白酒这玩意儿，喝过的人都懂——那股子辣劲过去后，嘴里慢慢泛起的甜丝丝的感觉，就是我们常说的“回甘”。有人说，好的酒才会回甘，事实是这样吗？

其实回甘不是啥玄乎事儿。喝的时候，酒里的东西刺激口水分泌，口水里的淀粉酶一转，嘴里就有点麦芽糖的甜味了。更关键的是酒里自带的那些宝贝：像酿酒时产生的甘油、环己六醇这些带甜味的物质，还有某些氨基酸，都是回甘的“功臣”。但这些不是白来的，它们咋样、有多少，全看酿酒的讲究。

先说曲药，这是风味的关键。大曲、小曲用的不同，酒的路子就岔开了。传统大曲微生物多，慢慢发酵出来甘油这类甜润物质就多，回甘自然足。有些老厂子死磕古法制曲，出的酒后味就是厚实。

发酵时间也偷不得懒。老法子固态发酵，一搞就是几十天。微生物慢慢折腾，甜味物质才攒得足。赶时间的速成法，酒是烈，但那甜味飘得很，留不住。

蒸馏的学问在“掐头去尾”。老师傅们心里有杆秤，酒尾去多少，直接影响回甜感。稍微留那么一点合适的酒尾，酒就润口，甜得也自然。这手艺，经验说了算。

最后还得靠时间打磨。新酒冲，甜味裹在辣劲儿里出不来。在陶坛里呆上几年，酒分子抱团了，刺头的物质跑了，口感就柔和了，那阵回甘才悠长起来，不躁。所谓“酒是陈的香”，老话在理。

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好酒才会回甘吗？

当然，不同酒的回甘脾气不一样：酱香的甜来得慢但持久，陪着焦香；浓香的甜明显些，带着窖底香；清香的甜最爽快，不黏糊。各花入各眼。

得提醒一句，甜津津的感觉虽好，但不是唯一尺子。有差劲的会耍小聪明加甜味剂，但那甜假得很，糊嗓子。真回甘是融在酒里的，舒坦自然。

说到底，那一丝回甘的甜，是粮食、手艺、时光慢慢磨出来的。下回举杯时咂摸到那份甜，您品的不只是酒，更是酿里头的讲究和耐性。

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