一笼汤包，半城风雅：镇江蟹黄汤包里的江南 “食不厌精”|江南|灌汤包|皮薄|蟹肉|蟹黄汤包|镇江

蟹黄汤包源于三国时期，是江苏镇江最负盛名的名点之一。一枚枚晶莹剔透的镇江蟹黄汤包，宛如历史与青春交织的琥珀，其表面的24道褶，似是岁月镌刻下的纹路，沉淀了代代相传的匠心。

相传三国时期，刘备兵败病逝白帝城，其妻孙尚香闻讯悲恸欲绝。她登上镇江北固山的凌云亭，遥望西川，以素果清酒祭奠夫君，最终投江殉情。这一悲壮故事后来被编入京剧《别宫•祭江》，成为节令戏曲中的经典。彼时，诸葛亮正忙于南征，无法亲赴祭礼，便命老卒吴老头代为致祭，并嘱咐：“以肉馒头祭之。”吴老头行至镇江，思及孙夫人平生最爱江蟹，便灵机一动，在四十九只馒头中各包入整只螃蟹熬制的蟹黄蟹粉。蒸熟时，馅中胶冻化作滚烫鲜汤，香气四溢。有人问起此物何名，吴老头脱口答道：“蟹黄烫包！”因“烫”与“汤”音近，众人误听为“蟹黄汤包”，此名遂流传开来。自此，镇江百姓每逢重要节庆，尤其祭祖之时，便蒸制蟹黄汤包，既为追思先人，也寄托对忠贞情义的敬仰。久而久之，这道点心从祭祀供品演变为节令美食，成为江南年节餐桌上的名点。一笼热气腾腾的蟹黄汤包端上桌，不仅暖胃暖心，更让人想起那段穿越千年的深情与守望。

蟹黄汤包

民间有记录的蟹黄汤包有200多年历史，清嘉庆年间文人林兰痴曾以诗句“到口难吞味易尝，团团一个最包藏”描绘其“内藏热汤”的妙趣。“开国第一宴”的点心名录中，汤包赫然在列，足见其历史地位。这道名点融合了江淮水乡的物产精华与文人雅士的风骨，成为镇江早茶文化的代名词。

镇江蟹黄汤包的制作，对食材的选择极为讲究，堪称蟹、肉、汤、皮合奏的完美交响曲。

精选单只2两以上的长江母蟹，手工剔取蟹黄蟹肉。剥蟹需用剪刀、钢针等工具，历经十多道工序，耗时费力，熟练工一日仅能处理80斤蟹，出肉率仅三成。肉馅料选用江淮猪的五花肉，肥瘦比例相宜，斩成肉茸。

蟹黄、蟹肉

肉茸

猪的脊背皮熬制皮汤冻，肉皮双面用刀刮净，下锅煨煮的过程是坚持大火三滚小火三焖，将油污漂除干净，煮出来的皮汤清、醇、净、香，待冷却后切碎。

斩碎的皮汤冻

肉茸、加工好的螃蟹油，再加入斩碎的皮汤冻揣透，制成蟹黄汤包馅；随后将面粉加清水拌和，搓成长条揪成小剂，逐个用手掌擀拍压成中间厚、边皮薄的圆皮，搭上馅心，捏成24个褶纹收口成胚包，既锁住汤汁，又显玲珑之美。最后放入笼屉，旺火蒸熟，蒸制时皮汤冻融化形成汤汁，成就“汤包”的灵魂，过程中火候掌握好，坚持翻笼，方能“皮薄而不破，汤多不外溢”。

调制汤包馅

调制好的汤包馅

包制汤包（上料、捏褶）

确保“体重”制作胚包

制作好的蟹黄汤包，“晶莹雪白、褶皱如花”，汤汁在薄皮下若隐若现，放在笼里像座钟，夹在筷子上像灯笼。如今，根据现代消费者讲究健康的理念，对馅心进行“去油加汤”“提鲜强味”工艺改良，调整面皮的面粉含筋量比例，增加面皮韧性，增强面皮筋道，受到消费者欢迎。

成品

镇江蟹黄汤包以其“体小、形美、皮薄、馅足、汤饱、味鲜”而闻名。食用汤包大有学问，不能“见色而忘情”，肆意猛咬，不仅会烫伤舌头，汤汁溅出，还会殃及他人。老食客们总结出“轻轻提、慢慢移、先开窗、后喝汤、最后一扫光”的口诀，将品尝过程升华为艺术。“提”与“移”，竹筷轻夹汤包顶端褶皱，平移至醋碟，避免破皮漏汤；“开窗”与“喝汤”，咬破小口，佐以姜丝、镇江香醋，先吸尽鲜美汤汁，再细品蟹肉与猪肉交融的丰腴。