“蛋黄颜色越深，营养价值就越高。”
经常有人说，蛋黄颜色越深，营养价值越高。比较典型的就是土鸡蛋，在人们的认知里，土鸡生活环境优越、自然生长，下的蛋营养也更高，蛋黄的颜色也确实会比较深。
流言分析
并非如此。
蛋黄的颜色受母鸡的年龄、品种、健康状况、饲料成分及色素的含量等多种因素的影响。我们不能仅仅根据蛋黄颜色的深浅来判断鸡蛋的营养价值。
下面这 4 款鸡蛋，有普通鸡蛋（0.8 元）、散养土鸡蛋（1.5 元）、有机可生食鸡蛋（2.3 元）和 DHA 可生食鸡蛋（3 元），看蛋黄颜色你能对应上吗？你会选择买哪个？（先猜猜看，文末揭晓答案～）
图源：自己拍的
蛋黄的颜色在业内会用罗氏比色扇进行比对，由浅黄到橘红，共有 15 个等级。有消费者调研发现，10～13 更受消费者的欢迎。
图源：Digital Egg Tester
有些人认为，蛋黄颜色深，说明鸡所吃的饲料天然、健康，因此所产的蛋也更有营养。然而，这种观念并不准确。
蛋黄颜色受多因素影响
蛋黄的颜色，受到母鸡的年龄、品种、健康状况，饲料成分及色素的含量等多种因素的影响。
1.母鸡因素
鸡龄：一般来说，成年鸡比幼鸡蛋黄的着色能力强，但随着年龄逐年变大，母鸡的色素沉着能力会降低，蛋黄颜色偏淡。
品种：不同品种的鸡，蛋黄的色素沉着能力也有所区别。如来航鸡叶黄素沉积的能力比白洛克强。
健康状况：因疾病或感染了某种病毒、细菌或寄生虫，也会影响叶黄素的吸收，如消化道或呼吸道疾病、球虫病等感染。
2.饲料因素
色素含量：鸡饲料中，类胡萝卜素（主要是叶黄素和玉米黄素）的含量越丰富，蛋黄颜色越深。所以吃青菜、青草、玉米的散养鸡和吃饲料的场鸡相比，由于类胡萝卜素含量高，蛋黄颜色也会更深。另外，如果在饲料中会添加着色剂，蛋黄的颜色也会更深。
脂肪含量：类胡萝卜素是脂溶性的，脂肪可以促进饲料中类胡萝卜素的吸收。因此，在饲料中添加适量的脂肪，可以让蛋黄的颜色更深。通常在饲料中添加 3%~5%的动物性脂肪，可提高着色效果。
维生素 A 和钙含量：维生素 A 和钙都能抑制类胡萝卜素的吸收，所以如果饲料中这两种营养的含量太高，类胡萝卜素吸收少，蛋黄颜色不会太黄。
饲料储存时间长和抗氧化剂：含有玉米的饲料如果储存时间长，叶黄素和玉米黄素会被氧化，含量降低。如果在饲料里加入了抗氧化剂，比如维生素 E 和乙氧喹等，可防止色素氧化失去着色能力。
受霉菌毒素污染：饲料受到霉菌污染时会降低消化道吸收类胡萝卜素的能力，尤其是黄曲霉毒素，还会降低鸡蛋的光泽。
除了以上因素外，饲料的抗营养因子、药物、鸡舍的环境控制等也都会影响蛋黄的颜色。
类胡萝卜素高
也不代表整体营养高
虽然决定蛋黄颜色的因素比较多，但不得不承认，除了母鸡本身的因素外，饲料的色素起到关键作用。如果饲料是天然的，没有添加着色剂，那么蛋黄的颜色主要来自类胡萝卜素，包括叶黄素、玉米黄素等。
举个例子，如果母鸡主要吃的是玉米，那么它们产出的鸡蛋蛋黄就会呈现出中等黄色（色卡等级为 6 左右）。而如果母鸡主要吃小麦或大麦，那么蛋黄的颜色就会相对较浅（色卡等级为 3 左右）。更为极端的是，如果母鸡的食物中几乎不含色素，比如只吃白色玉米粉，那么产出的鸡蛋蛋黄颜色就会非常浅，甚至接近白色。
类胡萝卜素含量高≠营养高
蛋黄深的蛋，往往类胡萝卜素含量比较高。但是，蛋黄中的叶黄素、玉米黄素，属于植物化色素，并不能转化成维生素 A，不属于营养成分。
图源：中国营养科学全书（2019 版/上册）
而鸡蛋的营养价值，主要取决于其蛋白质、脂肪、维生素和矿物质的含量，这些成分的含量对蛋黄颜色的影响并不大。
此外，值得注意的是，虽然类胡萝卜素对人体具有一定的健康益处，如抗氧化、保护视力等，但我们日常通过深色蔬菜获取的类胡萝卜素会更容易。
数据来源：中国食物成分表（第 6 版/上册）
因此，我们不能仅仅根据蛋黄颜色的深浅来判断鸡蛋的营养价值。
蛋黄过红或过黄可能有安全风险
虽然蛋黄的颜色并不和营养价值画等号，但是民众对深色蛋黄的偏好也让一些企业另辟蹊径。蛋黄颜色浅？没关系，通过添加着色剂，就能达到深色的效果。
1.合法添加剂
在 2019 年的 315 晚会上，中国消费者协会曝出“美容鸡蛋”的内幕。业内有些生产方会通过在饲料里添加斑蝥黄（一种类胡萝卜素）来加深蛋黄的颜色，让蛋黄看起来卖相更好。
图源：2019 年 315 晚会
你可能会唏嘘，觉得这也太没良心了。其实，在鸡饲料里添加斑蝥黄（使蛋黄变橘红色）是合法的，早在 2006 年《饲料添加剂品种目录》里，斑蝥黄就可以作为着色剂添加到家禽的饲料中。
除了斑蝥黄，阿朴酯（使蛋黄变黄）也是常用的着色剂，这两种在全球使用比较广泛。
图源：国家农业部官网
但如果加了着色剂，还标榜鸡蛋是“纯天然、散养”等，有误导之嫌。目前我国还没有针对土鸡蛋的国标，因此，在购买时不必追求“土鸡蛋”“笨鸡蛋”等颜色较深的鸡蛋，新鲜、安全才是买鸡蛋的首要原则。
图源：2019 年 315 晚会上的涉事鸡蛋
说到安全，市场上也存在一些通过添加工业色素来改变蛋黄颜色的饲料，增加健康隐患⬇️
2.非法添加物
苏丹红这个名字不知道大家还记不记得。在 2006 年，北京市场上的“红心鸭蛋”被发现违规使用“苏丹红”，后来在福建、浙江、辽宁等地陆续发现涉嫌含有苏丹红的“红心”蛋，苏丹红一时间名声大噪。
苏丹红是一种工业染料，由于动物实验发现其具有致癌性，我国、欧盟等地禁止将其用于食物生产。国际癌症研究机构（IARC）把苏丹红认定为三类致癌物，但不能确定它会不会让人得癌症。2005 年卫生部曾向社会发布公告（2005 年第 5 号），不得将苏丹红作为食品添加剂生产、经营和使用。
苏丹红，不是添加剂，而是非法添加物。所以，如果你在路边、大集等渠道买的散装鸡蛋，蛋黄颜色特别红，可能也存在“安全隐患”。
总结来说，蛋黄颜色深并不等同于营养一定高。鸡蛋作为一种营养丰富的食物，如果没有强化营养，营养价值是相对稳定的。在选择鸡蛋时不必过分追求蛋黄颜色的深浅，而应该注重鸡蛋是否新鲜、来源可靠以及整体品质和安全性。
最后，到了竞猜揭晓环节，你猜对了吗？
图源：自己拍的
照“谣”镜
没必要过于追求某一种食物的营养价值，没有哪一种食物能满足人体所需的所有营养，均衡、多样摄入、足量摄入才是关键。
参考文献
[1]中华人民共和国农业农村部.中华人民共和国农业部公告 第658.http://www.moa.gov.cn/nybgb/2006/dliuq/201806/t20180616_6152306.htm
[2]中华人民共和国卫生部.关于禁止将苏丹红作为食品添加剂使用的公告（2005年 第5号）.http://www.nhc.gov.cn/sps/s7891/200804/d91ff96a780b4f198203fdfe1070457e.shtml
[3]CCTV2.2019年315晚会.
[4]王怀禹.影响蛋黄颜色的因素及调控措施[J].畜禽业, 2008(10):56-56.DOI:10.3969/j.issn.1008-0414.2008.10.020.
[5]沈曼曼,王莹.影响蛋黄颜色沉积因素分析[J].广东饲料, 2014(6):3.DOI:CNKI:SUN:GDSL.0.2014-06-020.
[6]中国政府网.闽浙辽等地陆续发现涉嫌含有苏丹红的“红心”蛋.https://www.gov.cn/jrzg/2006-11/22/content_449674.htm
[7]杨月欣.中国食物成分表第6版第1、2册[M].北京大学医学出版社,2018
[8]中国营养学会.中国营养科学全书（2019）.北京:人民卫生出版社,2019
策划制作
作者丨李纯 国家注册营养师
审核丨阮光锋 科信食品与健康信息交流中心副主任
策划丨杨雅萍
责编丨杨雅萍
审校丨徐来、林林
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