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Introduction
近年来，公众对健康议题的关注显著提升，促进了以减少食用动物源性食品为特征的植物性饮食方式的流行。此转变主要归因于健康、环境和伦理等多重因素的综合考量。随着越来越多的人选择植物性饮食，对植物性食品的需求不断上升，进而推动了植物基肉类替代品市场的扩张。这些产品旨在模拟动物肉类的感官体验，同时弥补植物性饮食中可能存在的营养缺陷，如维生素B12的缺乏。目前，食品生产商正积极利用创新成分和技术，更精确地复制肉类的质地与风味。然而，如何降低成本，同时在提升感官品质的同时保持均衡的营养成分，仍是该领域亟待解决的关键问题。
本文系统性地概述了植物基肉类替代品的现状，着重探讨了创新蛋白来源的开发、先进加工技术及其应用，以及消费者对这类产品的认知与态度。新型植物蛋白的引入，不仅显著优化了产品的营养价值，还极大提升了最终产品的理化特性。在加工技术方面，诸如3D打印等前沿技术在精确模拟肉类质地和口感方面展现了巨大的应用潜力。此外，本综述还讨论了植物基肉类替代品的潜在风险，并强调了建立监管共识的必要性。持续的研发工作对于进一步提升产品质量、增强消费者接受度具有关键作用，是推动该行业向可持续、健康导向未来发展的不可或缺的驱动力。
植物基肉制品的蛋白质来源
大豆、豌豆、小麦等各类植物提取的蛋白质，对于弹性素食、素食及纯素饮食而言，是提供必需营养素的重要来源。除满足营养需求外，植物蛋白更是构建植物基肉制品的核心原料。其独特特性有助于形成类肉结构，这对模拟传统肉品质地至关重要。当前食品科技（尤其是结构化技术）的进步进一步强化了这一过程，使植物蛋白能够转化为具有动物肉感官特性的产品。本文将深入探讨传统与新型植物蛋白来源，重点分析其特性及其在植物基肉制品开发中的作用。
植物基肉制品开发中的加工技术
植物基肉制品的加工技术体系是将其原料转化为仿肉产品的核心支撑。通过挤压等结构化技术可塑造出接近动物肉的纤维质地，而发酵工艺则能有效改善产品的口感和风味。目前主要加工方法可分为2 类：（1）自下而上法通过静电纺丝、湿法纺丝、真菌培养和3D打印等技术，先分别构建肌肉与脂肪等微观结构单元，再组装成宏观肉类结构，该方法能实现质构特征的精准调控，但常需使用甲基纤维素等粘合剂维持结构完整性；（2）自上而下法则采用挤压、冷冻结构化和剪切细胞等技术，直接形成具有类肉宏观结构的产品，更适用于大规模工业化生产。这2 类技术路径共同推动了植物基肉制品在质地模拟与量产效率方面的协同发展。
消费者认知
消费者对植物基肉制品的接受度是一个受健康认知、文化背景及市场动态多重因素影响的复杂议题。尽管这类产品具有环保与伦理优势，但其感官品质与价格因素仍制约着市场普及。现有研究表明，尽管环境与动物福利因素激发了部分消费者对植物基产品的兴趣，但传统肉类仍保持明显优势地位。要实现植物基肉品的广泛接纳，仍需突破口感优化、价格调整及社会文化认知等多重壁垒。
Conclusion
本综述系统阐述了植物基肉制品的发展现状，重点探讨了创新蛋白源、加工技术及消费者认知三大维度。新型蛋白质的运用不仅提升了产品营养价值，更显著改善了其理化特性。其中，3D食品打印等先进结构化技术展现出卓越潜力，能比传统方法更精准地模拟动物肉的纤维结构与质地，而发酵技术对产品感官属性的提升作用也获得学界确认。
本文同时审视了植物基肉制品潜在风险，为产业未来发展提供了重要参考。研究强调需建立统一的行业监管标准，并指出持续投入研发对提升产品品质及市场接受度的关键作用。这些努力将共同推动植物基肉制品产业迈向更可持续、更符合健康诉求的发展方向。
第一作者
陈林珩，食品科学与工程本科专业，临床与公共卫生营养硕士，现为香港浸会大学生物系研究助理。
通信作者
夏亦荠，香港浸会大学生物系讲席教授，浸会大学天然健康产品研发中心主任。
Plant-based meat alternatives: Advancements in ingredients, processing, consumer perception, and future directions
Linheng Chena, Xuan Linb, Yiji Xia Heac*
a
Department of Biology, Hong Kong Baptist University, Hong Kong 999077, China
b
LongRun Agri Group Pte. Ltd., Singapore 058727, Singapore
c
State Key Laboratory of Agrobiotechnology, School of Life Sciences, The Chinese University of Hong Kong, Hong Kong 999077, China
*Corresponding authors.
Abstract
With a growing focus on health and environmental awareness, there is a notable shift towards plant-based dietary choices, increasing the market availability of plant-based meat alternatives. This transition has also led to a proliferation of protein sources and innovative processing methods. This review aims to offer a holistic view of the innovations, opportunities, and challenges in the plant-based meat industry. It summarizes the latest developments in protein sources and processing technologies of plant-based meat products, and their market performance compared to animal-based meats. The review also reveals the recent development in the integration of novel proteins and processing techniques that have significantly improved sensory attributes and physiochemical characteristics of plant-based meat alternatives. In addition to exploring ingredients and technology, this review also addresses critical aspects such as risks, regulatory considerations, and future research directions. These insights underscore the necessity for ongoing innovation to enhance product quality and facilitate the seamless integration of plant-based meats into the global food market.
Reference:
CHEN L H, LI X, YIJI XIA Y J. Plant-based meat alternatives: Advancements in ingredients, processing, consumer perception, and future directions[J]. Journal of Future Foods, 2026, 6(3): 374-388. DOI:10.1016/j.jfutfo.2025.04.005.
文章翻译由作者团队提供
编辑：龚艺；责任编辑：梁安琪
封面图片来源：摄图网
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