人们常说，喝惯了酱香型白酒，就很难再喝酒，这就是酱酒的“口感侵略性”，喝后会形成酱酒口感依赖。因为酱酒的风味极为丰盛，由简入繁易，从繁归简难，恰有一种“曾经沧海难为水，除却巫山不是云”之感。
酱香型白酒的风味有多丰富？举两个例子。
一是，目前为止，相比其他香型，酱香型白酒无法确定主体香味成分，形成多种假说，如4-乙基愈创木酚说，吡嗪及加热香气说，呋喃类和吡喃类说、糖醛、苯醛、乙二甲基丁醛10种特征成分说，还有高沸点酸性物质说等。
二是，通过风味化学来分析，酱香型白酒的风味构成，已达到了几千种，比如，贵州国台酒就初步鉴定出了有1182种挥发性物质，392种难挥发性物质，合计共1574种风味物质。
酱酒如此多的风味物质，到底是怎么产生的？
“风味大师”的造香工程
每位白酒爱好者都听过“离开茅台镇，就像造不出正宗的酱香酒”的说法，反映出酱香型白酒的酿造，对于环境条件的高依赖度，而这其中最重要的因素就是“环境微生态”。如果环境条件变化了，自然中的微生物的种类和丰度就会跟着改变，酱酒的酿造就受到了影响，风味也就不那么正宗。
在酱香型白酒的酿造生产中，有一道“高温堆积”的必须工序，蒸煮后的酒醅，堆成三角堆，放置于晾堂上自然发酵。这时环境中微生物纷至沓来，被网罗进来，参与到酿造中，这是环境影响酱酒酿造的最直观表现。
正因为环境微生物的参与，参与酱酒酿造的微生物格外繁多。比如，“茅台镇第二大酿酒企业”国台数智酒业集团就在国台酒酿造过程中就已经鉴定出了451个属的1073种微生物，其中的优势微生物菌种，包含醋酸杆菌属、分支杆菌属、克罗彭斯特菌属、哈萨克斯坦酵母属、酿酒酵母菌属、接合酵母菌属、毕赤酵母菌属等多类。
微生物种类多、数量大，它们产生的生物酶也就比较复杂，风味物质就会产生的更多。因此，酱香型白酒风味的多样性，根本原因在于酿造过程中微生物的多元化。
具体而言，到目前为止，对于酱香型白酒酿造，起到主导作用的有三大类，以国台酒的微生物研究为例：
细菌类，是酱酒酿造中产香的动力源，如芽孢杆菌属、醋杆菌属放线菌属等，像枯草芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌和解淀粉芽孢杆菌等菌株，都是重要的酱酒产香细菌。它们的发酵产物包括了吡嗪类、酮类物质、丙酸、1，3-丁二醇、乙酸和甲酯等诸多风味分子，均与酱香型白酒的风味形成息息相关。
霉菌类，则是发酵动能的“生力菌”，如毛霉、根霉、红曲霉属等，他们可以将大分子的淀粉、蛋白质，转化为单糖和氨基酸，供应自身和其他微生物使用，推动着整个酿造过程向前发展。
同时，它们也可以代谢产生丰富的风味物质，像毛霉就可代谢产生醇类、酯类和吡嗪类，根霉能够发酵产生乙酸、乙醇、乳酸乙酯、2-甲基-1-丁醇和乙醛等；烟色类红曲霉根据不同的生长期，还具有不同的风味呈现，前期能表现出浓郁花果香，后期将散发较浓的酱香味、焦香味。
酵母菌类，主要工作在于产酒，同时也兼任产香之责，如酿酒酵母属、拜尔接合酵母、毕赤酵母属等，都可以在产酒工作之余，“创作”出各种风味化合物，醇、酸、酯、醛和酮，无所不能酝酿，像酿酒酵母、扣囊复膜酵母能够产生丰富的低级酯，这类物质具有浓郁的、沁人心脾的各类花香，赋予酱香型白酒一抹清甜与甘润。
因此，酱香型白酒的酿造，实质上是一种极具魅力的“造香工程”，而微生物正是“看不见的风味大师”。
看不见的“大师”，看得见的“KPI”
“造香工程”的成功与否，得益于“风味大师”的工作质量。从这个角度来说，酿酒师似乎更像是一名管理者，如何提高酿酒微生物的工作效率和工作品质，才是酿造好酒的秘诀。
正如天士力数智健康产业集团董事长、国台创始人、国台数智酒业集团终身荣誉董事长、创新生产力总师闫希军先生所言：“我们的核心工作，就是给这些看不见的酿酒大师做好‘保姆’工作。要发挥现代生物科学研究优势，探索酿酒微生物群落及酶代谢奥秘，提高发酵质量和效率。”
微生物看不见、摸不着，又如何进行管理？
就像公司中的考核机制和OA系统，实时能够洞察到员工的工作绩效KPI和项目进展，酿酒科学家也尝试了很多方法，以对微生物进行实时监控和管理。
一开始，酿酒科技人员使用的是“传统培养法”。他们将不同生产周期的微生物，在酒醅中分离出来，然后经过生态学观察和生理生化实验，进行微生物种属归类，来研究它们的含量和类别。
看到如此复杂的步骤就能得知，这种方法操作起来并不简便。一是耗时费力，等得到了结果，发酵工作早就进行到了下一个阶段，无法实现高效的实时监管。二是这种方法只能培养0.1%-10%的微生物种类，大多数微生物都无法得到管理，这就是说，我们不知道它们到底干干了什么，甚至于不知道它们到底有没有“工作”。
后来，生物标记法横空出世。这种方法的好处很明显，即不需要再对微生物进行培养，只需要依据微生物细胞中特定生物化学物质的种类、数量，如酮类和磷脂脂肪，就能够反映某类微生物的组成与数量。
此方法虽然不依赖培养，能够让分析效率大幅度提升，但仍旧无法对微生物群系更为详细的分析。这就像在工作中，我们只能考核一个分公司的工作，但无法真正了解到每个部门，甚至于个人的绩效，管理仍旧不能彻底。
为了解决这一难题，国台数智酒业集团与天津科技大学联合，利用分子生物技术，开创了一整套关于微生物的检测和控制系统，被业内称之为“微生物的绩效考核系统”，让微生物不仅得到了实时监控和管理，还预设了KPI指标，这让酱酒的酿造更高效、具有品质。
举个例子更好理解。比如，对于酱酒酿造中的酵母微生物，技术人员通过DNA提取，结合“Yeast-ID”数据库比对，就可以将酵母菌株鉴定到种的水平，如果进一步通过inter-δPCR的方法，还可以将酿酒酵母菌株在种以下水平进一步分类。这就相当于公司的高管，能够将所有员工的脾气、兴趣、能力全盘掌握。
同时，国台研究人员还发现，酿造品质与微生态中“菌系”的丰富度和多样性变化密切相关，不同品质酿造在堆积后期的差异最为显著。基于此，他们发明了微生物的“KPI”，即以堆积后期为控制节点和调控窗口，核心功能微生物丰度TPM（CPM）>107（15G测序深度）；酵母菌属：乳杆菌属≈70-80：1，是国台酿造好酱酒必须要完成的考核指标。
如前文所言，微生物是影响发酵的最本质要素，是生产品质预判的关键指标，是人工调控的核心抓手。所以，谁能真正管理好微生物，谁就能酿出更高品质美酒。
国台酒的这一整套微生物实时管控与考核的发明创新，也在中国白酒树立了品质管理的里程碑。这意味着，酿酒师可以真正从微生物演替的内在，更本质的层面上把控外在的酒体品质，提升产品质量。即使放在中国酿酒技术演变史中看，这也是一次重要的探索。
二十世纪五十年代，中国开启名酒评定，确立名酒标杆，引领行业发展，产生深远影响。时代造就名酒，名酒顺应时代。近年来，国台提出打造中国新名酒的战略，而新名酒必然是酒业科技创新的引领者和推动者。围绕酿酒微生物的科研创新为核心，国台正在建立质量标准体系，打造数智国台新名酒，引领酱香白酒品质提升和产业发展。
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