12月1日起，《GB/T 18186-2025酱油质量通则》将取代已沿用二十多年的旧标准。
新规一出，很多人开始重新审视厨房里那瓶用了大半年的酱油。
很多人以为酱油只是调味品，和健康关系不大。但酱油的真正“杀伤力”，藏在它的成分里。
一、等级越高的酱油，就越好吗？
如果仔细观察，会发现酱油里也有一定的等级区分，可能大家习惯等级越高就是越好，但放在酱油身上可能并不适用。
因为酱油的等级是证明产品满足了基本的质量要求下的体现，至于风味则是各有区别，因为每种酱油的原料、工艺和配方都不同，比如酱香型的一般是豆粕酿的，豉香一点的则是用整粒黄豆酿；其次发酵温度、时间不同也会影响产出的风味物质，而最重要的就是配方的调配，盐、糖、增鲜物质的配比不同也会造成不同层次的风味酱油。
除此之外，用途不同，酱油也要因地制宜，比如凉拌菜最好是用鲜而不咸的酱油，而炖肉则需要酱油咸一点的同时又可以上色，所以酱油不能只看等级。
二、3种酱油别再吃，吃得越多越伤身
酱油作为重要调味品，很多家庭几乎天天吃，但你知道吗？酱油也有坏人，而且长期吃越多越伤身。
1、配制酱油
配制酱油是在酿造酱油基础上，再加入大量的水、盐、食品添加剂调配成的调味品，这种酱油营养单一不说，生产过程中，还可能产生氯丙醇，人体长期摄入会对肝、肾、神经和血液系统带来一定毒性风险，严重还可能导致突变和癌变。目前国家市场监督管理总局已经严令禁止“配制酱油”的产品上市。
2、增鲜酱油
为了提升酱油鲜味，有些商家会添加谷氨酸钠等增鲜剂，让酱油吃起来更鲜美，让人食欲大增的同时，也不自觉摄入过量，影响肠胃消化，而且长期食用还可能影响脾胃健康，尤其是高血压人群尤其要避免。
3、甜酱油
甜酱油实际是通过白砂糖、果葡糖浆等增甜后的酱油产品，长期吃的过程中也会不自觉增加糖的摄入，多余的糖会不断转化为脂肪堆积身体中，出来增肥还可能影响血脂水平，增加血管斑块的的出现，另外高糖饮食还会引发胰岛抵抗，进一步增加血酸风险。
三、酱油是“害人油”，吃多了会致癌？
网传“酱油吃多会致癌”，因为酱油的颜色就是用焦糖色素调的，容易产生4-甲基咪唑这种致癌物，所以酱油致癌的说法就不胫而走了。
不少人担心酱油还能不能吃，其实大家不用太担心。焦糖色素属于可食用的添加剂，至于4-甲基咪唑，只要含量符合食品安全标准，也就是＜200mg/kg，对人体基本没有影响，而且联合国粮食及农业组织和世界卫生组织联合食品添加剂专家委员会也证明日常食用量不会有安全问题。
但要注意的是，酱油中因为含盐量较高，吃多了也会引发健康问题，比如高血压、动脉粥样硬化等心血管疾病，钠摄入过多还会增加肾负担，加速钙流失、刺激胃黏膜，增加胃病风险。因此酱油千万不要吃多。
四、挑选酱油，这2个细节是关键
1、认准标签3个信息
• 氨基酸态氮：酱油的鲜香风味就靠氨基酸态氮，添加越多风味越足，当然等级也越高，但等级和健康不是因果关系，根据国家安全标准，三级≥0.4克/每100毫升、二级≥0.55克/每100毫升、一级≥0.7克/每100毫升、特级≥0.8克/每100毫升。
• 工艺：酱油酿造工艺优选高盐稀态，不仅发酵时间足，风味也更醇厚。
• 钠含量：钠含量是酱油选购重要注意点，过高的盐分可能会不自觉增加钠摄入量，优选低钠或低盐版。
2、选择酱油时还要注意个人体质
• 慢病患者和老年人，比如有高血压、冠心病或年纪较大的人，酱油最好优选低盐版，可以减少钠摄入增加健康风险。
• 孕妇、贫血的人，容易缺铁，选购酱油时可以优选含“EDTA铁钠”的优质酱油，一般有“强化食品专用标志”的就是。
• 3岁以下的孩子，普通酱油含有的盐分和添加剂较多，不适合小孩子吃，最好家里给孩子做饭，优选有机原料、不含添加剂的减盐版。
别看酱油每天都吃，要真细究起来要注意的可真不少，如果你也有上述情况，一定要酌情选购。
参考资料：
[1]鲁肇元. 酱油生产技术(二) 酱油的分类及主要成分[J]. 中国调味品， 2002(2)：45-46.
[2]梁瑞池. 广东生抽、老抽酱油的传统由来、演变用法和市场生命力[J]. 中国调味品， 2010(02)：27-30.
[3]《标有这4个字的酱油，最好别买→》.保健时报.2024-1-9.
[4]《吃酱油不注意这一点，小心伤胃、毁肾、“骨头变脆”！》 .科普中国.2022-8-11.
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