在黑龙江，只要提起江鲜，老饕们的眼里会立马放光。
外地人来了，冲着名气最大的鳇鱼或者大马哈鱼去。
觉得那才是顶级的排面。
但在本地人心里，真正的“白月光”，那条能让人放下筷子由衷夸一句“真鲜”的鱼，其实另有其“鱼”。
它既不是霸气的鳇鱼，也不是风尘仆仆的大马哈。
它是“三花五罗”里的头牌，是懂鱼的人心里的那一抹朱砂痣——鳌花。
很多人不知道鳌花是什么。
说白了，它就是鳜鱼，也就是咱们常说的桂鱼。
但它可不是南方池塘里那种鳜鱼。这是黑龙江的鳌花，是喝着纯净无污染的江水，在寒冷漫长的冬天里慢慢长起来的“冷水贵族”。
水质冷，鱼就长得慢。
长得慢，肉就紧实。
不像有些鱼，吃起来是柴的、散的。
黑龙江的鳌花，蒜瓣肉，白如玉，嫩如豆腐，入口是那种带着筋道的鲜甜。
今天，我就跟你聊聊这条鱼在黑龙江最常见的三种“归宿”。
做法都不难，但每一步都有外人不知道的“小心机”。
第一道：清蒸鳌花——最高端的食材，只用最朴素的烹饪
你要是得了一条顶级的、早上刚从江里出水、还在蹦跶的鳌花，千万别想着红烧或者油炸。
那是对它最大的“糟践”。
清蒸，是献给这条鱼的最高敬意。
这道菜吃的就是一个“本味”。
但很多人自己在家蒸鱼，总觉得差点意思，不是老了，就是腥了，要不就是盘子里一汪水，冲淡了鲜味。
关键细节（鲜嫩不腥的诀窍）：
鱼的处理。 鳌花虽然肉嫩，但身上的黏液和腹内的黑膜是腥味的主要来源。刮鳞去鳃后，用刀背仔细刮掉鱼身表面的那层粘液，再用厨房纸里里外外擦干。这一步，比什么腌制都管用。
立着蒸。 很多人蒸鱼是趴着放。其实想让鱼受热均匀，可以在鱼身下架两根筷子，或者放几片葱段，把鱼“架空”。这样蒸汽能在鱼身底下循环流通，背部和腹部能同时熟透。
火候是灵魂。 蒸锅里的水一定要先烧开，大汽旺火是关键。1斤左右的鳌花，大火蒸8分钟，到点立刻关火，但别急着开盖，虚蒸2分钟 。这是让鱼肉内部刚刚好熟透，汁水还锁在肉里的诀窍。
点睛之笔。 出锅后，盘子里蒸出来的汤汁，腥味重，一定要倒掉！ 然后趁热淋上一圈蒸鱼豉油。最后，撒上最细的葱丝和姜丝，烧一勺热油，“滋啦”一声浇上去。
那一刻，葱香、豉香、鱼香，全被激发出来了。
夹一筷子，鱼肉像蒜瓣儿一样散开，白嫩嫩地颤巍巍，蘸一点盘底的汤汁，送进嘴里……
这才是黑龙江的“鲜”。
第二道：红烧鳌花——抵御严寒的浓油赤酱
红烧，不是用厚重的酱汁去盖住鱼的鲜味，而是用咸香去“吊”出鱼肉更深层的醇厚。炖得透透的，连鱼骨头里都吸满了汤汁，用来下饭，一绝。
很多人煎鱼，皮破了，肉散了。
关键细节（如何煎出完整漂亮的鱼）：
给鱼做“SPA”。 鱼处理干净后，身上划几刀方便入味。用厨房纸把鱼表面的水吸得干干的，一点水分都不能留。然后在鱼身上薄薄地拍一层干淀粉。这是煎鱼不破皮的“金钟罩”。
热锅凉油。 把锅烧到冒青烟，倒油，然后转一转锅，让油润满锅壁。把油倒出来，重新加入凉油（这叫炙锅）。撒一点盐在锅底。这时候再下鱼，转中小火，千万别急着翻面。
耐心等待。 煎个三四分钟，晃晃锅，如果鱼能像滑冰一样在锅底自由滑动，说明那一面已经煎定型、煎金黄了。这时候再翻面，保证鱼皮完整，金黄酥脆。
炖煮入味。 煎好鱼，烹入料酒、醋去腥，加生抽、老抽、白糖调色，然后一定要加开水，千万别加冷水，冷水一激，鱼肉瞬间收紧，口感就差了。没过鱼身，放几片姜、几段葱、两个八角。大火烧开，转小火咕嘟15分钟，最后开大火收汁，把汤汁收得浓稠油亮，挂在鱼身上 。
这时候的鱼肉，吸饱了咸香的汤汁，外面是浓油赤酱的满足感，里面是依然鲜嫩白皙的蒜瓣肉。这种复合的香，是北方冬天最踏实的慰藉。
第三道：松鼠鳌花——逢年过节的“硬菜牌面”
如果说前两道是家常的烟火气，那这道松鼠鳌花，就是黑龙江人逢年过节、家里来且（客人）时，端得上桌的“大菜”。
它考验的不是调味，而是刀工和火候。
看着复杂，其实掌握了窍门，也没那么神秘。
关键细节（如何让鱼“开花”）：
剔骨不破皮。 从鱼头处下刀，沿着脊骨把两片鱼肉片下来，尾巴要连着，不能切断 。然后把肚子上带刺的肉片掉。
麦穗花刀是灵魂。 把鱼肉皮朝下铺平。先斜刀片进去，深度到鱼皮但绝不能切断鱼皮，间隔一指宽。再换方向，直刀切，同样是深至鱼皮不切破。刀工好的，切出来的鱼肉挂起来像麦穗，像松果。
定型靠拍粉。 切好的鱼肉，加盐、料酒、蛋黄抓匀。然后，最关键的一步：拍淀粉。把玉米淀粉均匀地撒在鱼肉上，特别是切开的刀纹缝隙里，都要照顾到，然后抖掉多余的粉。这样炸出来，每一根“刺”才能立起来，又酥又脆。
复炸更酥脆。 油温七成热，用手提着鱼尾，先把鱼身下锅炸，用热油浇在鱼肉上，让花纹定型。然后整个下锅，炸至金黄捞出。等油温再次升高，下锅复炸一遍，逼出多余油脂，外酥里嫩。
糖醋汁的配比。 锅里放少许油，炒香番茄酱，加白糖、白醋、少许盐和清水，熬浓稠后勾芡，最后淋一勺热油，让汁水透亮。趁热浇在炸好的鱼身上。
“滋啦啦”作响，鱼肉瞬间“活”了过来，像只探头探脑的小松鼠。酸甜开胃，外酥里嫩，大人孩子都抢着吃。
一条鳌花，三种滋味。
清蒸，品的是黑龙江水的清冽与纯净。
红烧，吃的是黑龙江人的实在与温暖。
松鼠鳜鱼，图的是黑龙江日子的红火与热闹。
好好吃饭，就是对生活最大的敬意。
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