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美国人均每年消耗鸡蛋280-290个，低于中国的人均每年吃蛋307-347，但也接近每人每天吃一个蛋了，属于吃蛋大国。
美国市场上的鸡蛋还有一套非常复杂的分级系统。都是鸡蛋，不同等级价格能差个好几倍，而很多消费者对鸡蛋分级还有误解。本文将介绍三个最主要的美国鸡蛋分类标准，来自农业部的大小、新鲜度分类，以及涉及动物福利的分类。
美国鸡蛋最权威的分类是由美国农业部（USDA）建立的两个标准：一个是大小，另一个是新鲜程度，除了少数直接向消费者出售少量鸡蛋的农场，市场上所有鸡蛋都要有USDA评级。
大号鸡蛋是多大？
美国市场上的鸡蛋大小，会按USDA标准分为6档：
最小（peewee，至少35克），
小（small，至少42克），
中（medium，至少50克），
大（large，至少57克），
超大（extra large，至少64克），
特大（jumbo，至少71克）。
关于大小分类，有两点要注意：
第一，标准是重量，不是体积；
第二，标准对应的不是单个鸡蛋重量，而是一打鸡蛋（12个）的平均重量达到对应等级的最小值。
这意味着超市里的一盒大号鸡蛋，不是每个鸡蛋块头（体积）有多大，而是这一盒平均下来的重量到了大号的57克，但没到超大的64克。
一盒里允许有参差，甚至可能有一个中号鸡蛋，只要12个平均下来能到大号的标准就行。
但是，在超市里打开盒子，一个个比较鸡蛋大小也没必要。不仅我们直观看到的是体积，和大小标准的重量不同，连掂分量挑最大的意义都不大。
因为USDA还规定，平均下来，商家卖的鸡蛋，不能有超过3.3%不符合大小标准，即卖大号，基本都得是大号，偶尔有中号或超大平均一下可以，不能一半中号兑一半超大，然后说这是大号。
按概率，翻好几盒才能找到一个大小离谱的鸡蛋，属于吃力不讨好。
最新鲜的鸡蛋有多新鲜？
除了重量，USDA还有鸡蛋新鲜度的分级，对应蛋黄、蛋白的紧密程度，一般来说，新鲜度越好，越紧密。
3个档次，AA，A和B。
经典的检测办法是烛火法，将鸡蛋拿到灯下对着目测，检测里是最容易区分的是气室大小。
越新鲜的鸡蛋，气室越小，AA，A和B都有对应的大小规定，AA气室直径不能超过1/8英寸，也就是3.175毫米，AA不能超过3/16英寸，约4.77毫米。
AA当然还不能有血点等杂质，也就是几乎要求完美。不过这方面有现实限制，棕色鸡蛋相比白色鸡蛋，光照下内部更难看清，因此，棕色鸡蛋更有可能有血点等瑕疵漏网。
烹饪时，如果煎鸡蛋，AA的蛋黄挺得很高，蛋白很稠，围绕蛋黄，扩散少，A的蛋黄会比AA低一些，蛋白稍微扩散一点，B又比A更差一些。
由于是新鲜程度，AA鸡蛋放久了也会变得不符合AA标准。一般来说，一个AA级别的鸡蛋，从分装当日起，30天后将老化到只是A级。
类似大小，新鲜分级里USDA也给商家留了冗余，标识AA级的鸡蛋里，只要72%达标就行了，剩下的至少10%要是A，其余还能是B。从比例上看，对着灯看气室大小，比掂重量，更有可能挑出不够格的鸡蛋。
但哪怕是B级，依然是合格的鸡蛋，新鲜程度虽不如AA和A，但不是坏了那种不新鲜。如果变质，蛋壳破裂等，都不能出售，也不会有USDA评级。
美国超市的鸡蛋基本只有AA和A，其中A更常见，AA少一些，B极少单独卖，主要被用于做分离的蛋黄、蛋白。
价格上肯定是越大的越贵，同等大小AA最贵。但无论是哪个大小，也无论是新鲜程度是三级里哪一级，它们的营养构成没有区别，甚至营养就不是这些评级里考虑的事儿。
所以不要觉得AA营养才好，或是jumbo才营养丰富。
那只鸡是走地鸡？
除了USDA规定的大小新鲜程度，消费者还会看到和动物福利更相关的养殖环境分级，包括cage free/非笼养；free range/散养或放养；以及pasture raised/牧场放养或草地放养。
很多人一听非笼养就觉得鸡是在户外的走地鸡。
错！
这只是鸡不在固定的笼子里，还是局限在室内。
甚至散养都不是大家想象的走地鸡，它只是可以到室外活动，但室外空间较小。只有牧场放养才是大部分时间母鸡可以在草地自由活动，有个标准是每只鸡至少有108平方英尺，而散养是2平方英尺。
很多人会觉得草地放养的营养更好，但这些标准对应的是动物福利，营养上只有零星研究说某些维生素稍稍多一点，在更大量的研究上，这些饲养环境整体不对应鸡蛋营养的显著差异。
总之，鸡蛋的各种评级，都和营养没啥关系，它们是看大小、新鲜程度、动物福利，但商家往往喜欢暗示它们和营养有关，把一些鸡蛋归入高档。作为消费者，根据自己的经济条件、偏好买就行，不用特别纠结某个鸡蛋不是草地放养，不是AA级别。
就烹饪而言，如果要做个外观完美的煎鸡蛋，可以去买AA，效果会更好。但不要把AA级放太久，放久了AA也变A了。要是做个番茄炒蛋，那真没什么区别。
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参考资料
https://ask.usda.gov/s/article/What-are-the-egg-grades
https://saudereggs.com/blog/egg-grading-system
https://www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/Shell_Egg_Standard%5B1%5D.pdf
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