文/郭翌娟

城隍庙，牛肉丸；

胡荣泉，鸭母捻。

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潮州歌谣《潮州好》中提到“胡荣泉”出名“鸭母捻”。初尝胡荣泉鸭母捻，我当时只有六七岁，我的姑妈当年还是一个青年，作为知识青年上山下乡从海南回潮州探亲，她常带上我一起去探亲访友和品尝潮州传统美食。一天，她带上我特地去胡荣泉品尝鸭母捻，那时，我才知道世上有鸭母捻这种美食。

有外地朋友来潮州，品尝胡荣泉的鸭母捻后，除了赞不绝口外，还很好奇，这汤圆为什么叫做“鸭母捻”？

据了解，鸭母捻有两种解释。一种是鸭母捻比普通汤圆稍大一点，造型不是全圆而是根据馅的内容稍加变化，这一造型加工就是“捻”。鸭母捻的馅有四种，分别是芋泥、绿豆沙、乌豆沙、花生芝麻，每粒馅约15克，鸭母捻制成四种造型，以代表四式味道，如芋泥馅的呈凸形像芋珠卵形等等，总之随物赋形。

另一种是鸭母捻是白糯米皮甜馅芯，放在糖水中煮至浮出水面即熟，制作时必须制好一粒马上投进滚烫的甜水中煮熟定型，也即一粒一粒地依次先后下锅，由于重心不同，互相排挤，一锅鸭母捻有如春暖池塘，一群白母鸭时时捻于水面。

鸭母捻的皮的制作有讲究，就是采用吊浆的方法。所谓吊浆，就是把磨好的糯米浆倒进高密度的纱布里，再把纱布吊起来，过滤掉水分，剩下的湿面团就用来做鸭母捻。这样做出来的鸭母捻口感与用干面加水和出来的完全不同，有独特的面香和口感软糯又不失韧劲。胡荣泉的鸭母捻像美人一样肤如凝脂。

胡荣泉的鸭母捻用料讲究。

传统卖鸭母捻每碗三粒，每粒的馅各不相同。加上白色的薏米、银耳、百合，紫色的芋丁，红色的番薯丁，桔黄色的白果等配料，特别是甜汤中还掺入沙参玉竹熬成的汤水，小小的一碗鸭母捻色、香、味、形俱全，又具有滋补兼清凉之功效。

百年老店胡荣泉地理位置优越，附近有学校，美食吸引了广大师生，后来他们中许多人走出潮州，散布到全国各地及海外，使胡荣泉的美食名声远扬。

广州大学退休教师张裕迎老人，五十四年前在潮州市求学期间，曾慕名到胡荣泉品尝芋泥，不久前在一个场合偶遇胡记品牌创始人的第三代公子胡培源老师时，激动不已。遂作诗一首：

五四年前品芋泥，

至今喉底有甜丝。

博文偶读惊天喊：

结谊与君襁褓时！

胡荣泉与鸭母捻，已成为几代人记忆里的珍藏，一旦提起，倍感亲切。

胡荣泉的鸭母捻，一直是潮州人食鸭母捻的首选，我本人路过胡荣泉店前时，即使并不饿，也总会有进去尝一口鸭母捻的冲动，目前胡荣泉是外地游客来潮州必到的网红打卡地。