【宁品读】清欢马兰头|凉拌|春笋|荠菜|香干|马兰头

春风柔软地吹拂，各种绿莹莹、鲜嫩嫩的野菜欣欣然地从松软的泥土里钻了出来。清新的马兰头也是常见的野菜之一，陆游的《戏咏园中春草》点赞马兰头是春天的一道珍馔，“离离幽草自成丛，过眼儿童采撷空。不知马兰入晨俎，何似燕麦摇春风。”周作人在《故乡的野菜》中写到绍兴人的儿歌：“荠菜马兰头，姊姊嫁在后门头……”生动描写了挖荠菜、采摘马兰头时的愉悦场面。

马兰头，又名马兰，属菊科多年生草本植物。“马兰不择地，丛生遍原麓。”马兰头低调朴实，春天到了，只要有泥土的地方，就可以找到它的身影，陌上埂边、田头路旁、小溪岸畔，簇簇丛丛一片生机勃勃景象，甘于任人踩踏。即便被人采摘完了，一场春雨后，它又会蓬蓬勃勃地生长起来，可见马兰头的生命力尤为旺盛。明人王磐《野菜谱》记载，马兰头原来叫“马拦头”，田边丛生的马兰头，尽情生长可至七八十厘米之高，会阻碍马儿前行，民谣唱之：“马拦头，拦路生，我为拔之容马行……”

野菜是大自然的馈赠，舌尖上的纯天然、无污染的绿色食品，必然受到人们的欢迎。而马兰头以其翠嫩的外形，沁人心脾的滋味，自然成为餐桌上的甘旨，惹人一尝为快。《随园食单》记录的做法是“摘取嫩者，醋合笋拌食，油腻后食之，可以醒脾”。清代文学家顾景星在南京为官时，将马兰头制作包子馅，“马兰丹，多泽生。叶如菊而尖长，左右齿各五,花亦如菊而单瓣，青色。盐汤勺过，干藏蒸食，又可作馒馅。”饕客汪曾祺先生的《美食人生》记载：踏青挑菜，是很好的风俗……枸杞、荠菜、马兰头用开水焯过，加酱油、醋、香油凉拌……

马兰头，茎叶粉嫩，微微泛红，支撑着三四片椭圆形的绿叶，青翠中透露出鲜活；其花似菊，呈现出一种高雅的紫色，轻轻一嗅，淡淡的清香。记得儿时，我常挎个小篮和母亲到田头采摘马兰头，一手捋叶，一手拿小剪子将嫩叶剪下放入篮子。拿回家后，母亲喜欢做清炒马兰头。将马兰头去杂洗净，入沸水锅焯一下，捞出沥干，油锅烧热，放大蒜末炒香，快速倒入马兰头煸炒，加入调料后盛入碗中。一盘朴素温暖的马兰头，满盘春色尽在舌尖，咀嚼中唇齿间流淌着春天的汁液，味蕾迅即浸润在鲜美的沼泽中，真是“洵美草木滋，可以废粱肉”。

天然的野菜、简单的做法，才会凸显大自然赋予的味道，凉拌马兰头深受人们青睐。将马兰头冲洗干净，用沸水焯一下，沥干水，切细，加盐、生抽、醋、麻油等拌匀，还可以加入春笋丁、碎香干，一盘凉拌小品即成，清淡嫩脆，爽口开胃，刚一入口便让人感受到了林木苇草的清香。饭店酒楼还把凉拌马兰头装在各式小碗里压实，再倒扣在盆子里，造型美观、春意盎然的凉拌菜就做好了。

马兰头的身世历史悠久，《楚辞》中都有记载，当时把它视作恶草。汉代东方朔为屈原抱不平，作《七谏·怨世》诗，其中“枭鸮既以成群兮，玄鹤弭翼而屏移。蓬艾亲人御于床第兮，马兰踸踔而日加。”把蓬蒿、艾草、马兰都喻为小人。而马兰依然保持着旺盛的生命力，诠释着一岁一枯荣的生命意义。直到明代，李时珍在《本草纲目》中云：“马兰，湖泽卑湿处甚多，二月生苗，赤茎白根，长叶有刻齿状，似泽兰，但不香尔。南人多采晒干为蔬及馒馅。入夏高二三尺，开紫花，花罢有细子。楚辞无马兰之名，陈氏指为恶草，何据？”把马兰头描述得一清二楚，还为它鸣了冤。明人赵楷著的《百草镜》还说：“马兰气香，可作蔬。”

马兰头也是一种药食同源的野菜，清代王士雄的《随息居饮食谱》甚至赞它是“蔬中佳品”“诸病可餐”。它具有凉血止血、清热利湿、解毒消肿之功效。现代医学研究也表明，马兰头对大肠杆菌、痢疾杆菌和伤寒杆菌均有明显的抗菌作用；对金黄色葡萄球菌有强力抑制作用，因而有“天然抗生素”的美称。曾被视为“恶草”的马兰头变成了众星捧月的时尚菜，施施然登上了大雅之堂。

春光萌动，草长莺飞，绿莹莹的散发着清新气息的马兰头，不断撩拨着人的味蕾，挑逗着人们舌尖上的渴望，吃一口嫩生生的马兰头，整个身心都融入了那汁水淋漓的春天了……

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