“今天的羊肉卖完了,下次要早点来。”刚过八点半,华漕镇纪王菜场的伟明羊肉店里,最早的一批顾客已经散去。侯伟明回家烧制下午售卖的羊肉,妻子王菊娥则边收拾碗筷边招呼新来的客人:“还有一些羊杂和羊脚,要不要给你下碗阳春面?”
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随着气温的节节攀升,上海正式进入一年中最热的三伏天。然而,在这个大多数人追求清凉解暑的季节里,上海人却选择了一种截然不同的消暑方式——吃羊肉。
正所谓“伏羊一碗汤,不用神医开药方”,对那些钟爱羊肉的老食客而言,三伏天吃羊肉不仅是一种饮食习惯和养生方法,更是情怀与记忆的延续。
美味又养生,三伏天的“C位”美食
在上海,伏天吃羊肉、喝烧酒的习俗已传承数百年。羊肉作为一种温补性食材,有排汗排毒、暖胃生津等功效。为了防止上火,上海的羊肉在吃法上力求清爽,多采用白烧的烹饪手法。
其中,华漕的白切羊肉相传已有200多年历史,口味偏咸鲜,无需蘸料便可食用,配上阳春面或老酒,吃得人微微发汗,在三伏天成为了餐桌上的宠儿。
许多老食客至今仍保留着清晨来店里吃羊肉的习惯。早上七点,纪王菜市场的羊肉店已是人声鼎沸。五六家羊肉店开在拐角处的小街上,食客们围坐在一起,攀谈间大快朵颐,气氛随夏日一起升温。
一眼扫过餐桌,一碟羊肉、一碗阳春面,配上一杯好酒,是食客们的标配。若再讲究些,三五好友凑上一桌,还会让老板添上花生等佐酒小菜。店内不设空调,只有风扇嗡嗡作响。羊肉伴热面下肚,食客们的额头已经冒汗,再配上两口老酒,脸颊逐渐泛起红色,话头也渐渐多起来。
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在纪王菜场,羊肉店的配置都很相似。进店的左边是玻璃房,台面上有两个铁盘,分别码放着羊杂和整块白切羊肉,皮朝上肉在下,不容易松散。老板远远看到客人来了,会先在秤上放个白色小碟,待客人报出价格,再按价切肉称重。
往后是一口煮面的大锅,炖着热气腾腾的羊汤,香味弥漫在整个店内。木质桌椅就放在一旁,客人吃肉喝汤,身边是老板夫妇切肉煮面,烟火气十足。
最早的食客凌晨5点就来
赶早的食客大多来自纪王当地,是羊肉店的老主顾。伟明羊肉店还开在纪王老街的时候,赵爷叔就已经是这里的常客。“记得小时候,每到三伏天,爷爷就会带我去吃羊肉。那时候条件有限,但那份味道却让我至今难以忘怀。”赵爷叔说,吃带皮羊肉再咪一口黄酒已经成为几十年来的习惯,“这里的羊肉鲜味足,所以我年年来”。
在上海的三伏天里,羊肉成为连接过去与现在的纽带,承载着老食客们的情怀与记忆。无论是对于味蕾的极致追求,还是对于健康的深刻理解,羊肉都以其独特的魅力赢得了食客们的青睐。
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寒来暑往间,食客们也与老板成了朋友。喜欢偏肥还是偏瘦、要称多少重量,王菊娥记得熟客们的喜好,客人在玻璃窗前一张望,她便能手脚麻利地切好羊肉,码放得片片分明。有的熟客还会提前在店里存上一瓶老酒,放在老板切羊肉的空调房,为的是随时来都能喝上冰凉的一口。
“我们一年四季都开,他们就每天早上都来,最早的五点就到了。”也有客人从上海市区慕名而来,一打包就是七八盒,王菊娥表示,“买得最多的能切走一千多元的羊肉。”
三伏天期间,他们凌晨4点开店,一直忙碌到晚上6点。这也是其他羊肉店店主们的工作常态。这口滋味绵长的伏羊,不仅是上海人三伏天的养生智慧,更是一口人情、一种传承。
传承三代的手艺,只为一碟美味
当问及开店多少年,侯关兴羊肉店的老板卖了个关子:“最开始卖羊肉是1块8一斤,现在已经110块一斤,你猜我做了多少年?”妻子在旁揭开谜底:“他当时只有十几岁,现在都60岁了。”
这里的羊肉店虽然店面不大,但都颇具历史,大多从祖辈或父辈的手中传承下来。这种长时间的积淀,不仅让白切羊肉的制作工艺更加成熟和完善,也让其在当地乃至周边地区拥有了一批“粉丝”。
伟明羊肉店的手艺传承了三代以上。16岁时,侯伟明就跟着爷爷学起了杀羊、做白切羊肉的手艺。羊肉选用新鲜的湖羊,通常是1岁左右的公羊,重量在60到70斤之间,这样的羊肉既不过老也不过嫩,肉质恰到好处。处理好的羊肉会放入老汤炖煮,时间长达5小时。听起来简单的做法背后,是侯伟明对一锅老汤和火候的精准掌握,这也是羊肉店能够保持其独特风味的关键。
羊汤色如琥珀,懂行的食客会让王菊娥打包一份,带回家下碗面条。一锅老汤,蕴藏着时间的余味,也熨帖了食客们的味蕾。
“会一直做到干不动为止”
9点,上午的生意告一段落,王菊娥收了凳子,开始清扫地面。这里的羊肉店大多采用“男主内、女主外”的夫妻店模式,丈夫负责烧制羊肉,妻子负责看店销售。
“刚开店的时候,这里望过来一条路全是食客,那才叫壮观。”谈及以前的销售场景,王菊娥眼睛都亮了,随即又黯淡下去。原来,近年来周边羊肉店越开越多,客源正在减少,王菊娥说:“平时能卖出一只羊,到了三伏天或者过年,一天能卖十只羊。”羊肉店做的是季节性生意,“这半个多月生意好一点,但时间一过生意就淡下去了”。
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手艺传承,也是他们面临的难题。为了烹制羊肉,侯伟明夫妇时常凌晨3点起床,过年期间也不间断。用王菊娥的话来说,“做的是辛苦生意,学手艺起码要半年以上”,很少有年轻人愿意接手。
王菊娥指着对面的阿明羊肉店,这对河南籍的夫妻已经做了几十年的羊肉,“以前的老店主和我们是一个村的,他老了做不动就转给了夫妻俩”。
当问到准备再干多少年,王菊娥没有给出具体的数字。“坚持那么多年,我们一下子也放不掉。”她说,“我们会一直做到干不动为止。”
记者:毛海萍 陈奕宁(见习)
摄影:陈奕宁(见习)
初审:施嘉璐(实习)
复审:姚怡莹
终审:王婷婷
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