作者 | 曾有为
来源 | 品牌观察官（ID：pinpaigcguan）
引言：一碗曾经风靡大江南北的过桥米线，如今在街头巷尾难觅踪迹。
似乎已经很久没听到过桥米线的消息了。
近期，互联网上掀起了一股在东北吃东北云南正宗过桥米线的热潮，才让过桥米线这个品类重新出现在大家的视野里。
东北云南正宗过桥米线，每一个词都懂，但是组合起来却让人看不懂了。
虽然都有过桥米线四个字，但是东北的过桥米线和云南的过桥米线是两个东西。
东北的过桥米线，端上来就是已经做好了能直接吃的，一个砂锅，一个小碗，旁边有辣椒油醋和麻油供调味，汤汁在咕咚咕咚地冒泡。
除了米线，配菜一般是豆芽、海带、干豆腐丝、小油菜、鱼丸、火腿肠，这一口热腾鲜香，是许多东北人离家后仍心心念念的家乡味。
而在东北云南过桥米线走红的同时，源自云南、讲究仪式感与汤底工艺的正宗过桥米线，却在全国市场中逐渐失去了声量。
作为和沙县小吃、兰州拉面比肩的中国快餐巨头之一，过桥米线似乎成为了最黯然失色的那一个。
兰州拉面里，跑出了等张拉拉、陈香贵、马记永这些餐饮连锁巨头，成为了资本眼中的香饽饽。
沙县小吃虽然还是处于“有品类、无品牌”的局面，也没有被资本看上，但是在快餐市场依然坚挺。
截至2024年底，全国沙县小吃门店超9万家，门店年营业额超550亿元，沙县小吃店遍布全球74个国家和地区，海外门店达到229家。
反观过桥米线，曾经也是实打实的网红美食，然而如今，这一碗碗热气腾腾的米线正在从我们的视野中消失。
一间接一间的过桥米线店悄然关闭，那些曾经遍布全国大街小巷的招牌，如今已被其他餐饮品类所取代。
种种迹象都在表明，过桥米线渐渐“失宠”了。
倒闭4.5万家！
过桥米线也跌落神坛？
说起过桥米线这个美食，想必没有人没吃过。
热气腾腾的一碗鲜美高汤，十数碟荤素搭配的配菜，一口嗦下去，热汤的醇厚、食材的鲜美与米线的爽滑相互交融，让人欲罢不能，极度慰藉了打工人的疲惫。
然而，这道曾踩在消费者心坎上的过桥米线，却似乎开始“销声匿迹”了。
天眼查数据显示，截至2026年1月13日，过桥米线相关企业超过了7.3万家，但存续、在业状态的仅剩2.8万家。
这意味着，有超过4.5万家过桥米线企业已经吊销或注销，闭店比例惊人。
窄门餐眼数据也显示，截止2026年1月12日，米线赛道门店总超10万家，近一年新开店数34481家，但是近一年的净增长确是负数，总体量一年内有3.7万家米线门店黯然离场。
这种颓势并非突如其来。从2017年至今，过桥米线新增餐企数量呈现逐年下降趋势，一路走低。
不可否认，在路上我们也可以看到，过桥米线的门店是越来越少了，甚至在街边都找不到一家卖过桥米线的。
要知道，过桥米线可不是普通的美食，以蒙自市为发源地，其历史可追溯至明末清初。
而过桥米线也在2008年被列入昆明市重要非物质文化遗产，蒙自过桥米线的传统技艺则在2014年列入了第四批《国家级非物质文化遗产名录》。
可以说，这道有着非遗加持的美味，让过桥米线走出云南，成为了全国消费者追捧的美食。
在其巅峰时期，它也是曾活成了当下网红的模样，消费者争相打卡，门店大排长龙。
2017—2018年，行业年销售额突破150亿元，全国门店超7.3万家；抖音相关话题播放量破百亿，小红书笔记达170万篇。
能够俘获消费者的芳心，过桥米线除了米线细软滑爽、弹性十足外，还离不开现煮现吃，食材新鲜，烟火味浓的特征。
这种长时间熬制高汤的过程，加上现场煮米线、烫配菜的方式，全程热气腾腾，充满生活气息和浓郁“烟火气息”。
只可惜，现在的过桥米线对于消费者来说，一点也不“香”了。
非遗失味！
“溢价”却带来“缩水”体验
虽然还没到“落寞”的地步，但是过桥米线走下坡路是不争的事实。
在云南本地，一碗地道的过桥米线可能只需10元左右，而一旦走出云南，过桥米线的价格便飙升至25-40元不等，部分高端店铺甚至达到60-90元。
价格翻了几番，品质和体验却未能同步提升。
艾媒咨询2021年的调查显示，43.7%的消费者在中式快餐上的预算在20元以下，85.2%的人可接受价格不超过30元。
过桥米线的定价明显超出了大多数消费者的心理预期。
更令人失望的是，高昂的价格并未换来地道的体验。
许多店铺为节约成本，使用浓汤宝、香精勾兑汤底，用干米线替代新鲜米线，配菜种类和分量也大打折扣。
消费者支付了高端价格，获得的却是“缩水”的体验。
众做周知，过桥米线的核心魅力在于其独特的风味和仪式感。
地道的过桥米线需用老母鸡、大骨、宣威火腿等熬制数小时的高汤，配以云南特有的酸浆米线，以及薄如纸片的生肉片和丰富配菜。
正宗的过桥米线其实是一道“功夫菜”，从制作到食用都讲究技巧。
肉片需先裹上鹌鹑蛋液再入汤烫熟，食材要按熟成难易顺序依次放入，这些细节构成了过桥米线的独特体验。
然而，这种对工艺的坚持与规模化发展天然矛盾。
餐饮行业要实现连锁扩张，必须实现去厨师化和标准化，而过桥米线的“基因”却与此背道而驰。
结果便是，大多数连锁品牌选择了妥协，过桥米线变得名不副实。
在社交平台上，也可以看到很多消费者都在吐槽现在的过桥米线只剩下香精味，满满的科技狠活。
更有的过桥米线连锁品牌深陷“预制菜”的嫌疑，商家为了追求效率，用预制菜的形式将烹饪流程缩短，虽然速度快是快了，但是也失去了本味。
此外，过桥米线的定位也有些尴尬。
如果定位为平民快餐，其价格偏高且分量偏少，难以满足打工人的饱腹需求；如果定位为中高端餐饮，其“一人食”的分餐模式和较短的用餐时间，又不适合社交宴请。
因此，这就让过桥米线陷入了“高不成低不就”的尴尬境地。
与同为地域美食的螺蛳粉相比，过桥米线在口味上也面临挑战。当下消费者偏好鲜香辣的强烈风味，过桥米线相对清淡的口感显得不够“刺激”。
而外卖场景的普及更是放大了过桥米线的劣势。
适合堂食的过桥米线在外卖配送过程中，汤易凉、米线易坨，风味大打折扣。
在都市午餐时间被压缩到15分钟内的快节奏生活中，过桥米线的仪式感反而成了负担。
种种原因交织在一起，过桥米线的行情大不如前，消费者不买账也就在意料之中了。
过桥米线的破局之路
当然了，作为一个拥有庞大市场基础的快餐品类，过桥米线还是有很大机会的。
2025年国内米线市场规模约为500亿元左右，未来几年还将呈现出快速增长的趋势。
过桥米线的破局可能需要回归本质。一方面，重拾非遗工艺精髓，以标准化筑牢品质根基，而非简单地降低成本牺牲品质。
另一方面，回归平价亲民定位，提升性价比。
同时，需要在仪式感与效率间找到平衡点，开发更适合外卖场景的产品形态，并考虑现代人口味偏好进行适当创新。
此外，区域特色米线的崛起也为品类带来了新思路。
江西拌粉、泡椒米线等细分品类近年来表现亮眼，证明米线品类仍有创新空间。
砂锅米线因其“反预制”的特性，保留了“锅气”，受到消费者欢迎。
餐饮市场的竞争从未停止，消费者依然需要一碗热腾腾的米线，但这碗米线必须以新的形式满足新的需求。
过桥米线之所以从国民美食的神坛跌落，根本原因在于它逐渐偏离了餐饮消费的核心逻辑——好吃、实惠、场景适配与效率匹配。
这碗沉淀了百年饮食智慧的非遗美食，若想重获消费者的青睐，必须回归初心。
因为无论市场如何变化，餐饮业基业长青的唯一秘诀，始终是用过硬品质铸就的口碑。
对此，您怎么看？欢迎评论区留言讨论，发表您的意见或者看法，谢谢。
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