牛肉早已成为许多人餐桌上的常客，但去菜市场或超市买牛肉时，很多人都会犯怵，摊位上摆着的一堆肉，到底哪个是肋条？哪个是里脊？看着差不多的肉，买回家炖出来要么柴得塞牙，要么油得发腻，白白浪费了好食材。
其实不是你厨艺不行，问题大概率出在“没选对部位”上。牛身上不同部位的肉，口感、风味差得老远，适合的做法更是天差地别。比如想做牛排却买了牛腱子，再怎么煎也出不来嫩度；想炖肉汤却选了牛里脊，煮久了直接变成“柴火棍”。
本文导读：
各部位独特的口感与风味密码
针对不同部位的最优烹饪法则
实用挑选技巧，帮你锁定优质好肉
牛身上各部位风味迥异，用法不同。牛肋条丰腴、牛里脊娇嫩、牛舌独特、牛腱子紧实、牛尾浓香、牛窝骨胶质满满。掌握它们的特性，无论是家常红烧、精致煎烤，还是慢火煲汤，都能游刃有余，让每一口牛肉都物尽其用。
一、牛肋条：红烧、烧烤的“香饽饽”
怎么认？别把牛腩当肋条！
很多人都分不清牛肋条和牛腩，其实很好区分。牛肋条是贴在牛肋骨之间的“骨间肉”，剔骨后是一条条的，表面能看到清晰的肌肉和脂肪分层，像大理石花纹一样，摸起来不软不烂，有一定的紧实感。而牛腩是牛腹部的肉，脂肪和筋膜更厚，摸起来偏软，口感比肋条更腻一些。
买的时候注意看，真正的肋条不会有大块的肥油，都是肥瘦相间的条状，筋膜嵌在肉里，不是浮在表面的。
口感风味：脂香超浓郁，糯中带韧
牛肋条的优点就是油脂丰富，还带点筋络。不管是炖还是烤，加热后脂肪会慢慢融化，把肉香彻底激发出来，筋膜则会煮成软糯的胶质，吃起来软嫩多汁，还带点小小的嚼劲，一点都不柴，满口都是牛肉的浓香味。
最佳吃法：慢炖、烧烤都绝了
因为油脂和筋络多，牛肋条最适合慢火烹饪，让肉质慢慢变软入味。家常做红烧牛肋条，炖到筷子能轻松扎透，汤汁裹在肉上，配米饭能多吃两碗；也可以切成厚片，用盐、黑胡椒、料酒简单腌制，用平底锅香煎，煎到表面焦黄，咬开里面还是多汁的，用煎出来的牛油淋在米饭上，香到舔盘。
分享个香煎牛肋条的小技巧：一定要切厚片，至少1.5厘米，薄了容易煎老；腌制时加一勺食用油，能锁住水分；煎的时候先大火定型，再转小火慢煎，最后关火焖1分钟，口感更嫩。
二、牛里脊：最嫩的“懒人肉”，快手菜首选
怎么认？牛身上最“金贵”的细条肉
牛里脊藏在牛脊柱的内侧，是一条细长的肉，每头牛身上就两小条，所以价格也相对贵一些。它的特点特别明显：肉质细腻，几乎没有脂肪和筋膜，颜色是淡红色的，看起来就很嫩，摸起来手感偏软，但有弹性。
买的时候别买错了，要是看到肉上有明显的筋或肥油，肯定不是牛里脊。另外，牛里脊的横切面很窄，是长条状的，很好分辨。
口感风味：入口即化，清淡挂味
牛里脊是牛身上运动最少的肉，所以口感极致嫩滑，纤维细到几乎吃不出来，咬一口感觉要在嘴里化开。不过它的缺点是本身没什么浓郁的肉香，味道比较清淡，特别适合吸收酱汁的味道，不管是咸鲜、酸甜还是香辣口，都能完美适配。
最佳吃法：快炒、涮煮、煎菲力
牛里脊绝对不能长时间煮，一煮就柴，所以都是做快手菜。比如炒牛肉丝、牛肉片，大火快炒1-2分钟，变色就出锅，口感超嫩；涮火锅的时候，切薄片涮10几秒，蘸上酱料，一口一个过瘾；也可以切成厚块，做成菲力牛排，简单煎一下，撒点盐和黑胡椒，就能吃到原汁原味的嫩牛肉。
做生滚牛肉粥或牛肉汤时，用牛里脊也特别合适。技巧是逆着肉的纹理切薄片，加少许淀粉、一勺油和一点点盐抓拌均匀，这样能让肉更滑嫩。等粥或汤快煮好时，把肉片放进去，用勺子搅散，煮到肉片变色就关火，绝对不会柴。
三、牛舌：藏在口腔里的“宝藏肉”，越炖越香
怎么认？表面有层“白膜”的厚实肉
牛舌就是牛的舌头，买的时候能看到完整的舌形，表面有一层粗糙的白色表皮，这层皮必须去掉，不然又硬又腥。新鲜的牛舌颜色是淡红色的，肉质紧实，摸起来不粘手，按压有弹性。
注意别买颜色发暗、表面发粘的牛舌，那样的不新鲜。另外，牛舌有大有小，家庭吃买一条中等大小的就够了，处理干净后大概能出一半的肉。
口感风味：软嫩扎实，自带醇厚感
处理干净的牛舌，口感特别独特——既有肌肉的扎实感，又比普通牛肉软嫩细腻，吃起来QQ弹弹的，还带有一股牛肉特有的醇厚香味，完全没有腥臊味。不管是热吃还是凉吃，口感都在线。
最佳吃法：卤制、酱烧、日式烧烤
牛舌最经典的做法就是卤制，卤好的牛舌切片，不管是直接吃、拌凉菜还是夹在烧饼里，都超好吃。分享一个家常卤牛舌的做法，简单又入味：
1. 牛舌洗净，冷水下锅，加几片姜和一勺料酒，大火烧开煮5分钟，捞出后用刀把表面的白色表皮刮干净（这步一定要刮彻底，不然会腥）；
2. 卤锅加水，放入牛舌，加适量酱油、冰糖、料酒，再放几片姜、几段葱和一包卤料包（八角、桂皮、香叶、花椒），水要没过牛舌；
3. 大火烧开后转小火，卤煮1.5-2小时，直到用筷子能轻松插入牛舌；
4. 关火后别着急捞出来，让牛舌在卤汤里浸泡2小时以上，这样更入味。冷却后再切片，切出来的片更整齐，不会散。
另外，厚切牛舌烧烤也超香，把牛舌切成1厘米厚的片，用烧烤料腌制10分钟，放在烤架上烤到两面金黄，边缘微微焦脆，咬一口汁水满满，香味十足。
四、牛腱子：卤味界的“扛把子”，筋道有嚼劲
怎么认？筋腱交错的“菊花肉”
牛腱子是牛腿部的肌肉，因为牛每天都要靠腿走路，所以这块肉运动频繁，肉质特别紧实。牛腱子分前腱和后腱，前腱比较小，筋细且多，口感更嫩；后腱比较大，筋粗，嚼劲更足。不管前腱后腱，切开后都能看到清晰的筋腱交错分布，像菊花的纹路一样，这是牛腱子最明显的标志。
买的时候看切面，筋多、纹路清晰的就是好腱子；如果肉看起来很松散，没什么筋，可能不是正宗的牛腱子。
口感风味：紧实弹牙，越嚼越香
牛腱子的特点就是筋多、肉紧实，烹饪后肌肉部分会变得酥软，但不会烂，筋腱则会变成透明的胶质，吃起来弹牙有嚼劲，越嚼越香，还带有浓郁的卤香味或红烧味。因为肉质紧实，它特别能“挂住味”，不管是卤还是红烧，味道都能渗到肉里面。
最佳吃法：卤制、红烧、做牛肉面
牛腱子几乎是为卤味而生的，家常做五香酱牛肉，用牛腱子准没错。关键技巧是：一定要整条或大块卤制，别切小块，这样能锁住水分，避免肉质变柴；卤制时间要够，小火慢卤1.5-2小时，直到筷子能穿透但还有点阻力时关火；关火后让牛腱子在原汤里自然冷却，最好浸泡过夜，这样风味和口感都能达到最佳，切的时候也不容易散。
另外，用牛腱子红烧也很好吃，炖到肉酥筋软，汤汁浓稠，配米饭或面条都合适；还可以用牛腱子炖清汤，炖出来的汤清澈鲜美，肉切片后做牛肉面的浇头，比外面买的还香。
五、牛尾：秋冬滋补圣品，汤浓肉烂超入味
怎么认？一节节的“骨肉相连”
牛尾就是牛的尾巴，很好分辨，都是切成一节节的，每一节都有尾椎骨，外面包裹着肌肉、筋膜和脂肪，看起来就是“骨肉相连”的样子。新鲜的牛尾颜色是深红色的，肉质紧实，表面没有多余的粘液，闻起来有淡淡的肉香味。
买的时候要注意，别买颜色发暗、表面发粘的，那样的不新鲜；另外，尽量买带肉多一点的牛尾，吃起来更过瘾。
口感风味：浓香醇厚，胶质满满
牛尾的精华全在“慢炖”里，经过长时间炖煮，骨髓里的营养和香味会全部溶到汤里，筋膜会变成浓稠的胶质，包裹在肉表面，肉质则会变得酥烂脱骨。吃起来口感浓郁醇厚，带点粘唇的感觉，肉香十足，还特别滋补。
最佳吃法：煲汤、红煨，慢火细炖才够味
牛尾几乎只能用来慢炖，最经典的就是滋补牛尾汤，秋冬喝一碗，暖身又养胃。做法很简单，新手也能驾驭：
1. 牛尾段用冷水浸泡2小时，中途换几次水，把血水泡出来（这样炖出来的汤不腥，颜色也清澈）；
2. 泡好的牛尾冷水下锅，加几片姜和一勺料酒，大火烧开，撇去表面的浮沫，捞出用温水冲洗干净；
3. 把牛尾放进炖锅，加足量的热水，放入姜片、葱结，再倒一点点料酒；
4. 大火烧开后转小火，慢炖3-4小时，直到牛尾骨酥肉烂，汤色变成奶白色；
5. 出锅前加适量盐和白胡椒粉调味，喜欢吃清淡的可以加几块白萝卜或几颗枸杞，炖10分钟再出锅。
小贴士：焯水一定要用冷水，这样才能把血水逼出来；炖煮全程要用热水，加冷水会让肉质变柴，汤也会变浑浊；盐要最后放，不然肉会煮老。除了煲汤，红煨牛尾也很好吃，用红烧的做法，炖到汤汁浓稠，裹在牛尾上，香得不行。
六、牛窝骨：糯叽叽星人最爱，胶原蛋白爆棚
怎么认？牛膝盖处的“关节肉”
牛窝骨是牛膝盖部位的关节骨，包含髌骨和周围的筋、韧带、软骨，还有少量肌肉。它不是大块的纯肉，主要以结缔组织和胶质为主，看起来有点“不规则”，表面有一层筋膜，摸起来比较有韧性。
买的时候别误以为是牛蹄筋，牛窝骨带有骨头，而牛蹄筋是纯筋；新鲜的牛窝骨颜色偏红，表面不粘手，按压有弹性。
口感风味：软糯弹牙，糯而不腻
牛窝骨的口感全是胶质带来的，炖煮后，骨头周边的筋和软骨会变得超级软糯，还带点弹牙的感觉，胶质完全释放出来，吃起来粘稠滑润，一点都不油腻，满满的胶原蛋白，比牛蹄筋的口感更丰富。
最佳吃法：炖、卤、煲，越炖越糯
牛窝骨和牛尾一样，需要长时间炖煮才能出效果，红烧牛窝骨、牛窝骨煲都是经典做法。分享一个家常红烧牛窝骨的做法：
1. 牛窝骨块用冷水浸泡1小时去血水，冷水下锅焯水，加姜片、料酒，撇去浮沫后捞出洗净；
2. 锅中放少许油，加一勺冰糖，小火炒出糖色（炒到冰糖融化，变成浅褐色）；
3. 下入牛窝骨翻炒均匀，让每块骨头都裹上糖色，再加入姜片、葱段、八角、香叶、干辣椒炒出香味；
4. 烹入一勺料酒、两勺酱油，翻炒均匀，加入足量热水，没过牛窝骨；
5. 大火烧开后转小火，焖炖2-3小时，直到筋和软骨变得软烂，汤汁变得粘稠；
6. 最后开大火收汁，根据口味加适量盐调味，汤汁裹紧食材就可以出锅了。
小贴士：炖煮时间一定要够，直到用筷子能轻松穿透软骨为止；不用勾芡，因为牛窝骨本身的胶质会让汤汁自然变浓稠，勾芡反而会影响口感。
七、通用技巧：3招挑到新鲜好牛肉，不踩坑
不管买哪个部位的牛肉，新鲜度都是第一位的，不新鲜的牛肉不仅口感差，还可能影响健康。教大家3个简单的挑选方法，去市场就能直接用：
1. 看色泽：鲜牛肉是“红润有光泽”的
新鲜的牛肉颜色是均匀的鲜红或深红色，表面有一层淡淡的光泽，看起来很有质感；脂肪部分是洁白或乳白色的，没有发黄的情况。如果牛肉颜色发暗、发褐，甚至出现黑色斑点，脂肪明显变黄，说明已经氧化或存放太久了，别买。
这里提一句，牛里脊的颜色相对其他部位会浅一些，是淡红色的，这是正常的，不是不新鲜。
2. 试手感：鲜牛肉“不粘手、有弹性”
用手轻轻摸一下牛肉表面，新鲜的牛肉应该是微湿或干爽的，绝对不会粘手；用手指按压一下，肉质会很紧实，按压出来的凹陷能迅速回弹。如果摸起来粘粘的、滑滑的，按压后凹陷迟迟不回弹，甚至感觉肉质发软发烂，说明已经不新鲜了，直接pass。
3. 闻气味：鲜牛肉只有“淡淡肉香”
把牛肉凑到鼻子前闻一下，新鲜的牛肉会带有一股淡淡的奶香或自然的肉腥味，味道很清新；如果闻到酸味、臭味，或者其他刺鼻的异常气味，不管价格多便宜，都别买，说明已经变质了。
最后说两句
美食的本质，其实是把合适的食材用合适的方法做出来。牛肉这种食材，看似普通，却藏着不少门道，只要认清各个部位的特点，根据自己想做的菜式精准挑选，再掌握几个简单的烹饪小技巧，就能轻松做出好吃的牛肉菜。
下次去买牛肉，不妨试着按今天说的方法挑一挑、做一做，不管是炖一锅浓香油润的牛肋条，还是炒一盘嫩滑的牛里脊，相信你都会感受到不一样的美味。慢慢积累这些小经验，你也能成为家里的“美食小能手”～
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