寻味砂拉越：四位主厨的马来西亚风味之行|主厨|十大硬菜|客家菜|榴莲|砂拉越|美食|虾酱|马来西亚

在地图上，马来西亚几乎被赤道平分为两半。多数人熟悉的是西马来西亚的吉隆坡、槟城和马六甲；而在海另一边的婆罗洲岛上，东马来西亚仍保留着一种缓慢、潮湿、自然的生活节奏。

砂拉越位于婆罗洲岛，是马来西亚最大的邦，首府古晋被称为“猫城之地”。山林、河流与海岸线共同塑造了这里的气候，也孕育了丰富的食材和味道。渔业、香料、发酵与热带作物共同构成了它的味觉基础。这片土地的风味，用自然与时间，在手工的传承中沉淀出地道风情。

2025年秋，北京MULU穆禄胡同主理人 Addison与主厨好友徐泾业、谭国锋、Eduardo从中国出发，来到砂拉越展开一场田野之行，追寻当地的“地道风味”从何而来。

砂拉越属于典型的热带雨林气候，常年气温在25℃—33℃之间，湿度超过80%。湿热的气候赋予了这片土地惊人的生产力。在赤道直射的阳光下，一年四季几乎没有“休耕期”，雨林的边缘、村落的院子、道路两旁，随处可见结满果实的果树。

主厨们在美里的水果市场和诗巫中央市场见到了这些繁盛馥郁的果实，他们走访品尝，从最日常的味道理解这片土地。

在水果摊位上你能看到蛇皮果、红毛丹、菠萝蜜等热带水果，标着“kampung durian”的牌子下是橙黄色野榴莲——这是常生长于热带雨林的品种，Chef Eduardo震惊于它的馥郁香甜，就像这片土地的水果风味一样浓烈而让人印象深刻。诗巫中央市场则更加多元并包，除了水果，当季蔬菜、腌鱼调料也都一应俱全。砂拉越湿热的气候滋养了这里丰富的调味系统，从香气独特的斑斓叶到闻名世界的砂拉越胡椒，调和出了当地独特的风味哲学。

在砂拉越，胡椒是一种几乎和土地同龄的作物。常年高温多雨的气候最适合胡椒藤生长。主厨们走进胡椒园时，空气里已经带着辛辣的气息。沿坡而种的胡椒藤顺着木桩攀爬，叶片宽厚。园主介绍，砂拉越胡椒分为黑、白、青三种：黑胡椒取自成熟果实，经日晒干燥；白胡椒则要将外皮浸泡剥除；而青胡椒多用于新鲜料理。与东南亚其他产区相比，砂拉越胡椒的香气更锐利、辛味更细腻，挥发油含量高达4%以上，被称为“热带黄金”。

在高温多雨的婆罗洲，湿润的空气让食物易腐，人们借辛辣与香气延长保鲜、刺激食欲，这是风味的骨架，也是在地生活的平衡工具。榴莲 “生热”，所以要配椰子“去火”；雨季湿重，姜黄与香茅入汤祛湿。自然之味让身体与气候在漫长岁月里互相适应，形成了属于热带的生活逻辑。

砂拉越的文化结构极其多元。这里有原住的马来族、伊班族、比达友族、乌鲁族，也有上世纪自中国东南沿海迁来的华人群体——福州人、客家人、海南人、潮州人。语言与信仰交织，饮食也随之变得辽阔。

在街头漫步，中文招牌几乎随处可见，中餐酒楼在当地口碑极好，从宴席餐馆到茶室小馆，都带着熟悉的南方韵味。炒面、云吞、豆腐——这些中国南方的家常味，在这里衍生出新的风土表达。

福州人是最早一批大规模迁入砂拉越的华人群体，他们带着稻米、红糟、酿酒等技艺来到砂拉越，在诗巫落脚。百年之后，这座城市被称为婆罗洲的“新福州”。

主厨们走进福州博物馆，去探寻当地融合风味的源头与历史。诗巫街头的红糟鸭、糟肉、光饼、咸光饼都是福州饮食融入当地文化的印痕。当地人已不再区分这些食物的出处：它们既属于福州，也属于砂拉越。

在诗巫的新明记，Addison带朋友们体验了这里开放而包容的融合风味——中式的馄饨可以配上砂拉越的特色胡椒，来自福州的干捞面又能配上一杯咖啡享用。饮食文化的边界被悄然打破，并置于一方餐桌。

一路向南，主厨们来到新尧湾小镇，研究传统本味的徐泾业师傅穿行在热闹的街巷间，饶有兴致地尝了几样街边小食。而这里有家旧旅馆改造的餐厅“驿站客家菜”——店如其名，这里的菜品汇集八方之味，又招待天下宾客，既能在招牌的“梅菜扣肉”中看到客家菜的实在与温厚，也能在地道的“黄金茄鸡肉汤”中瞥见达雅族特色。

在地复合碰撞的味道也给了主厨们新的灵感，精于烹鱼的谭国锋师傅将本地鱼用中式清蒸保留温和厚重的口感，再佐东南亚风味的酸辣酱料清爽开胃，带来别样的味觉体验。

砂拉越的餐桌上，是风味的兼容并包，亦是文化的多元融合。每一次文化迁徙都带来新味，每一次饮食融合也都让风味更立体。

砂拉越潮湿而炎热，从森林到河海，总是有着繁盛的生命力。而这里的风味也充满野性，酸得开胃，辣得过瘾，甜得厚重，馥郁而又充满冲击力。虾酱是马来西亚常用的酱料，当地人常用来炒青菜，特别是当地一种名为美来的青菜。主厨们在河边拜访了虾酱生产的家庭工坊。捕虾、捣碎、晾晒、研磨……在地风味带着温度，流入当地生活：人们依着季节取用，风味由自然生出，再于手工中延续，与自然共生的生活方式是砂拉越的烹调之道。

MULU穆禄胡同延续了这种与自然共生的烹调哲学，MULU名字启发于砂拉越的世界著名景区——MULU国家公园。那里有巍峨的石灰岩山体、纵横的地下洞穴和繁茂的热带雨林。这种自然的节奏，也正是MULU穆禄胡同的料理理念。餐厅的菜单遵循四时与土地的规律，烹调中延续着自然的秩序与变化。

来到砂拉越，主厨们寻味自然的同时也走入当地生活，理解最地道的在地风味。在沐胶，主厨们乘船进入雨林深处，寻找西米棕榈树和西米虫（硕莪虫）。西米是当地最古老的主食之一，来自于当地的西米棕榈树。树被劈开后露出柔软的髓部，当地人用木棒捶碎，再以溪水反复漂洗，过滤出的白色浆液静置沉淀，最后再慢慢炒干，就做成了可随时取用的西米粉。主厨们也找到了西米虫——劈开树干，木髓间蠕动着肥大的白色幼虫。这些虫是森林的常客，也是村民的食物。