2026年1月30日，黔东南苗族侗族自治州岑巩县的晨雾还黏着山间的草木气息，便被农家熏房里漫出的青烟悄悄拨开。错落的吊脚楼间，木梁上悬挂的肉条在烟雾中若隐若现，农户们的双手在烟火氤氲里起落，揉搓、翻转、添柴，每一个动作都循着祖辈传下的节律。这缕穿透晨雾的柏香，不是转瞬即逝的烟火，而是流淌了上千年的味觉记忆，是苗侗儿女刻在骨子里的年俗符号，更是中国人对新春最质朴的期盼与眷恋。当腊香顺着风穿过村寨，年味便在千家万户的忙碌中愈发浓郁，将分散的牵挂与团圆的渴望，都裹进这红亮油润的肉质肌理之中。
岑巩古称思州，始名于唐，迄今已有1400多年历史，作为贵州政治、经济、文化最早的发祥地之一，这片土地不仅孕育了思州石砚这样的文化瑰宝，更将烟火气里的饮食智慧代代相传。腊味制作，便是这片土地上最具生命力的文化传承之一。不同于都市里工业化生产的速食腊品，岑巩腊味的诞生，从来离不开时间的沉淀与自然的馈赠，更离不开当地人对传统的敬畏与坚守。每至岁末，小雪节气过后，山间寒意渐浓，岑巩的各族农户便陆续开启腊味制作的忙碌，杀年猪、吃刨汤、腌腊肉，一系列流程既是对一年劳作收获的庆贺，也是对新春的郑重迎接。
腊味的精髓，从选料便已定下基调。岑巩农户始终坚信，好肉才能出好腊，原料必选本地散养的土猪。这些土猪常年在山间觅食，以玉米、红薯、野菜等天然食材为食，生长周期足，肉质紧实不柴，油脂分布均匀，自带一股清甜的肉香。农户们会特意挑选肥瘦相间的五花肉、带骨肋排和新鲜瘦肉，按部位分别处理——五花肉切成长条，适合直接熏制为腊肉；肋排切段，熏制后嚼劲十足；瘦肉则绞碎拌料，灌制成风味独特的腊肠。宰杀后的猪肉需趁有余温及时改刀，这是老辈人传下的经验，此时的肉质纤维更为紧实，后续腌制时能更好地吸纳调料风味，避免肉质松散。
腌制环节，藏着岑巩腊味的第一重风味密码，也藏着古人的生存智慧。在物资匮乏、缺乏保鲜手段的年代，山区先民摸索出用盐、酒、香料腌制肉类的方法，既延长了保存时间，又让肉质焕发全新风味。如今，这门手艺在岑巩农户手中得以完整保留，且每一个细节都毫不含糊。先将切好的肉条放入大盆，倒入本地酿造的高度白酒，反复揉搓浸润，让酒液渗透每一寸肌理。白酒不仅能有效去腥，更能借助酒精的挥发作用，让后续香料的味道更好地渗透，同时抑制细菌滋生，为腊味的长久保存打下基础。
腌料的炒制更是马虎不得，这直接决定了腊味的基底风味。农户们会在铁锅中倒入粗盐，用小火慢慢翻炒，直到盐粒微微泛黄，再加入花椒、八角、桂皮等香料，继续翻炒至香气浓郁溢出。火候的控制全凭经验，火太旺容易炒焦香料，破坏风味；火太弱则无法激发香料的本质香气。炒好的腌料需放凉后再使用，避免高温破坏肉质的鲜嫩。接下来便是最耗费耐心的揉搓环节，农户们徒手将腌料均匀涂抹在肉条上，力道轻重有度，既要确保每一寸肉都能裹上腌料，又不能过度揉搓破坏肉质纤维。涂抹完毕后，将肉条整齐码放在木桶或瓦缸中，盖上盖子静置腌制，期间每天都要翻动一次，让肉条均匀吸收调料的香气，排出渗出的盐水。三至五天后，当肉色微微变深，指尖触碰能感受到肉质的紧实，便意味着腌制到位，等待进入赋予其灵魂的熏烤环节。
“无柏枝不腊香”，这是岑巩人对腊味制作的共识，也是千年传承的味觉坚守。熏烤不仅是让肉条脱水成型的过程，更是风味融合升华的关键。岑巩的熏房大多搭建在农家院落的角落，简易的木架上挂满腌制好的肉条，下方便是燃烧着柴火的火塘。柴火的选择极为讲究，首选本地盛产的柏树枝，搭配麻栗木、果木，有时还会加入少量橙皮，让风味更有层次。柏树枝燃烧时释放的清冽香气，是岑巩腊味最独特的标识，其中富含的油脂与木质素，在燃烧过程中产生的挥发性芳香成分，会丝丝缕缕渗入肉中，中和猪肉本身的油腻，赋予其古朴醇厚的香气。而麻栗木火力温和持久，能让肉条在低温环境下慢慢脱水，锁住肉质的鲜嫩；果木与橙皮则增添一丝清甜，让整体风味更显温润。
熏烤的过程，最是考验心性。全程不能有明火，只能用文火慢熏，农户们需时刻留意火塘的烟色与温度，不时添柴调整，确保烟雾始终保持柔和绵长。火太旺容易导致肉条外焦里生，失去原本的口感；火太弱则熏不透，肉质容易变质，风味也会大打折扣。白日里，农户们在院子里忙碌其他活计，却总不忘每隔一段时间就走进熏房查看，闻一闻香气的浓淡，摸一摸肉条的干湿；夜晚也要起身数次，添足柴火，让烟雾在静谧的夜色中持续浸润。这样的慢熏时光，少则一周，多则一个半月，在烟火的缓缓包裹中，肉条渐渐收紧、变色，从最初的鲜红色慢慢转为油亮的枣红色，油脂不断渗出，滴落在火塘中，溅起细微的火花，香气也随之愈发浓郁，弥漫在整个村寨，成为冬日里最动人的烟火信号。
待熏烤完成，取下肉条的那一刻，便是对漫长等待的最好回馈。熏好的腊肉色泽红亮油润，表面泛着自然的光泽，凑近一闻，柏香、果木香与肉香完美融合，层次丰富却不杂乱。切下一片蒸熟，肉质紧实有弹性，瘦肉不柴，肥肉不腻，入口先是淡淡的柏香萦绕舌尖，随后便是调料的醇香与肉本身的清甜，越嚼越有滋味。腊肠则更是风味独特，每一口都能感受到肉质的颗粒感与香料的浓郁，咬开时油脂在口中缓缓化开，香气瞬间充盈整个口腔。
在岑巩，腊味从来不止是一种食物，更是连接亲情、传承文化的纽带。对于苗侗群众而言，杀年猪、熏腊肉的过程，从来不是一家一户的独自忙碌。邻里之间会互相帮忙，壮实的汉子负责杀猪、改刀，心灵手巧的妇女负责腌制、灌香肠，老人则在一旁指点火候、传授技巧，欢声笑语中，村寨的凝聚力也在烟火气里愈发浓厚。这份互助的温情，随着腊香一同被封存，成为年俗里最动人的底色。而对于在外漂泊的游子来说，岑巩腊味是刻在骨子里的乡愁，无论走多远，春节归家时，餐桌上那盘熟悉的腊肉，便能瞬间抚平所有疲惫与疏离。
除夕夜的餐桌上，腊味永远是不可或缺的主角，承载着团圆的仪式感。切片蒸熟的腊肉，是最简单也最地道的吃法，无需额外调味，便能凭借本身的醇香征服味蕾，成为家人闲谈时最贴心的佐餐；与本地的折耳根同炒，腊香的醇厚与折耳根的鲜爽碰撞，形成独特的地域风味，是刻在苗侗儿女记忆里的家乡味；用腊排骨炖煮萝卜，油脂的香气融入汤中，萝卜吸收了肉香，清甜解腻，一碗热汤下肚，暖意从胃里蔓延至全身，滋养着团圆的时光。除此之外，腊味还常用于招待贵客，是主人家表达热情与诚意的最佳载体，每一块腊肉背后，都藏着对客人的珍视，对生活的热爱。
从先民为保存猎物而发明的熏制之法，到如今成为新春必备的年俗美食，岑巩腊味的传承，早已超越了单纯的饮食范畴，成为一种文化符号，承载着苗侗民族的历史记忆与生活智慧。在过去，猪是家庭财富的象征，养得好猪、熏得好腊，意味着一年劳作的丰厚回报，也寄托着对来年美好生活的期盼。如今，虽然生活条件越来越好，保鲜手段日益丰富，但岑巩人依然坚守着古法制作腊味的传统，这不仅是对祖辈手艺的敬畏，更是对文化根脉的守护。每一道工序的坚守，每一次烟火的浸润，都是在为这份文化传承注入鲜活的生命力，让千年腊味在时光流转中始终保持着本真的味道。
时代在发展，岑巩腊味也没有停留在过去，而是在坚守传统的基础上，以更鲜活的姿态走向更广阔的舞台。以往，岑巩腊味多为农户自家制作、馈赠亲友，如今，当地通过“公司+作坊+农户”的模式，将分散的农户聚集起来，既保证了古法工艺的传承，又实现了规模化、标准化生产，让这份家乡味走出大山，走向全国。贵州黔品润食品有限公司便是其中的代表，公司选取本地农户散养的土猪为原料，严格遵循岑巩古法工艺，用柏树枝、果木小火慢熏，不添加任何色素和食品添加剂，最大程度保留腊味的原始风味。
凭借着优良的品质，岑巩腊味逐渐打响名气，订单源源不断，不仅覆盖了贵阳、凯里等省内城市，还远销福建、广东等地。线上销售渠道的打通，更让这份来自深山的烟火味触达了更多消费者，从家乡的专属味道，变成了大众追捧的特色美食。据了解，该公司一批次可熏制腊肉4000斤，仅2024年冬季，就已接到一万多斤的订单，预计全年销售额能达到200万元以上。产业的发展，不仅让岑巩腊味的知名度不断提升，更带动了当地农户增收，让更多人参与到腊味制作的产业链中，实现了文化传承与经济发展的双赢。
在岑巩县，像这样的腊制品加工企业还有不少，它们大多由本地村民创办，带着对家乡味道的热爱，致力于将古法腊味推广出去。“85后”的苗嫂们也纷纷加入其中，成立合作社，带动邻里乡亲共同参与，将祖辈传下的手艺转化为增收的动力。她们严格把控每一个环节，从选料到熏烤，都坚守古法，用最质朴的方式，让更多人品尝到岑巩腊味的独特魅力。这些创业者的坚守与创新，让千年古法在新时代焕发新生，也让岑巩腊味成为带动乡村振兴的重要力量。
如今的岑巩，山间的柏香依旧年年弥漫，农家熏房里的烟火依旧岁岁升腾。古法制作的工艺没有因时代变迁而褪色，反而在产业发展的助力下，被更多人熟知与喜爱。这份腊味，既有时间沉淀的厚重，又有文化传承的温度，更有产业新生的活力。它承载着苗侗儿女的生活热爱，藏着中国人的新春密码，是乡愁的寄托，是团圆的象征，更是文化自信的体现。
当马年新春的脚步愈发临近，岑巩的村寨里，腊香与烟火气交织，勾勒出最动人的年景。农户们依旧在熏房里忙碌，双手传递着千年的手艺，烟雾中升腾着对未来的期盼。每一块岑巩腊肉，都是时光与匠心的馈赠，是自然与人文的融合。它从深山村寨走向千家万户的餐桌，不仅带来了舌尖上的美味，更传递着一份坚守与传承，一份温暖与团圆。这缕穿越千年的柏香，终将在岁月流转中愈发醇厚，成为中国人记忆里永恒的新春味道，也成为中华饮食文化多样性中一颗璀璨的明珠，持续散发着独特的魅力。
从思州古地到如今的岑巩，从先民的生存智慧到新时代的产业新生，腊味早已不是简单的食物，而是镌刻在这片土地上的文化印记，是连接过去与未来的情感纽带。它告诉我们，真正的美味，从来不需要复杂的修饰，只需坚守本真、沉淀时光，便能跨越地域与岁月，打动人心。在这个新春，不妨尝一块岑巩腊味，在柏香与肉香的交织中，感受那份最纯粹的年味，读懂中国人藏在烟火气里的团圆情怀与文化坚守。
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