zhihu.com/question/2001009845868970169/answer
01
咸菜滚豆腐，这是很值得细品的一道菜。
先说这锅里的主角豆腐。
在清朝，豆腐的性价比极高，是典型的穷人乐。
一斤黄豆经过泡发、磨浆、点卤，差不多能出3到4斤水豆腐。
算上并不复杂的人工、柴火和卤水成本，豆腐在当时就是真正意义上的地板价副食品。
清朝的《随息居饮食谱》对豆腐有这样一段记载：
处处能造，贫富攸宜。
意思就是豆腐这玩意到处能造，有钱没钱都能吃。
可能这样说还不够直观，举个例子：在乾隆时期，北京城里一个出卖体力的普通短工，在广泛的情况下，累死累活干一天的工钱大约是50文钱左右，如果不管饭到手差不多有80文，
而一块半斤重的豆腐零售价通常只要两文钱。
这就意味一个壮劳力只需要拿出自己日薪的20分之1左右，就能买到一块白白嫩嫩的豆腐。
这样的支出普通老百姓还是能够承担的，
而吃豆腐就算是节俭，那可是经过官方认证的。
例如康熙时期著名的官员汤斌，他就非常节俭，每天只以三块豆腐做菜，百姓惊讶于他的清贫，于是还给他喊出了一个豆腐汤的外号。
而出名的节俭皇帝，道光帝，最有名的场面，就是吃饭只吃一道菜——烧豆腐
从这件事中也能看出，在当时的社会中，官员吃豆腐是拿不出手的，侧面的印证了豆腐的廉价。
02
说完了主食，再来看咸菜。
说道咸菜，就不得不提腌制它最重要的一个佐料——盐。
清朝时期，盐是受到国家严格管控的战略物资，官盐从产地到百姓餐桌，中间隔着层层关卡，层层加价，层层征税。
到了清朝中后期，盐价更是贵的离谱，一斤盐竟然达到了16文，差不多相当于一个壮劳力一天工资的4分之1。
而买来的盐又不可能全用到腌制咸菜上，所以这样一看，普通百姓的确是吃不起的，但其实他们有着自己的一套办法。
首先是腌制。
为了省盐，百姓通常会先把萝卜、芥菜这些蔬菜彻底晒干。
原理很简单，蔬菜里的水分越少，需要的盐就越少，去掉了水分，细菌不容易滋生，这时候只需要办入极少量的盐调味即可。
虽然口感变得又柴又硬，但这招是真的省钱。
其次是发酵。
清朝百姓腌菜，很多时候利用的是乳酸发酵，而不是单纯的盐渍，这种方法有个优点，只需要极少量的盐起个头，甚至穷到买不起盐的时候，直接用淘米水倒进坛子里发酵，发酵产生的酸味也能强力抑制杂菌，防止腐烂。
虽然风味上与用大量盐分腌制的咸菜有所区别，但这却是普通百姓最常见的办法。
并且这里头还有个让现代专家听了直摇头的细节，那就是老卤水。
对于穷人家来说，腌菜缸里的盐水是绝对不会倒掉的，这缸盐水会年复一年的被撇去浮沫，加进新的蔬菜，再撒上一点点新盐继续用， 这缸卤水越用颜色越深，味道越醇。。。
但在那个物资匮乏的年代，这老卤水就是穷人家厨房里的“神物”，不到万不得已绝不舍弃。
03
再来说这最关键的做法——滚。
跟上面的两个食材相比，这道菜的烹饪方法，可说是太奢侈了。
对于普通老百姓来讲，宽油旺火的不停烧水是不敢想的，他们有一套相对简单的方法：
灶膛里生火锅里只倒水，先把那把饱经风霜的咸菜扔进去，煮出那珍贵的盐分和酸味，等水开了再把豆腐扔进去，滚热全过程可以不放一滴油。
咸菜里吸出的老卤味渗进汤里，豆腐那蜂窝状的结构吸饱了带酸味的盐水，同时释放出自身的豆香。
对于普通百姓来说，这就足以做成一碗合格的下饭汤了。
而这里面最大的消耗可能就是柴火了，毕竟滚豆腐需要把水烧开并维持沸腾状态，这需要持续消耗燃料。
而柴米油盐酱醋茶，柴又摆在首位，在古代那是硬通货，很多农闲时期的农民就经常会去山上砍柴火拿去贩卖。
据《清碑类钞》记载，道光年间，百姓每天买柴烧水的开销有时候甚至逼近买米的钱，所以不停的烧柴火沸腾水来滚豆腐，这对于那些底层百姓来说，简直就是败家行为。
于是，这道菜变成了冬天的限定专属，在北风呼啸的寒冬腊月，屋里冷得像冰窖，不烧火取暖，漫漫长夜根本熬不过去。
而北方的农村，灶膛往往连着土炕，煮这道菜烧火的过程其实也是在烧炕。
这一把柴火，既把剩下的土炕烧热了让人晚上能睡个好觉，又把锅里的豆腐滚熟了让人肚子里能有口热食。
但由于对于火候基本不控制，这样做出来的咸菜滚豆腐口感，味道是比较一般的，和县令王干炬吃的肯定就不是一样的滋味了。
毕竟人家再怎么说也是一个七品县令，但要论起真正顶配的咸菜滚豆腐，那估计清朝没多少百姓能吃得起。
他需要先下猪油，再放入挤干的咸菜碎，大火翻炒至干香，然后立刻冲入滚烫的鸡汤，在汤沸后轻轻放入豆腐块，然后保持中大火让汤汁滚起来。
这时候蛋白质与油脂乳化，汤色会逐渐变白。这碗汤端上来，荤油的香、鸡汤的鲜、咸菜的陈、豆腐的嫩，混在一起，那确实是人间至味。
这才有了那句那一句皇帝老子不及吾。
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