百年豆香，创新焕彩！青浦非遗“赵家豆干”解锁新春新滋味|毛豆|甜品|豆浆|豆腐|豆香

新春佳节，青浦的大街小巷都弥漫着浓浓的年味儿。在众多传统美食中，有一款非遗老字号——赵家豆干，已经飘香了整整一个世纪。如今，第五代传承人赵鹤鸣大胆创新，将豆腐变成了布丁、慕斯，甚至拉面汤底，让这缕豆香在新时代焕发出别样光彩，唤醒你的味蕾记忆。

清晨6点，赵鹤鸣就开始在作坊里忙碌起来。他熟练地操作着传统磨具，精准把控卤水的用量和时机，对豆浆进行点卤、压制等古法工序。一块块色泽诱人、香气扑鼻的豆腐在他手中诞生，仿佛在诉说着赵家豆腐店百余年的传奇故事。

“我们这个豆干，柔韧到可以整个弯过来，既保留了韧性，又有柔软的口感。这可是金泽的老人们传下来的评价哦！”赵鹤鸣笑着说。

赵家豆干的制作，大概有20多道工序。从选黄豆开始，浸泡、研磨、煮浆、卤水点浆、炖浆、破脑……每一步都精益求精。最后制成一张特制的薄胚，再用祖传的秘制卤料卤制，不加糖色，大概要10多个钟头才能完成。

百余年来，赵家豆腐店只推出了白豆干、茶豆干、油泡和素鸡等十余种产品。虽然种类不多，但每一款都凭借鲜美的口感、紧密细腻的肉质和柔韧的咬口，深受消费者喜爱。2000年，赵家豆腐店荣获“沪郊百宝”称号；2007年，更是被评为“中华老字号”，成为上海豆制品企业中的佼佼者。

“我们家的豆腐店养大了我，承载了祖祖辈辈的心血，也养育了一代代青浦人。我有责任和义务去守护它。”英国留学归来的赵鹤鸣，毅然接过了家族豆腐店的接力棒。

他深受爷爷赵善徠的影响，十分注重产品的品质。面对没有合适机器的难题，他毫不退缩，拿出门店三分之一的投入用于研发。最终，“私人定制”的豆浆生产线机器诞生了，既保留了传统工艺，又提升了豆浆产量，实现了日产豆浆1000千克，确保产品“日日鲜”。

除了生产设备的创新，赵鹤鸣还结合留学期间学到的甜品、咖啡、烘焙知识，大胆创新。他推出了豆乳咖啡、豆渣素饼干、豆乳烘焙系列等新品，将传统豆制品巧妙融入甜品之中，既健康又环保。在他的努力下，门店从金泽镇上的Beans Cafe豆腐甜品专门店逐渐扩大至5家，让更多人品尝到了赵家豆干的新滋味。

为了让更多人了解赵家豆干的制作技艺和文化内涵，2025年瑞兰豆坊非遗豆腐课加入了共青团上海市委的市民夜校课程。众多年轻人参与其中，亲手体验“选豆-卤制-压模”全流程，感受非物质文化遗产的技艺与文化魅力。

赵鹤鸣谈及举办市民夜校的初衷时说：“大家可能经常吃豆腐，也爱吃豆腐，但豆腐具体是怎么做的，很多人并不清楚。我们希望通过市民夜校这个平台，让更多人在忙碌生活中停下脚步，感受非物质文化遗产的魅力，了解传统豆制品的健康价值与理念。”

值此新春佳节之际，瑞兰豆坊紧密结合冬季气候特点与人们的口味偏好，精心推出了新年特色套餐。其中，豆乳关东煮和黑胡椒毛豆两道菜品独具特色。选用海南黑土胡椒、现磨豆浆以及有机白味增调制汤底，仅使用大蒜、黑胡椒和少量植物油，最大程度保留了毛豆的原汁原味与营养成分。为市民带来“辣蹦蹦”的独特口感，真正做到了健康与美味兼备。