这小众菜系，也开始发力杀向全国|名菜|咸鲜|海味|海鲜|菜系|鲜度

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长久以来，宁波菜如同许多经典地域菜系一样，被困在“宴请”与“家常”的二元场景中。

其鲜明的咸鲜风味、对食材极致鲜度的苛求，以及复杂的本地化烹饪技艺（如醉、糟、呛、腌），共同构筑了高高的口味与认知壁垒，使其在全国化扩张的道路上步履维艰。

这一困境并非孤例。纵观近年同样备受瞩目的云南菜，虽在社交平台频频刷屏，但其全国门店总数却呈现收缩态势。

这揭示了一个地方菜系走向全国时面临的共同核心矛盾：如何将独特、多元甚至略显庞杂的地域风味，转化为清晰、可持续的大众化消费语言？

正如深耕云南菜八年的品牌创始人王冬所指出的，餐饮的逻辑在于“包容”而非“单点极致”，关键在于将地方特色进行系统性的“转译”。

宁波菜的破局者们在实践中给出了相似的答案。近年来，以“砂锅焗海鲜”的品类化崛起、“宁波Bistro”的场景化重构，以及“龚禧龚禧”的高端化植入为代表，宁波菜正探索出多条差异化的外拓路径。

它们的共同点在于，都不再将“在地性”仅仅视作食材清单或风味标签，而是将其升维为一套从产品、供应链到空间体验的系统性战略，并以此在更广阔的市场中建立鲜明的差异化认知与商业韧性。

01■

单品突围：

「砂锅焗海鲜」的品类化与标准化改造

作为浙菜的重要分支，宁波菜长期被视为小众地域风味。传统宁波菜以鲜、咸、香见长，地域性鲜明，早年很难像其他菜系那样走出宁波、拓展更广阔市场。

但近年来，宁波菜开始崭露锋芒，逐步向外延伸，并探索出多条发展路径——其中最具代表性的，便是“单品化”：以单一品类进行现代化改造，推向全国市场。

近期热度攀升的“砂锅焗海鲜”，便是这一路径的典型代表。砂锅焗海鲜以“焗”为核心技法，借助砂锅的保温与密封特性，将海鲜与调料一同入锅高温加热，使食材在蒸汽中焖熟，锁住汁水与香气，减少营养流失。

操作时，将处理好的海鲜与调味置入预热砂锅，通过高温蒸汽与汤汁传导热量，令其在相对封闭的环境中迅速成熟。。

正是这种兼具技法辨识度与风味包容性的特点，让砂锅焗海鲜在近年来加速走出宁波，向全国市场延伸。

尤其自2023—2025年起，在北京、上海等一线城市密集涌现大量专卖店，数量持续增长，并呈现专门化、连锁化的趋势。

例如：主打砂锅焗海鲜的“甬江烟火砂锅焗海鲜”扩张迅速，据餐饮O2O数据，该品牌仅半年便在江苏、江西、上海等地开出20+家门店，另有几十家在筹备中；

“胡叨叨锅焗海鲜”（黄油焗开创者）自2023年在南京开出首店后，已在本地拓展十余家，继而进驻湖州、常州、宜兴、武汉、兰州等城市，目前拥有近20家门店，多地评分在4.4+；

“旧村砂锅焗海鲜”成立于2019年，以上海为基地布局7家门店，其中4家位列大众点评海鲜榜、热门榜、好评榜前三。

砂锅焗海鲜之所以能顺利外拓，关键在于对传统宁波海鲜的创新改造：在保留砂锅焗技法的同时，融入黄油、芝士等元素，强化“现点现做、明档猛火、奶香与海味并存”的体验。

例如，“甬江烟火”强调“鲜货现到、猛火黄油焗、全程不加水”，突出烟火气与奶香海味的融合；“胡叨叨”以黄油焗为核心标识，主打小海鲜与预调酱料，平衡奶香、焦香与海味本味，降低地域接受门槛；“旧村”延续宁波本地古法猛火焗路径，强调不加油、原汁原味，同时引入黄油等新元素，形成新旧风味的交融表达。

1、在价格策略上，门店多将人均控制在90–100元，扭转“海鲜即高价”的固有认知，凸显性价比。

例如“甬江烟火”客单价约90–100元，部分门店推出94元双人餐；“旧村”定价相近，上海多家门店上线138元抵200元代金券，大众点评显示多家门店人均约150元。

为强化性价比与“鲜活”心智，这些专门店普遍设置透明海鲜池，主打东海海鲜、现点现做，契合年轻人对“鲜活”和“烟火气”的偏好。

如“甬江烟火”在门口陈列鲜活海鲜池，明档点菜，并标注“当天空运/本地直供”，突出梭子蟹、小黄鱼、花蛤、皮皮虾等宁波特色小海鲜；

“旧村”多家门店将海鲜池置于门口，如外高桥森兰花园城店、虹井路店等，消费者进店即可直观感知食材鲜活度，迅速激发就餐欲望。

2、在空间与叙事层面，品牌通过场景营造进一步强化地域心智。

“旧村·砂锅焗海鲜”以“东海渔村”为叙事核心，空间采用原木、青砖、藤编等自然材质，配合温暖柔和灯光，营造质朴亲切的“海边食事现场”；

“胡叨叨”（部分表述作“胡多多”）以“渔港/江南”意象打造沉浸式空间，运用鱼纹石刻、木石材质，并以鱼篓吊灯呼应渔港主题，形成“视觉—嗅觉—味觉”统一的“鲜从海上来”体验。

从技法创新到风味融合，从性价比定价到鲜活场景营造，砂锅焗海鲜不仅让宁波菜突破了地域局限，更以单品化、专门化、连锁化的路径，为传统菜系的外拓提供了一个可复制的鲜活样本。

论是“甬江烟火”的快速扩张，还是“旧村”在热门榜单的持续引领，都证明了：将一个富有地域特色的烹饪方式提炼为标准化、易复制的品类模型，是地方菜系打破地域局限、实现连锁化发展的有效尖刀。

02■

场景重构：

「宁波Bistro」的体系化与社区化焕新

传统宁波菜长期受困于三大瓶颈：过度依赖宴请场景、客单价偏高、风味浓烈（如“臭冬瓜”）形成口味门槛，加之烹制工序繁复、食材鲜度要求严苛，难以实现标准化，在吸引年轻群体与跨区域拓展中步履艰难。

面对这样的困局，单纯改良菜品或加一张酒单显然不够，必须完成从产品到场景、从运营到商业模式的系统性重塑，才能为宁波菜找到新的生机。

正是在这一背景下，以“三佰杯”为代表的宁波Bistro悄然兴起，并迅速破圈。

它的崛起并非浅尝辄止的潮流跟风，而是一场深入肌理的重构——从菜单结构到供应链节奏，从空间氛围到盈利模型，环环相扣，彼此支撑，最终将宁波菜从“宴请正餐”推向“江湖微醺”的新境。

1、首先，在产品的维度上，它以“经典为根、时令为轴、融合为翼”搭建起灵活而稳固的菜单体系，破解传统菜单厚重固化的难题。

具体而言，

经典根基层（约占30%–40%）保留“宁式十八斩”“雪菜大汤黄鱼”等5–10道标志性菜式，作为风味锚点与情感纽带，维系本地食客的记忆，也满足外地客群的探味欲。而为了不断注入新鲜感，时令流转层（约占30%–40%）依托“渔船到店”的极短链路，每日依到港渔获由主厨敲定特色，如春季刀鱼、夏季梭子蟹，并在小黑板实时公布，既强化“每日鲜送”的可信度，也制造“错过即无”的稀缺体验。更进一步，创意融合层（约占20%–30%）展开“宁波味型+”的跨界实验——融汇日式烧鸟推出“炭烧鸽子腿”，糅合川味创制“五种海鲜毛血旺”，围绕“下酒”逻辑研发“油淋呛河虾”等一口小食，单价亲和、味型鲜明，天然契合微醺情境。

由于多数菜品共享相近的腌制、快炒、蒸煮技法，菜单虽可多达180–230道，后厨负荷并未同比激增，实现了“选择丰盈”与“操作集约”的兼得。

正是这样的三层结构，让产品既能守得住本味，又跟得上潮流，为后续的场景与运营创新打下坚实基础。

2、有了稳固的产品骨架，运营体系便顺势跟进，用“日更供应链”与“动态沟通”让新鲜与体验实时可见。

为确保跨城鲜度，部分品牌专设冷链车，每日往返宁波与上海，将海鲜从上岸到上桌控制在12小时内，破解长途保鲜难题；

在信息呈现上，刻意以手写小黑板取代固定菜单，菜品售罄可即时擦除，新到渔获随时增补，使菜单化作与库存联动、与顾客互动的鲜活界面。

更重要的是，主厨角色被前置到每日清晨的采买环节，凭经验甄选最优批次食材并现场构思当日特色，这既保障出品的独创性，也将主厨塑为品牌信赖度的关键人格符号。

可以说，这一步把“鲜”从供应链延伸到顾客眼前，让产品优势在运营中被持续放大。

当产品与运营形成合力，场景的转型便水到渠成，将空间打造成“松弛江湖气”的沉浸式社交场。设计摒弃奢华精致，转向“粗粝的温润”：

原木、夯土墙、手写书法、鱼拓作品等元素保留材质原生肌理，甚至适度营造“拥簇感”，释放“不必正襟危坐”的放松讯号。布局借鉴居酒屋范式，设置紧凑吧台与近距离席位，点餐需与吧台内厨师直面交流，邻座亦易生发自然攀谈，由此消解隔阂，回归市井酒馆的喧闹与亲近。再辅以“酒鬼挑战”“主题品酒夜”等轻量活动，借熟客社群发酵，将单次消费转化为可持续参与的社区归属。

至此，产品与运营的“鲜”与“活”，在空间里转化为可触摸、可沉浸的情绪体验，让宁波Bistro不止于吃，更成为一种生活方式。

而支撑这一切可持续运转的，是一套以“高效率”托举“低毛利”的商业模型，让健康增长成为可能。

宁波Bistro人均锁定150–250元区间，介于高端甬菜与普通快餐之间。

尽管优质海鲜成本占比高、毛利率约45%（低于行业均值），但通过高翻台率（限时用餐、紧凑座位、快出菜节拍，晚市可达2–3轮甚至更高）、高酒水占比（黄酒、清酒、精酿占营收30%–40%）、高坪效（小店制通常100–150㎡，如三佰杯某68㎡分店曾创日销逾5万元）形成盈利三角。

3、在扩张策略上，不盲目追求高速复制，而奉行“一城一店，店店深耕”，每入新城首选文化老街，通过锻造“区域标杆酒馆”累积口碑。

三佰杯的系统性重塑，本质是对传统宁波菜的三重突破：

产品上，用“风味制高点+动态菜单”破解“厚重与门槛”；运营上，用“日更供应链+主厨前置”让“鲜”可感知；场景上，用“松弛江湖气”重构“宴请”为“社交”；商业上，用“低毛利+高效率”证明“价值＞价格”。

正如三百杯创始人冯开硕所言，“你只要为这条街、这个社区创造一点真实的价值就够了”——当一家家“神店”跑出来，扩张便是水到渠成。

传统宁波菜的破局，从来不是“改良菜品”或“加张酒单”，而是像三佰杯这样，用“拍电影”的思维做餐饮：选对“角色”（食材）、排好“剧本”（菜单与场景）、组织好“剧组”（团队与供应链），最终让“电影”（用餐体验）足够“好看”，让地域风味在新时代活成“生活方式”。

03■

价值升维：

「龚禧龚禧」的文化转译与高端化植入

把一道风味鲜明、地域属性极强的宁波菜，成功放进口味偏好迥异的国际都市上海，从来不是件容易的事。

这要求品牌不能只靠热情或几道招牌撑场面，而必须做一套从认知到交付、从产品到体验的细密安排。

以“龚禧龚禧·甬菜”为代表的成功例子说明：它的破局路径，是一个从清醒的自我认知出发，环环相扣、层层递进的战略闭环，其根基，正是品牌对宁波风土食材的深刻理解与系统化的运营能力。

那么，这道地域名菜要跨进陌生市场，第一步该怎么走？答案要从对核心矛盾的清楚认识开始。

咸鲜直接、个性鲜明的甬菜，怎么才能让口味偏甜淡、讲究精致的上海食客真正接受？

龚禧龚禧没有选简单的“本地化”让步，也没有死守“原教旨”不放，而是找到一个巧妙的支点——为上海微调咸度，但绝不冲淡本味之鲜。

这一定位，一头扎牢宁波风土的根，另一头准确触到上海食客的味觉期待。

这意味着后面所有动作——从产品研发到供应链搭建，都有了一把统一、清楚的尺子：既要留住宁波菜的魂，又要用更容易被接受的样子走进沪上餐饮圈子，刚入市就避开了“水土不服”的风险。

这种精准的本地化卡位，使其不仅能吸引追求地道风味的食客，也能通过参与“乐品上海”等消费促进活动，以高性价比套餐组合吸引更广泛的客群，实现口碑与客流双赢。

有了明确的支点，接下来的问题是，靠什么托住这一定位，让它在市场里立得住？

答案在于扎实的、基于深刻风土认知的底层能力。龚禧龚禧的核心优势，是依托其背后天港集团长达二十余年的积淀所构建的一套从源头发到餐桌的“确定性”极致鲜度供应链。

其团队中的甬菜传人对本地食材的时令节律、产地特性有着精准把握，并基于对宁波风土的长期实践，最终聚焦于“一湾（杭州湾）、一港（象山港）、一山脉（四明山脉）” 这一核心食材地图。

通过与象山港渔民建立契约式合作、自有渔船直赴特定海域、契约基地锁住奉化芋艿等核心地标食材，再配合每日凌晨码头直采、6小时冷链直达上海的稳定高效直供机制，真正实现了 “从渔船到餐桌≤6小时” 的风味闭环。

这套重投入、深布局的供应链，把餐饮里最金贵的“鲜”字，从一个宣传说法，变成了能稳稳拿住、能预期、能追溯的硬标准。

它为后面所有风味的呈现，打下了没人能质疑的原料基础和品质底气，也成为其敢于与“沈爷的饭局”此类顶尖美食IP合作，呈现开渔季顶级鲜味的根本依仗。

原料底子稳了，又该如何让这些带着浓厚地域印记的风味，被不同文化背景的食客读懂并喜爱？这时，品牌扮演起“文化转译者”的角色，用一套 “根脉、时令、融合” 的三层产品结构，一步步完成宁波风味的当代表达。

根脉层（守正立本）如“五福冷盘”中的臭冬瓜、宁波烤菜，是文化与情感的锚点，通过酱、糟、臭、烤等古法技艺，建立最地道的风味信任。时令层（循鲜起舞）则完全彰显了其供应链的“日更”本事与对产地的极致追求——盐烤东海大白蟹选用一斤二两以上的长脐公蟹，凸显质朴鲜甜；红斑鱼三吃（堂灼、臭苋菜管蒸、豆瓣酱焗）则是对“东海斑皇”从稀有捕获到多元烹技的顶级演绎；融合层（创新破界）如帕玛森芝士黄鱼春卷、窖藏酸菜炒雪花牛肉，则在咸鲜底味上大胆结合粤菜精致、西餐趣味或川味思路，旨在激发兴趣、拓宽客群。

这三层产品在同一套“鲜咸合一”的底层逻辑下，共同构建了一个既稳当又有张力的产品阵形。

产品阵形搭好了，还差最后一步——怎样让这些后台的硬实力与中间的巧思，在前台变成客人能摸到、能共鸣的完整体验？龚禧龚禧的空间本身就像一个精心编排的“沉浸式文化剧场”。

从入口处“鹿栖福地”雕塑暗含的宁波传说，到“听涛”景观区将船与琵琶结合的艺术品，再到复刻“天一阁”藏书楼文化的专区，每一处装饰都在娓娓道来甬城的山海情怀与人文底蕴。

包间以“春辰”、“月白”等中国传统色命名，营造水墨画般的雅致意境。在此空间中，从进门处贴的当日食材信息，到服务人员对慈溪鮸鱼、奉化芋艿等食材故事的娓娓道来，每个细节都在悄悄“翻译”——把后端基于深厚风土认知的供应链掌控力、中间的烹饪用心，变成客人舌尖和心里的价值认同。

吃饭就不只是填肚子，升华为一次对宁波风土美学与东方生活哲学的沉浸式体会。

说到底，宁波菜的突围，关键之一在于品牌对脚下水土的深入了解与尊重，并将此转化为一套可持续运营的系统能力。

总结来说，“龚禧龚禧”的异地植入路子，正是这一理念的系统化呈现：它以“精准的本地化卡位”为方向，用“基于深刻风土认知的重投入供应链”做底盘，驱动“三层解码的产品文化转译系统”，最后在“情境化的沉浸式体验剧场”里实现价值的真正落地。