张阿姨，长年独自居住，为了省钱，她经常购买一些小作坊自榨的油，这些油虽然价格便宜，但品质却难以保证。不仅如此，由于张阿姨是独自生活，很多时候食用油开封三个月后，仍然还剩下许多，但她也不会轻易丢弃，她认为油只要不变质，就可以一直食用。
张阿姨的子女们却对她的这种做法十分担忧，他们多次劝告母亲不要食用这种质量不可靠的食用油，但张阿姨总是固执己见，不听劝告。她认为自己已经习惯了这种生活方式，而且也没有出现什么不适的症状，所以没有必要改变。
逐渐地，张阿姨的身体出现了异样，她经常感到上腹部疼痛，食欲不振，体重也显著下降。她并没有过多在意，以为是普通的胃病。但随着症状的加重，她不得不去医院进行检查。
胃镜检查过程中，医生清晰地观察到了张阿姨的胃壁有一大小为7mmx8mm的溃疡，边缘呈结节状隆起，触之出血。医生通过胃镜钳取得胃壁组织切片后，将其送往活检，其结果显示张阿姨患有胃癌。
这个消息让张阿姨的子女们痛苦万分，他们后悔没有更加坚决地劝告母亲改变饮食习惯，而张阿姨自己也感到十分后悔和无奈。
张阿姨的事例告诉我们，为了省钱而购买的自榨油、为了节约而不舍丢弃的“陈油”，最终却导致了严重的健康问题。食用油，作为我们日常烹饪中不可或缺的一部分，其质量和安全性直接关系到我们的饮食健康。据相关检测数据显示，部分食用油中竟然检测出致癌物质，这引起了广大消费者的关注和担忧。这让我们不禁要问，食用油中真的有致癌物吗？它们是如何产生的？对我们的健康又有怎样的潜在影响呢？
一、食用油中真的有致癌物吗？
我们需要明确的是，并非所有食用油都含有致癌物。曾有机构抽查了全国12个省市、超180种食用油产品，最终显示有11种产品中致癌物质超标[1]。 由此看来，大多数正规渠道购买的植物油都是符合标准的，但健康的植物油在一些特定的情况下，如储存和使用过程中也可能会产生一些有害物质，如黄曲霉素B1、苯并芘、过氧化值项目等。
黄曲霉毒素B1。这是一种由黄曲霉菌在特定条件下产生的有毒代谢产物，广泛存在于土壤、发霉的粮食作物及其制品、动物饲料和潮湿环境中，具有明确的致癌性，目前已被国际癌症研究机构（IARC）列为I类致癌物[2]。由于食用植物油的原料和加工属性，极易受到黄曲霉毒素的污染，从而产生黄曲霉毒素B1。
国家标准规定，花生油、玉米油中的黄曲霉毒素B1含量不超过20μg/kg，其他种类食用油的黄曲霉毒素B1含量不超过10μg/kg。一旦人体摄入过多的黄曲霉毒素B1，这些毒素便会在肝脏中积累，可能导致肝细胞脂肪变性、出血性坏死、急性肝炎和肝癌；还有可能引起急性中毒，表现为胃部不适、腹痛腹泻、恶心、呕吐等症状。
苯并芘。这是一种常见的多环芳烃类化合物，其特性表现为强烈的致癌和致突变能力。在食用油的生产流程中，尤其是高温加工和反复提取等环节，如果调控失当或操作不合规范，就可能产生微量苯并芘。此外，当烹饪油温超过270℃时、食用油长期储存在高温环境中时，也可能产生此类有害物质。
作为同样被列为I级致癌物的物质，一旦进入人体，便会与DNA紧密结合，进而扰乱细胞的正常代谢与分裂过程。它还可通过肝、肺细胞内的氧化酶作用，转化成十数种代谢产物，它们会对体内的正常基因造成损害。若未能及时修复这些损伤，基因突变的风险便会增加，从而可能诱发肝癌、肺癌、胃癌等多种癌症。
过氧化值。这是衡量食用油氧化程度的重要指标，当食用油暴露在空气中或受到光照时，其中的不饱和脂肪酸会发生氧化反应，生成过氧化物。随着过氧化值的升高，食用油的品质和口感会逐渐下降，同时还会形成小分子的酮、醛等很多不利于健康的物质[3]。
根据国家食品安全标准，食用油的过氧化值超过 0.25g / 100g时，就不再适合食用了，过多的过氧化物会破坏细胞膜结构，对细胞造成损伤，还可能引发多种慢性疾病，如心血管疾病和肿瘤等。
食物油中虽然有可能含有以上主要致癌物，但只要我们多加注意，便能够将伤害降至最低，在厨房中的这3种食用油，正是我们最应该丢弃的。
二、厨房中的3种食用油，别再吃了
1.开封超过3个月的油
很多人认为食用油只要没有过保质期，就可以一直食用，这种观念其实是大错特错的。食用油在开封后，会逐渐与空气中的氧气接触，发生氧化反应，随着时间推移，氧化反应不断加剧，导致油脂中的营养成分逐渐流失，同时生成多种对人体有害的化合物，即以上提到的过氧化物，长期食用易导致癌症的发生。
开封后时间过长，油脂的氧化和酸败过程会使其产生特殊的“哈喇味”，这是油脂氧化、酸败的明显标志。这一类植物油很可能已经受到微生物和细菌的污染，导致油脂的进一步变质。食用这样的油，不仅可能引发食物中毒等胃肠道反应，还可能对身体造成更严重的损害。
2.反复使用的油
在烹饪过程中，很多人为了节省成本和时间，会将煎炸多余的油储存起来，下一次继续用。这种做法往往隐藏着巨大的健康隐患，食用油在高温下会发生氧化、水解和聚合等多种化学反应，生成多种对人体有害的化合物，如丙烯醛、丙烯酸等，长期摄入可能增加患癌的风险。
反复煎炸的油中还会积累大量的食物残渣和微生物，它们在油脂中滋生，极易导致油脂的污染和变质。食用这样的油不仅会影响食物的口感和卫生质量，还可能引发食物中毒等健康问题。
3.未经检测的、小作坊自制油
这一类油虽然价格更加低廉，有时候消费者还可以看见原料，但某些潜在的危险可能会被大家所忽略。小作坊的榨油机器通常不会定期杀毒清洗，整个生产环境也可能不卫生，生产条件无法有效过滤原料中的有害物质，这会导致生产的食用油中有害物质含量超标。
这样的环境下生产的食用油还可能由于原料选择和工艺控制不当，导致油品质量无法得到保障。例如，在多雨潮湿季节，若榨油的原料储存方式不妥，则极易受到黄曲霉毒素的污染。且小作坊和家庭用榨油机在加工前仅依靠肉眼挑选原料，很难有效去除可能含有黄曲霉毒素的原料。
将厨房中的“陈年老油”、自制油丢弃过后，还不够，我们还需要注意一些用油的注意事项，才能够自己和家人的健康。
三、食用油的一些注意事项
食用油的储存方式对其品质和口感有着重要影响。我们应将其存放在凉爽、湿度适宜且光线无法直射的地点，可有效避免光照和高温环境加速油脂的氧化过程；尽量避免使用金属容器储存食用油，因为金属离子可能会加速油脂的氧化过程，并且一定是油用光了洗净后再倒入新油，避免陈油将新油污染；开封后的食用油应尽快使用，避免长时间存放导致品质下降。
虽然食用油是烹饪中不可或缺的一部分，但过量食用却会对健康造成不利影响。过多的油脂摄入会增加身体肥胖、血脂异常、血压异常等风险。在烹饪时需控制食用油的用量，我国居民每天摄入的油量应该在25-30g以内，相当于小勺2.5-3勺，如果有超重或肥胖、血脂异常等症状时，还应该将其控制在20克左右[4]。
炒菜时合适的油温一般控制在150℃~180℃左右。这个温度范围可以确保食材均匀受热，同时避免油温过高产生有害物质或破坏食材的营养价值。同时，还可以采用“热锅凉油”的方法，防止食材因油温过高而迅速吸收油脂，避免菜肴过于油腻。在实际操作中，可以通过观察油的状况来判断油温，当油开始微微冒烟，或者放入一小块食材能迅速浮起并产生大量气泡时，一般就表示油温已经适中了。
时常更换油的种类。不同的食用油具有不同的脂肪酸构成，脂肪酸是人体必需的营养物质，对于维持身体的正常功能和健康状态至关重要。各种食用油所含的脂肪酸种类和比例不尽相同，比如橄榄油富含单不饱和脂肪酸，玉米油和葵花籽油则富含多不饱和脂肪酸，而动物油脂则含有较高的饱和脂肪酸。长期单一摄入某种食用油可能导致脂肪酸摄入不均衡，影响健康。通过更换食用油的种类，可以确保摄入多种脂肪酸，满足身体的营养需求。
在更换食用油种类时，我们应根据自己的健康状况、烹饪需求和口味偏好进行选择。同时，要确保选择正规品牌、质量可靠的食用油，以保证食品安全和健康。
张阿姨因长期食用品质不佳且开封后久置的油，不幸患上胃癌，这一事例再次提醒我们食品安全的重要性不容忽视。相信张阿姨的这些用油习惯也广泛存在于大众之中，大家在了解到这些行为对身体的伤害后，应该尽早摒弃掉这3种厨房用油。毕竟，身体的健康才是我们最宝贵的财富，也是我们追求幸福生活的基石。
参考文献：
[1]李青.部分食用植物油不符标准[J].中国质量技术监督,2013(04):30.
[2]周子焱,邢家溧,应璐,等.食用植物油中黄曲霉毒素B1调查分析[J].中国油脂,2017,42(12):66-69.
[3]高蔚巍,连威,管淑霞.食用油在不同储存时间下酸败程度变化的研究[J].食品安全刊,2021(19):65-66.DOI:10.16043/j.cnki.cfs.2021.19.049.
[4]《中国居民膳食指南（2022）》在京发布[J].营养学报,2022,44(06):521-522.DOI:10.13325/j.cnki.acta.nutr.sin.2022.06.019.
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