被央视追着拍的江苏，到底有多好吃
江苏的根，扎在长江与淮河的浪涛里。
春秋吴越争霸的余响还没散，六朝金粉就落满了秦淮河岸。
京杭大运河贯通后，这里成了历朝历代的漕粮命脉、赋税重地，千百年下来，天下能不能安稳过日子，大半都看这片地收得多不多。
水土养人，也养出了不一样的脾性。
长江把江苏劈成两半，苏南人温软精细，骨子里带着吴文化的温婉，一口吴侬软语藏着水乡的灵秀；
苏北人爽利刚直，带着楚汉故里的豪气，做事敞亮，认死理更重情义。
日子的底气，全在吃里。
淮扬菜是国宴的底子，刀工细到能把豆腐切出千丝，吃的就是食材本味。
南京盐水鸭、苏州松鼠桂鱼、扬州蟹黄汤包，一口下去，没有花里胡哨的噱头，全是千百年传下来的过日子的讲究，是这片土地熬出来的烟火气。
上过央视的江苏美食您吃过多少？
扬州早茶的“魂”，距今已有近1800年历史。
这事儿得从三国说起，诸葛亮为祭奠投江的孙尚香，命老庖用蟹肉蟹黄裹进猪肉皮冻，蒸成菊花状的“肉馒头”。
到了清朝，乾隆下江南在龙袍镇吃了这包，被烫了嘴还连夸“好吃”，这就有了“乾隆汤包”的皇家背书。
这哪是包子？
分明是千年沧桑裹在面皮里，在北固山的江风里晃了一千八百年，
愣是把民间小吃晃成了宫廷贡品，这厚重感，没得命。
央视《舌尖上的中国》当年专门拍过靖江汤包，但冶春这老字号更绝，
2025年一年就六上央视。
这包子讲究33道工序，高筋面粉加枧水揉面，猪脊背皮熬成琥珀色皮冻，拌进现拆的蟹黄蟹肉。
出笼时皮薄如纸，透过皮能看见里面晃动的汤汁，像要涨破肚皮。
吃法必须“轻轻提、慢慢移，先开窗、后喝汤”，拿吸管戳破，先吸一口鲜掉眉毛的浓汤，再蘸姜丝醋吃皮。
一口下去，蟹鲜、肉香、汤醇在嘴里炸开，真是“乖乖，太鲜美了”！
扬州翡翠烧麦
扬州这地界，吃早茶讲究个“雅”。
清末那会，富春茶社创始人陈步云首创了翡翠烧卖，跟千层油糕并称“扬州双绝”，这一叫就是百十年。
民国时文人雅士扎堆，这烧卖是面子；
1980年代入了《中国名菜谱》，成了官方认证的江苏名点；
2022年央视《回家吃饭》一播，搜索量周增320%，全国人民都晓得了。这哪是小吃，分明是淮扬菜活化石，裹着江南的精致和沧桑。
做法透着股“死磕”劲。青菜焯水得加食碱护色，挤干水分拌进熟猪油、白糖和微量食盐，讲究“要得甜先放盐”。
面皮得擀成荷叶边，薄得透光，包成石榴状，顶部点缀火腿末。旺火足汽只蒸4到6分钟，多一分则老，少一分则生。
出笼后皮薄馅绿，甜润清香，油润不腻口。
老扬州人早上皮包水，来上一笼，配杯魁龙珠，那是日子。
这碧绿晶莹的玩意儿，看着是翡翠，吃着是春天，没得命，真叫一个绝！
镇江锅盖面
这不是瞎胡闹，是清朝乾隆年间传下来的老礼儿。
当年乾隆下江南，溜达到镇江西津渡，钻进张嫂子的小面馆。
张嫂子一慌张，把汤罐上的小锅盖当成大锅盖，直接扔进了滚水里。
结果煮出来的面，不烂不硬，喷香爽口，把乾隆爷吃得直咂摸嘴。
这一错，就错出了个“江南第一面”。后来清军入关，大锅煮面也叫“伙面”，这一叫就是几百年，成了镇江三怪之一。
这碗面，那是江苏省非物质文化遗产，还入选了中国十大面条。
央视《味道·寻找运河味道》专门拍过它，镜头给了那个在大锅里随波逐流的杉木小锅盖特写。
这做法绝了，叫“跳、漂、熬、浇”。
面团得用毛竹杠压，人坐上去颠跳千次，压出来的面才有毛孔，劲道；
煮面时小锅盖漂在水上，压住面条，四周透气，面条紧贴锅盖下受热，口感爽滑不粘连。
汤底更讲究，镇江特供黄豆酱油配上江虾籽、野生菌菇、鸡骨，文火慢熬半天，那是真功夫。
吃的时候，长鱼、腰花、肴肉往滚汤里一烫，往虾籽酱油碗里一泡，汤清面软，鲜得掉眉毛。
在镇江，早晨不来上一碗，这一天就像没睡醒。
老镇江人讲究“望风吃面”，蹲在街头，呼噜呼噜下肚，那叫一个“活色生香”。
文思豆腐
是江苏扬州的地界儿，打清代乾隆年间就有，算起来得有三百多年历史。
这菜的来头不小，扬州天宁寺有个文思和尚，字熙甫，诗写得好，还会烧菜。
传说乾隆皇帝下江南，路过天宁寺，吃了这道豆腐羹，赞不绝口，这才成了宫廷菜。
后来从寺庙传到民间，成了淮扬菜的经典。
这菜能上央视《舌尖上的中国》，那是真有两把刷子。
内酯豆腐切得跟头发丝儿似的，细得能穿针，放在清汤里，像云雾一样散开，配上火腿丝、香菇丝、冬笋丝，颜色搭配得跟画儿似的。
口感软嫩清醇，入口即化，味道咸鲜适中，看着像水墨画，吃着却有层次感。。
要说这菜的讲究，那真是土菜精做的典范。
豆腐得选内酯豆腐，切的时候得用跳刀手法，横切88刀，竖切188刀，几分钟就能切出几千根丝儿。
切的时候还得心手合一，手、眼、刀得配合得天衣无缝，稍微一抖就前功尽弃。
这菜不光是好吃，更是门艺术，2025年还入选了联合国非物质文化遗产，真是给中国人长脸。
炖生敲
是金陵菜的硬骨头，距今300多年历史。
这菜不仅是吃食，更是民国风云的见证。
1934年，张学良在金陵春宴请名流，23岁的“金陵厨王”胡长龄主理宴席，凭这道失传名菜震惊四座，连于右任都题了“肴香”二字。
据说这菜原型出自清代袁枚《随园食单》，胡长龄硬是从故纸堆里把它“抠”出来的。
吴白陶教授吃完直咂摸嘴，留下一句“若论香酥醇厚味，金陵独擅炖生敲”，这就叫文化的厚重感。
央视《风味人间》专门拍过它，镜头下淮扬菜大师侯新庆父子俩的刀工绝了。
活杀大黄鳝去骨，得用刀背“哐哐”交叉敲打，把纤维砸散了才入味。
炸到表皮起“芝麻花”，再跟五花肉、蒜瓣进砂锅，靠肉清汤慢炖。
火候是命门，火大了肉老，火小了汤寡，炖到酥烂脱骨，筷子一夹两头垂着不断，那叫一个香酥醇浓。
蟛蜞豆腐
听着像豆制品，其实跟豆腐半毛钱关系没有，它是长江滩涂里一种叫蟛蜞的小螃蟹变的戏法。
这菜历史厚得很，东晋大官蔡谟初渡江，错把蟛蜞当螃蟹吃，上吐下泻，留下个“蟹有八足”的笑话。
倒是唐朝白居易懂行，写诗夸它“乡味珍蟛蚏”。
这玩意以前是穷乐呵，现在上了央视《风味人间2》，成了非遗名菜，身价倍增。
做法讲究个“粗中有细”。
捉来蟛蜞养几天吐泥沙，去壳去脐，拿石臼捣成肉泥，纱布一裹，挤出那口带壳的蟹汁。
锅里水滚，倒进汁水，只放姜盐料酒，绝不加味精，文火慢煨。
你就看那蟹汁遇热凝结，白里透紫，像睡莲一样浮起，这就是“豆腐”。
撒把葱花，入口滑、嫩、鲜，比真豆腐还细腻，那是纯粹的江鲜本味。
当地人有句话叫“蔬菜一桌，不如蟹豆腐一角”。
扬州千层油糕
清朝光绪年间，福建厨子高乃超在扬州可可居首创，后来经富春茶社的黄大麻子改良，一晃一百多年历史。
1983年特一级点心师董德安靠它拿了全国最佳，2008年进了国家级非遗，2022年还入选了联合国教科文组织名录，甚至上了北京冬奥会菜单，这排面，杠杠的。
最绝的是央视《风味人间2》拍了整整四天，就为了等笼盖一掀那口气。
大厨说，这糕得用清肥慢长起酵法，发酵不足硬，过了层次糊。
擀出1.3米长皮，刷猪油、撒白糖、铺糖板油丁，折叠4次卷出64层。
出笼后芙蓉色半透明，撒上红绿丝，趁热切开，两端自然下垂，一口下去绵软甜润，糖油拉丝却不腻。
扬州人讲究“早上皮包水”，这糕就是那水里的甜头，透着股精致的烟火气，真叫一个“灵”！
清蒸鲥鱼
这鱼的历史老鼻子了，能追溯到东汉，跟严子陵那是铁瓷，刘秀想让他做官，他愣是舍不得这口鲜，窝在富春江边钓鱼吃鱼。
到了明清两代，这鱼更是成了皇家贡品，康熙老爷子点名要吃，还得是端午前后的，因为这时候脂肪最厚。
最绝的是这鱼性子“憨”，触网不动只为护鳞，苏东坡管它叫“惜鳞鱼”，南宋《吴氏中馈录》就死活强调“蒸制不可去鳞”，
袁枚在《随园食单》里也说去鳞味尽失，这讲究，真是刻进骨子里了。
后来上了央视《风味人间》，那更是给这鱼盖了“顶级鲜美”的戳。
做法看着简单，实则全是心眼儿。750克左右的鱼，去鳃去内脏，鱼鳞千万别刮，那是脂肪仓库！
拿猪网油一裹，铺上火腿、春笋、香菇，旺火蒸20分钟，出锅银鳞闪烁，琥珀汤汁一浇，看着就馋人。
吃时蘸点镇江香醋、姜末，一口下去，肥嫩不腻，鲜得眉毛掉下来，真叫“打嘴不放”！
淮安茶馓
咸丰五年（1855年），镇淮楼旁有个叫岳文广的手艺人，把山东的大粗馓子改成了这小巧酥脆的模样，成了岳家茶馓。
最神的是一段野史，说慈禧太后得了乳瘤，淮安籍御医韩达哉用淮安麻油茶馓配荔枝核当药引子，竟把老佛爷的病治好了。
这一来，茶馓成了清朝贡品，1930年还拿了巴拿马国际博览会的银奖。
后来这手艺几经波折，文革时差点断了根，好在改革开放后又缓过来了。
前阵子央视《三餐四季》专门来拍，撒贝宁在河下古镇吃得直吮指，连说这是“苏轼诗里的玉数寻”。
做法那是真叫一个细发！
得用上白面粉、黑芝麻、精盐，再加红糖、蜂蜜这些佐料。
先和面，再醒面，光盘条就得在抹了油的缸里盘好几层，最后还得绕条炸制。
油温得控制在220℃左右，手艺人手指翻飞间，面条就成了金黄色的金线，环环相扣。
成品那是香酥脆松，咬一口直掉渣，口味是甜中带咸，不腻人。
扬州烫干丝
能扒到清代乾隆年间，那是真有年头的烟火气。
袁枚在《随园食单》里就写过“豆腐干切丝极细，以虾籽、虾油拌之”，这可是200多年前的吃法。
传说乾隆下江南，扬州盐商为了接驾，把这普通的豆腐干玩出了花，硬是用刀工把日子过成了诗。
到了清末民初，富春茶社为了快，改成沸水反复浇淋，这才有了现在这碗“一柱擎天”的早茶灵魂。
央视《三餐四季》专门来拍过，镜头给了那双满是老茧的手，这就是最硬的背书。
做法讲究个“飘”字，2.7厘米厚的白干，得片出20多层薄片，再切成1-2毫米的细丝，细得能穿过针眼。
烫是关键，不是煮，是拿滚水连烫三遍，把豆腥味逼走，留个软嫩的底子。
最后堆成小山，铺上姜丝虾米，淋上秘制酱油和小磨麻油。
入口柔中有韧，豆香混着酱香，再来句扬州话“乖乖，这味道才叫正点！”，
那滋味，真是鲜得让人放不下筷子，绝了！
这就是江苏的根，
不在博物馆的玻璃柜里，在长江的浪头上，在运河的漕运里，在扬州早茶蒸腾的热气里。
苏南人的精细，苏北人的豪气，说到底，都是一个“讲究”。
讲究过日子，讲究这口吃的，讲究把千年的沧桑揉进面团里，熬进汤水里。
下次你吃汤包烫了嘴，别急，那是乾隆爷也挨过的一下。
你嚼着干丝觉得舒坦，那就对了——这舒坦，运河上的盐商咂摸过，巷子口的老奶奶咂摸过，千百年了，味道一点没变。
这，就是江苏给你的底气。
瓷实，服帖，管用。
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