本媒体称，2017年日本鳗鱼苗还出现了罕见的鱼荒，鹿儿岛县从12月10日捕捞解禁开始15天内的捕获量只有0.5公斤，只有去年43.4公斤捕获量的约1%[8]。

天然的鳗鱼捕捞不到，日本很早就开始想办法人工繁育鳗鱼苗。

上世纪60年代开始，日本陆续进行鳗鱼的人工繁育研究，但是直到2010年才宣称人工繁育鳗鱼获得成功，由于存活率过低和孵化成本过高，仍未能实现规模化生产。到2020年，人工鳗鱼的存活率得到保证，但价格要167元/尾，比起天然鳗苗10~33元/尾，高了数十倍，仍旧不能量产。

据日本水产厅发布的《2017—2020年度人工苗种商业化量产成果概要》，有望在2050年前完全取代天然鳗苗实现完全量产。而到底能不能实现，还很难说[9]。

所以，长期以来，日本只能依赖进口鳗鱼。

中国鳗鱼，拯救日料鳗鱼饭

实际上，每两条日本人吃的鳗鱼里，就有一条来自中国。

早在1972年前后，广东、福建、江苏、浙江、上海等沿海省份就开始了鳗鱼养殖，1985年就实现了从出口鳗鱼苗到出口鳗鱼的转变，2008年之后就鳗鱼出口量就保持在5万~7万吨/年[3]。

据海关总署相关数据，中国出口鳗鱼的国际市占率保持在95%以上[10]。出口到日本、美国、俄罗斯、法国等多个国家，可以说是妥妥的“鳗鱼大国”[7]。

为什么在日本灭绝的鳗鱼，在中国又“起死回生”了？两者的鳗鱼品种相同吗？

因为海洋洄游性鱼类没有真正的原籍，所以中国鳗鱼和日本鳗鱼本质上也没有什么区别。

它们的生命只是顺着洋流，前往自己的目标生存家园，具体是经过中国还是日本海域，主要看那天海水的温度和流速。

不过日本料理中也有另外两种鳗 , 它们和日本鳗不同属, 分别是海鳗属的海鳗和星鳗属的星鳗。海鳗常被加工成鳗鱼罐头和鳗鱼鲞，而星鳗也是一种营养丰富的食用鱼类[11-12]。

中国的鳗鱼养殖有着先天优势。

中国海岸线漫长，属于暖流能到达的边缘海区，水文状况适宜，又有众多的江河流入，它们一同构成了天然的鳗鱼繁育和养殖海域[3]。

商务部《出口商品技术指南 鳗鱼(2016)》中统计到,日本烤鳗规格在300~400克/条，韩国的活鳗规格在250~300克/条，而中国大陆的活鳗规格在400~1000克/条，中国台湾地区的烤鳗规格为300~500克/条。

从主销规格上来看，中国产的的确更大一些[13]。

而沿海的广东和福建两省，则集“天时“、“地利”、“人和”为一体，成为了鳗鱼养殖的绝佳位置。

2021年，全国鳗鱼养殖产量25.53万吨，其中广东省10.79万吨，福建省11.10万吨，占比达到86%，而浙江、湖北、广西、江西、江苏等多个省份加起来也只占了14%[14]。

所以你吃的日式鳗鱼饭，很大可能都是广东福建籍。

虽然广东和福建产量几乎不相上下，但它们从鳗鱼品种、养殖模式、养殖面积、出口类型都不相同，形成了互补的市场格局。

籍贯不同，产出的鳗鱼也有很多差别。

先说鳗鱼的品种，鳗鱼是鳗鲡属鱼类的统称，目前共鉴定分类出19种，而中国主要养殖鳗鱼的品种有日本鳗、欧洲鳗和美洲鳗[3]。中国大陆现有养殖场1500多家，其中，广东主产日本鳗，而福建主产美洲鳗[14]。

再说鳗鱼的养殖模式，广东以土塘养殖为主，主要集中在江门台山和佛山顺德。所谓的土塘就是直接从土地里挖出合适面积的池塘，整个鱼池设施相对“粗放”，但养殖密度小、成本低，周期也短。

福建则是水泥池为主，土塘养殖作为补充，主要集中在南平、三明、龙岩等地。相对土塘，水泥池则更加“精细”，投苗规格更大一些，符合现代化养殖的需要。

所以，尽管广东养殖面积约为1万公顷，是福建养殖面积的3倍左右，但产量却和福建是同一水平，甚至还略低。

不仅如此，广东在鳗鱼加工方面的能力也比福建弱。在鳗鱼出口产品中，有活鳗、鲜冷鳗、冻鳗和烤鳗。据2021年中国渔业统计年鉴，2020年福建鳗鱼加工产量为5.44万吨，其中烤鳗5万吨。广东则主要出口活鳗，烤鳗很少[14]。

所以，大多数中低端日料店里使用的半成品烤鳗，很可能来自福建。如果没有中国鳗鱼，蒲烧鳗鱼可能要从日料店菜单上消失了。

鳗鱼饭，为什么那么贵

吃过你就知道一碗鳗鱼饭里，不过一两块鳗鱼，而价格却要五六十元。而再精致高端一点的日料店，价格超过百元也不足为奇。

让人不禁想问，既然鳗鱼都能实现国产了，为什么鳗鱼还是那么贵？是日料店在割韭菜吗？

鳗鱼之所以贵，原因之一还是鳗苗贵。鳗苗无法人工繁育造就了它的稀缺，而稀缺造就了它的高价。

虽然国产鳗鱼产业规模不小，但鳗鱼不能人工繁育，鳗鱼作为一种自然资源，只会越捞越少，越吃越贵。就连我国本地鳗苗捕捞量，也从2003年的49吨下降到2013年的22吨，减少55%[7]。

超市里的三文鱼不算便宜吧，但三文鱼苗才2元/尾，鳗苗价格则在10~33元/尾，这样一对比你就知道成本上的差距了[9]。

除此之外，鳗鱼的养殖成本也居高不下。

尤其是饲料成本较高，虽然我国能自主加工饲料，但原材料还是依赖于进口。

以广东鳗鱼产业为例，大型企业生产的饲料能够满足企业鳗鱼生产的需求，但原材料价格高，其中鱼粉进口价格在1.5万~1.6万元/吨。虽然国内鱼粉价格低廉，仅需7000~8000元/吨，但质量参差不齐，又满足不了鳗鱼出口药物残留检疫的要求[9]。

所以只能提高鳗鱼的售价，来保证利润。不过一旦饲料成本增加，鳗鱼产业还是要面临利润下降的事实[9]。

其次，鳗鱼养殖的周期长，一般情况要养殖1 ~2年，才能长到2~3斤。

鳗鱼的一生有四个生命阶段：

第一阶段：柳叶鳗，最初的生命形态。

第二阶段：玻璃鳗，鳗鱼捕捞时呈现玻璃样透明的状态。

第三阶段：黄鳗，鳗鱼生命中最久的阶段，没有性别之分，时长由个体决定，5~80年不等。

第四阶段：银鳗，性成熟的阶段，依据种群数量和需求随机决定性别，并集体游回大海，产卵后，鳗鱼死亡[4][15]。

而我们吃到的鳗鱼一般是在黄鳗阶段，这时的鳗鱼主体呈现健康漂亮的黑色，鱼鳍等边缘呈现黄褐色，像极了“黄鳝”。

鳗鱼被称为“世界上最纯净的水中生物”，喜欢在清洁、温暖和无污染的水域栖身，所以对于养殖的水质、温度要求很高。一般情况下养殖鳗鱼的水体需要常年恒温在29℃，对电能和热能的消耗比较大[16]。

而这些优良的条件，都离不开金钱的投入。

不仅如此，活鳗的包装和运输过程也要一笔不小的开支。根据《SC/T 3119-2010活鳗鲡》 中要求的活鳗的运输采用尼龙袋充氧气包装，其中的水质也要求满足淡水养殖用水的标准, 整个过程还要保证在4~6℃的环境中,运输到目的地后暂养场地的环境也要安全, 无污染[17]。

宰杀鳗鱼也是一个费力活, 鳗鱼活力十足，浑身又有一层粘液，抓都抓不住，没有手艺宰杀便相当困难了。加上不同类型的吃法,比如整条吃的和剖片的所需要的处理方法并不相同。

拿加工蒲烧鳗鱼半成品为例，要经过"选别""冰镇""去头""背开"等10多道工序,费时费力,这些都导致鳗鱼的价格增高[18-19]。

所以, 即使普通日料店用的是半成品烤鳗鱼，也要四五十一碗。那些高端日料店如果用的是鲜活鳗鱼的话，那人工和原材料成本就很高，售价自然也是水涨船高。

除此之外，所有餐饮也都面临着房租、人力、原材料成本三座大山。日料店也不例外，售价自然不会太低。

这样一算，贵不是鳗鱼饭的问题，而是你钱包的问题了。

作者：果冻橙