人文|从曲江野宴到西园雅集，聚会飨宴里“吃的艺术”|夜宴|曲江|米芾|苏轼|西园雅集|野宴|锦绣|黄庭坚

文|孙晓明

饮食有良好的环境气氛，可以增强人在进食时的愉悦感受，起到给美食锦上添花的效果。吉庆的筵席，必得设置喜气洋洋的环境；若要抒发别离的愁苦，那最妙处就该是古道长亭和月影孤灯。有时，环境气氛的作用会远远超过美味佳肴。饮食佳境的获得，一在寻，二在造。寻自然之美，造铺设之美。

佳境的寻觅，把酒席搬到天地间

柳下花前，小桥流水，芳草萋萋——自然之美无处不在，把那盘盘盏盏的美酒佳肴搬到郊野去享用，另有一种滋味。

晋人郭璞有诗叙说春日野宴：“高台临迅流，四坐列王孙。羽盖停云阴，翠郁映玉樽。”郊游野宴，自然以春季为佳。难怪唐人语出惊人：“握月担风且留后日，吞花卧酒不可过时。”

要说最会享受春日野宴的，还得数唐代长安人。他们春游的最好去处，是城东南的曲江池。每年三月三上巳节，皇帝允许皇亲国戚、大小官员乃至僧道百姓同游曲江。皇帝贵妃在紫云楼摆宴，高级官员在亭台设食，翰林学士在彩舟畅饮，士庶在花间草丛寻一席之地。

20世纪80年代西安出土的唐代韦氏家族墓壁画《野宴图》，描绘的就是这种情景。宴饮图占据墓室东壁三分之二的壁面，整个画面完整清晰。画面上的天空飘着云彩，地上摆着长方大食案。食案上摆满了杯盘碗盏，盘中盛着各种馔品。在桌子的正中有个食物类似盆景，像一座小山矗立在盘子里，有学者考证认为这个就是叫作“酥山”。酥山最早出现在唐代。“酥”是特制酥油，与奶油、黄油差不多。将酥油加热至半融化，用手抓起来淋到碎冰上，喜欢甜口还可如法炮制加蜜糖汁。案前方座上放置一六曲花形羹碗，内放一把曲柄长勺。围坐在食案三面的有九位衣着整齐的男子，他们有的正举杯进饮，有的在愉快交谈，有的拿着食物大嚼，有的拍着双手欢笑，有的注目食案，有的向路上张望。左右还有年少的侍者，托着茶盘送上几杯清茶。

到了宋代，无论汴京还是临安，都可见前代遗风。《东京梦华录》写汴京清明：“四野如市，往往就芳树之下，或园囿之间，罗列杯盘，互相劝酬。”临安更盛，《梦粱录》说：“宴于郊者，则就名园芳圃，奇花异木之处；宴于湖者，则彩舟画舫，款款撑驾，随处行乐。”

赏花筵宴的名称也是极美的。陶宗仪《元氏掖庭记》提及的“爱娇之宴”“浇红之宴”，以及“暖妆”“拨寒”“惜香”“恋春”等，十分别致。

佳境的造设，人工里的匠心与巧思

除了寻觅自然之美，古人也很擅长“造境”。饮食环境气氛的烘托，主要依靠陈设。华美与素雅，都靠陈设手段的变换，达到预想的效果。此外，温度调节也是创造佳境的一个重要手段，炎暑的降温和严寒的升温都不是太难办到的事。春秋选胜而游，气候宜人，环境不必过于雕琢；冬夏则不同，暑寒难耐，所以环境的创造很注重温度的调节。

据陈继儒《辟寒部》记载，十六国时后赵国君石虎，在严冬设有“清嬉浴室”，是一座人造温室，可供宴乐娱戏。书中说：“石虎当严冰之时，作铜屈龙数千枚，各重数千斤，烧如火色，投于水中，则池水恒温，名曰‘燋龙温池’。”这个升温的办法虽不算高妙，但效果应该不错——把烧红的铜龙扔进水里，池水自然就热了，这法子简单粗暴，却很管用。

炎夏的降温，古人每以冰块。这办法的采用不会晚于周代，宫廷有凌室，冬日取坚冰藏之，供夏季取用。考古发现过东周时代的凌室遗址，也发掘到北魏时代的冰殿遗址——在洛阳汉魏故城西北部的一座夯土台上，直径四米九，平面圆形，底部为冰油池，上立柱承梁，梁上铺板，这冰殿当是帝王避暑宴饮之所。《云仙杂记》还提到霍仙鸣别墅，在洛阳龙门，“一室之中开七井，皆以雕镂木盘覆之，夏月坐其上，七井生凉，不知暑气”。有七井覆盘，同时供七人享受这炎暑生凉的乐趣，简直是古代的“中央空调”。

用凉冰改善夏季的环境温度，在唐代都城中是一种较为常见的做法。《开元天宝遗事》说，杨国忠子弟“每至伏中，取大冰，使匠琢为山，周围于席间。座客虽酒酣，而各有寒色，亦有挟纩者”。宴席周围放上冰雕，造成了一种十分凉爽的环境，那些身体稍弱的人甚至要穿上棉衣赴宴，可见效果之明显。杨氏子弟夏日还用坚冰琢为风兽之形，饰以金环彩带，置雕盘中玩赏——这要算年代较早的冰雕了。

除了用冰，改善环境温度的办法还有一些。搭凉棚是一法。《开元天宝遗事》说：“长安富家子刘逸、李闲、卫旷，家世巨豪，而好接待四方之士……每至暑伏中，各于林亭内植画柱，以锦绮结为凉棚……为避暑之会。”更有设水室洞房者，如《云仙杂记》引《南康记》说：“鱼朝恩有洞房，四壁夹安琉璃板，中贮江水及萍藻诸色虾，号‘鱼藻洞’。”坐在这样的房间里，清凉之意顿生。

其次是进凉，即食用凉物。《云仙杂记》引《叩头录》提道：“房寿六月召客，坐糠竹簟，凭狐文几，编香藤为俎，刳椰子为杯，捣莲花制碧芳酒，调羊酪造含风鲊，皆凉物也。”莲花的酒，羊酪的鱼，光听名字就让人口齿生津。

此外，《杜阳杂编》提到同昌公主宴客，方法奇绝：“(公主)一日大会韦氏之族于广化里，玉馔俱列。暑气将甚，公主命取澄水帛，以水蘸之，挂于南轩，良久满座皆思挟纩。澄水帛长八九尺，似布而细，明薄可鉴，云其中有龙涎，故能消暑毒也。”古人说的龙涎，是抹香鲸消化系统产生的分泌物，可制龙涎香，有通脉活血生津之效，大概有一定的防暑作用。一块布蘸水挂上，满屋子的人都要穿棉衣——这效果，比现代空调还厉害。

在宋代，酒楼食肆也采用调节温度的措施来改善饮食环境。据《东京梦华录》和《梦粱录》等书记载，不论是汴京还是临安，在档次较高的酒楼，夏天增设降温的冰盆，冬天添置取暖的火箱，使人有宾至如归的良好感觉。

佳境的造设，历来以宫廷筵宴最有排场。《梦粱录》卷三记载宋度宗四月初九日“圣节”筵宴，对环境铺陈有明确的设计：“仪鸾司预期先于殿前绞缚山棚及陈设帏幕等……至日侵晨，仪鸾司排设御座龙床，出香金、狮蛮、火炉子、桌子、衣帏等……殿上纯金，殿下纯银。食器皆金棱漆碗楪。御厨制造宴殿食味，并御茶床上看食、看菜、匙箸、盐楪、醋樽，及宰臣亲王看食、看菜，并殿下两朵庑看盘、环饼、油饼、枣塔，俱遵国初之礼在，累朝不敢易之。”从御座到餐具，从菜肴到摆设，每一个细节都有定制。

宋代宫廷大宴讲究环境气氛，正史也有记述。《宋史·礼志十六》说：“凡大宴，有司预于殿庭设山楼排场，为群仙队仗、六番进贡、九龙五凤之状，司天鸡唱楼于其侧。殿上陈锦绣帷帘，垂香球，设银香兽前槛内，藉以文茵，设御茶床、酒器于殿东北楹间，群臣盏斝于殿下幕屋。”殿里要搭起“山楼排场”，做成群仙、进贡、龙凤的造型，旁边还要设“鸡唱楼”。

曲阜孔府寿宴的环境陈设，又是如何烘托出另一种气氛的呢？据记载：寿宴的“境”，多用华灯四垂，红灯高照，纱灯上有“衍圣公府”四个仿宋体黑字。餐桌用乌黑闪亮的八仙桌，用以团花锦绣的桌围和椅披。室正中挂“寿”字中堂或寿星、和合二仙的名画，两边配以“人逢喜事精神爽，天时地利瑞气升”的对联。靠墙的楠木条几上，左摆古瓶，右放铜镜，中间置一楷木如意，以象征祝福万事如意，平平(瓶)静静(镜)。

宴桌上的摆设，也是极有讲究的，有时用一种“高摆”席，很有特色：如果寿者德高望重、爵高位显，则上“高摆”席。所谓“高摆”，是用精美的高足器皿，内放一支用江米制成的约一尺高的圆柱体，柱体上用各种干果精工镶嵌出美丽的图案。四支“高摆”，拼出“福寿绵长”或“寿比南山”等祝词。同时上四干果(如长生仁、乐陵小枣、葡萄干、栗子)，四鲜果(如香蕉、荔枝、橘子、石榴)。开宴前鸣鞭炮、奏乐、行拜寿礼。这一道“高摆”并不吃，只是为了点明主题，以烘托华丽、丰盛、高雅的宴席气氛。

再如《红楼梦》第五十三回，写荣国府元宵夜宴，对环境摆设也有细致描述：“这边贾母花厅之上共摆了十来席。每一席旁边设一几，几上设炉瓶三事，焚着御赐百合宫香。又有八寸来长四五寸宽二三寸高的点着山石布满青苔的小盆景，俱是新鲜花卉……一色皆是紫檀透雕，嵌着大红纱透绣花卉并草字诗词的璎珞……”由于这是一次夜宴，又是灯节，所以铺设更显华丽多姿。

境由心造，美食之外的天地

说到底，饮食佳境的关键，不在排场大小，而在那份心思。唐人说的“吞花卧酒不可过时”，意思是春光正好、花开正盛，就该去醉卧花丛——错过了时节，再好的酒也没滋味。