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NO.2639-河南碳水大省
文字：酸奶没泡沫
制图：果栗乘 / 校稿：辜汉膺 / 编辑：果栗乘
中国的碳水大省是哪里？是“面条宽得像裤袋”的陕西？是连吃一个月面点不带重样的山西？是仅靠煎饼就俘获全国碳水爱好者的山东？
碳水爱好者狂喜
（图：图虫创意）▼
都可以是，但河南也必须拥有姓名。
作为全国小麦第一大省，河南8000多万亩麦田滋养着中原乃至全国人民。而面粉，作为小麦的最常见化身，是与河南人的日常饮食联系最紧密的神圣食材，更是在河南人民手中幻化出了无数种名唤“真好吃”的碳水美食。
河南的面食文化与其麦田一样博大
（图：图虫创意）▼
到河南，不吃面条很遗憾
河南人爱吃面，不少人从早上就开始嗦面了。在另一碳水福地武汉，很多会选择热干面来开启“热辣滚烫”的一天，其实河南人也吃热干面，尤其在信阳。
要问信阳热干面和武汉的有啥区别，那就是信阳热干面更有自己的地方特色。色泽方面，同样的黄而油润，看上去就让人直流口水，但这里的热干面还以千张、榨菜、韭菜碎等配料增加丰富性；同时酱料吃起来也是更顺滑，不容易腻。
话不多说，这一碗我先干了▼
信阳市八一路附近有家小店，从80年代年开始经营到现在依旧火爆，主打菜就是热干面。
嫌热干面干的食客，就推荐带有汤汤水水的面，比如曾引起“谁是烩面之乡”之争的“烩面”。洛阳烩面、郑州烩面各有大批拥趸，但我印象最深的要数方城烩面。
来河南怎么能不吃烩面呢
（图：养乐多）▼
南阳方城烩面以羊汤为特色，选用上等的羊肉，利用羊骨精心熬制数小时，直到汤色浓郁，香气四溢。随后，将羊油辣椒精心融入汤中，不仅为汤底增添一抹鲜亮的红色，更带来一阵阵刺激的辣香。
必须得配羊油辣椒吃，巨香▼
里面的面条，以手工制作的面条为上，质地筋道；盛出来多放一会儿，每根面条都能均匀吸附浓汤中的精华，每一口都满载着羊肉的醇厚与辣椒的微妙刺激。早上来一碗，不仅是味蕾的享受，从口暖到心，能量值更直接拉满。
在羊汤中烫熟的面条吸满了肉汁的醇香
再就着一口羊汤下肚，简直不要太满足
（图：抖音@肉丸小团子）▼
要是口味敏感，嫌羊肉膻味重，适口性更强的浆面条不会让人失望。
浆面条是洛阳民间的传统面食，其特别之处在于，煮浆面条的不是常用的清水，而是一种特制的酸味豆浆（也称酸浆），但吃起来绝不会觉得酸得怪异。
而且这一碗浆面条，能包含十来种小菜，给微酸基调的面增添了多种口味层次，要是你犯着困来上一碗，保准给你吃精神了。
酸浆混合着蔬菜丝煮的浆面条软烂开胃
它的正确打开方式是拿勺喝
（图：图虫创意）▼
和浆面一样，洛阳糊涂面也以配料丰富为特色。
大多数的糊涂面都是玉米糁做底，等至黏稠，佐着干豆角、萝卜干、干南瓜片、肥肉丁、姜片，最后掺着面条下锅；要是春天还能放点新鲜青绿菜叶，待“糊涂”成型，撒上炒香的芝麻花生碎……香浓得让人直迷糊。
其实这糊涂面早年是人们的救命粮——旧年水患常发、灾荒不断，当地人粮食贫乏；而中原又是兵家必争之地，人民大量流离失所。如此一来，在吃上就随意了，以高效为“基本原则”。只需做个汤底，简单将所有食材汇于一炉，以求果腹。这就是最初的糊涂面。
个中滋味全在这“糊涂”里了
（图：抖音@行走的舌尖）▼
如果所有面都是煮的，那也太没意思了——“炒”也是河南人做面的常见方法，这里就不得不提孟州炒面了。
孟州炒面是河南焦作的特色小吃，与一般炒面把半成品面条拿来炒的做法不同，孟州的炒面往往直接用生面条先炒，直至面条松散酥脆，再加入已调好的特制酱料，盖上锅盖，焖约2至3分钟，加入豆芽等辅助小菜，5分钟后即可食用。
做法简单快速，但丝毫不影响它的美味
（图：抖音@孟州市融媒体中心）▼
炒面成品色泽油润黄亮，面条酥软筋道，每一根上面均匀裹着一层油与料，味道鲜香独特，第一次是吃到的时候，我只想吞咽而不舍得咀嚼……
这色泽我不用尝都知道有多好吃
（图：小红书@甜妹儿）▼
无馅“名馍”，最纯正的馍味儿
面除了做面条，还能做成馍。在河南，馍不仅仅是馒头，河南人把面做的、可当主食的面食都叫做馍，包括那些在外地可能叫做“饼”的品种。
在别的地方它可能叫油饼
但在河南它叫油馍
（图：小红书@程程妈妈）▼
各式各样的馍，在河南人的饮食中也有着举足轻重的地位，每到饭点儿，一大半河南人不是在吃馍，就是在买馍的路上。
最基础的馍——馒头，样式口味都有讲究。比如在商丘的宁陵县，区别于常见的圆馒头，有种馍呈细长条杠子状，叫杠子馍。其得名不完全是因为形状，而是在制作过程中，杠子是必不可少的工序。
杠子馍被俗称为“馍样子”
意思就是别的馍馍所模仿的标准
（图：《中国有好菜》）▼
将发好的面团用粗杠子按压个大几十遍，压出来的馍，煮熟后掰开一看，内部层层分明，捏起来暄软筋道又不变形，没有几年做馍功夫，出不来这手艺。
杠子馍直接吃越嚼越香，还带点甜味。如果用热水一泡，顷刻暄如蛋糕，搅拌搅拌就成糊，以前穷的时候，很多家长喜欢拿来代替牛奶喂小孩，故又称"牛奶馍"。
吃上一口这大白馍，感觉就是美得很！
（图：抖音@爱吃馒头的宋赢）▼
和杠子馍的暄软相对，周口淮阳县的压缩馍选择了反其道而行之——扎实。尤其是老式压缩馍，一个圆圆小小的面饼，闻起来带点烙黄的麦粉焦香，吃起来可是相当有嚼劲，还管饱；出门爬山揣上两个，饿了啃几口，一整天都不累。
“压缩馍压缩馍,小孩吃了考大学”
（图：网络）▼
现在还有改良后的新式压缩馍，饼面上沾满芝麻，嚼起来相对松软细腻，牙口不太好的老人鼓动鼓动腮帮子，也能吃上一两个。
农历二月二到三月三朝祖庙会，是压缩馍销售旺季。压缩馍摊主会招呼顾客免费品尝，有老式的有新式的，价格亲民，10块钱能带走满满一袋子，放在冷冻层，能吃上半个月！
庙会摊位的C位，一定是压缩馍
（图：bilibili@品木up）▼
以上这些馍，都不及一种馍“包容”——烙馍。烙馍在中原很多省份都是主食常客，在豫南地区更是如此。
烙馍直白来说，就是一张熟了的圆饼皮，最通用的吃法是卷菜。制作烙馍，最关键的步骤是擀皮，在一个擀皮老手的面杖下，圆圆的面饼随着制作者的手飞速旋转，很快就成了一张薄如纸的“面皮”。接着在鏊子上翻几遍面，就出锅了。
烙馍，家家户户都会做
（图：小红书@68年河南李妈妈爱美食）▼
烙馍细品，是柔韧扎实耐嚼的口感，筋道有嚼头，余味香甜。但更普遍的吃法是拿它来卷菜，常规菜是土豆丝，豆芽，萝卜丝，再抹点灵魂的辣酱或者甜面酱，就是最最传统的中式卷饼。
就像陕西人可以用“两片馍夹一个世界”一样，河南人的烙馍，也能卷起一个世界。
在河南，万物皆可卷烙馍
（图：小红书@十一和奥拉）▼
带馅的，也不一定是包子
在河南，既然任何小麦面粉制成的主食都可以叫做馍，那么带馅的，也不一定就是包子、馅饼。
名声在外的，濮阳壮馍算一个。壮馍以其庞大的体积著称，就像馍中的施瓦辛格，直径可以超过半米，重超过五斤。这种馍里层层叠叠填满了肉馅、粉皮和鸡蛋，绝不是“虚胖”。
壮馍，又大又壮的馍
（图：小红书@小题行迹）▼
壮馍一出炉，金黄的外皮泛着油光，吸引着人们排起长队。师傅手拿切刀滑过壮馍酥脆的外皮，馍皮裂开，发出令人满足的咔嚓声；内馅露出，散发出诱人的肉香，闻见味儿的人群已迫不及待地在地上磋磨起脚来。
口水忍不住咽了好几波了
（图：小红书@就是这味儿）▼
着急的食客，刚从老板手里接过切好的两角馍，直接就往口里送。看似油多的馍，入口反而一点也不腻，丰富的肉馅与饼皮融为一体，直接把人香迷糊了！
壮馍肉馅种类颇多，不论是猪肉、牛肉还是羊肉馅的壮馍，配上一碗鸡蛋汤，总能让濮阳人感到格外满足。
皮薄馅大，怪不得濮阳人都爱它
（图：网络）▼
如果你身在开封，那羊肉炕馍绝不可错过。
这种馍比壮馍小得多，馅料也更为简单，但味道不遑多让。两片薄薄的烙馍夹着羊肉和大葱，涂抹上羊油后放入传统的鏊子中炕烤。那酥脆的馍皮和简单极致的羊肉香味，一口就能让人忘记所有烦恼……
隔着屏幕都觉得香
（图：小红书@肉大宝贝）▼
豫北地区的几种肉馍也相当有名，比如牛屯大火烧。
这种火烧流行于滑县、长垣、封丘等地，有300多年的历史。它形似烧饼，但比烧饼大，黄金油亮的外壳单看起来就让人口水直流；里面同样是丰满的肉料，一口咬下去层次分明，比肉盒还要焦酥，很好地缓解了肉馅过多可能存在的油腻，就是很绝！
买个火烧，找家饭店来碗熬馍，吃住得劲里很
（图：bilibili@豫小恩）▼
鹤壁浚县的子馍也值得一提。
子馍也叫石子馍，但别误会，吃起来可不像石子那样硬。这是一种带馅烙馍，烙至半熟时会灌入一颗鸡蛋。油酥咸香的火烧，配上丝丝嫩滑的鸡蛋和肉丝，外焦里嫩的，那叫一个爽。懂生活的人，手捧热气腾腾的子馍坐在街边，看着人来人往，能感受生活最惬意的模样。
咸口的馍吃完，不妨尝尝甜口的。把馍做成口感独特的甜点，不得不说河南人有大智慧。
石子馍因在鹅卵石上烘焙制成而得名
距今已有一千多年的历史
（图：网络）▼
豫东名吃水激馍，颜色透亮、金黄、晶莹，也叫琉璃馍。吃起来外焦里嫩，香甜可口，有两分像油炸糕，但不会流心。
常规做法是，把手工馍切成手指粗细的长条，在水里浸泡之后拧干水分，再下油锅炸；之后熬糖炒制，使每一根都均匀的裹上糖稀，放凉即可。
如果请一个不知内情的人品尝这道美食，他还真不一定能看出来这原料是馍！
河南一些地区大席必有的甜点，也是老豫菜了
（图：网络）▼
霜打馍也有异曲同工之妙。做霜打馍的关键在于熬糖，要熬得恰到好处，轻了不落霜，重了不沾馍。
馒头要切条后放凉开水里泡透，然后拿出来沥去水分；炒锅内放油，待至四成热，把馒头条下锅炸至色微黄，外皮发硬时捞出来控油；再将馒头放入熬至发白的糖汁中，使糖汁裹到馒头上，用扇子扇凉凝固。
霜打馍是河南长垣的一种传统甜食
外甜里嫩，甜而不腻
（图：bilibili@黄河影像创作传播中心）▼
工艺不难，但把控时间是关键。成功的霜打馍外部甜又酥，内里嫩又滑，形如霜打，非常有特色，吃过的人往往都觉得，这看起来“土土”的馒头，即便放在“上等”宴席上也丝毫不丢面子……
河南的面食太丰富太美妙，不是一篇文章能说尽的。我想你大概已经明白，面在河南的饮食体系中占据了绝对c位。
小麦这种遍布世界的粮食作物，经过河南人的巧手，幻化成各种形式的面和馍，滋养了一亿河南人的胃，成为他们终生难忘的故乡味道！
参考资料：
[1] 雷俊霞.汇融中和与河南烩面——基于饮食人类学视角的解读[J].青海民族大学学报(社会科学版),2021,47(03):11-19.
[2] 刘红霞.河南省饮食类非物质文化遗产资源调查研究[J].现代食品,2023,29(03):221-224.DOI:10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2023.03.055.
[3] 它才是河南人的精神信仰！（不是胡辣汤）
https://mp.weixin.qq.com/s/EF5QxbdTxvG4sxRMMqFU5g
[4] 爱吃馍的河南人，吃起馍来究竟有多猛？.https://mp.weixin.qq.com/s/EF5QxbdTxvG4sxRMMqFU5g
[5] 刘朴兵.略论河南食文化的主要特征[C]//中国食文化研究会,北京师范大学文学院.2015食文化发展大会论文集.安阳师范学院历史与文博学院;,2015:7.
*本文内容为作者提供，不代表地球知识局立场
封面：壹图
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