闲说南京美食“活珠子”
吴歌
前些天在网上闲读，看到了有人在说“黑暗料理”，本来想写一篇闲说黑暗料理的短文，居然首先想起了南京人爱吃的“活珠子”，并在百家号里写了个短文。南京同学看到了，在微信里告诉我说：刚好才买了活珠子，非常好吃。果然各有口味。我至今未尝试过活珠子，因为我与网络舆论中的外地人基本合拍，都把活珠子看作一种美食领域的黑暗料理，惊悚之余，如很多外地人一般不敢下嘴。那么，就先来说一下南京美食“活珠子”吧。
南京人所言活珠子，是孵化了十二三天左右的鸡蛋，剥开蛋壳，里面是小鸡胚胎，有头、有翅、有脚的雏形，半透明的身体，看着像“半只小鸡”，视觉冲击力极强。很多外地人第一次看到活珠子，都会被吓得不敢张嘴，但在南京人眼里，活珠子却是“鲜到跺脚”的美味，是从小吃到大的街头小吃，大嘴小嘴都张大了吃，根本合不拢。
我读大学时，南京大街小巷的路边有不少卖旺鸡蛋的小摊，一个煤球炉子，上面放着一个铁锅或者金属盆子，里面有微滚的深色汤汁，煮着旺鸡蛋。经常看见南京人蹲在一边吃旺鸡蛋，吃客以大姑娘和大姐、大妈为多，吃得稀里哈喇，满眼放光。旺鸡蛋与活珠子的不同，在于它是孵化了半个月到二十天的死胎蛋，里面小鸡已经成形，长出了细细的绒毛，还有软骨和头眼，剥开蛋壳，能清晰地看到小鸡的轮廓。我光是看着，就已经生理不适。南京人却很爱它，他们说，旺鸡蛋的肉质更有嚼劲，浓鲜带香，虽然略有腥气，但重调味后，反而多了几分独特的风味。
我以为，若把活珠子与旺鸡蛋相比，活珠子是健康活胚胎蛋，旺鸡蛋是死胎毛蛋，又俗称毛鸡蛋，所以，旺鸡蛋可以称为死珠子。就“黑暗”程度而言，它比活珠子更胜一筹，属于传统重口黑暗料理。在南京，卖活珠子的通常干净正规，是高档小吃，而卖“旺鸡蛋”的大多是路边摊点，味道更“猛”。南京的年轻人和讲究健康的消费者，现在基本只吃活珠子。偏爱旺鸡蛋且更喜“那味儿”的，大体是老南京和重口味吃客，而且，因为健康观念的普及和养殖业的发展、食品供应的丰富，旺鸡蛋越来越少，逐渐都改吃活珠子了。
南京周边的芜湖、马鞍山、扬州等地、山东、河南的一些地区，也有吃毛鸡蛋的习惯，他们所言毛鸡蛋，其实就是南京的旺鸡蛋。旺鸡蛋是给死胎鸡蛋一个吉利的名字，毛鸡蛋则是因蛋内小鸡死胎带毛而得名。但这些地方食蛋力度和深度都远远比不上南京。如果吃鸭子是南京第一，吃旺鸡蛋和活珠子亦是南京第一，至于南京人美食取向的第三个第一，我正在考查中，初步确定是吃皮肚面堪称全国第一。
一位朋友给我讲过活珠子的正确打开方式，核心是讲究一个“鲜”字，吃时，鸡蛋大头朝上，轻轻敲开一个小口，先吸里面的汤汁，那是活珠子最鲜的部分，口感犹如喝一口浓缩鸡汤，鲜而不腥，回甘十足。吸完汤汁，再剥开蛋壳，吃里面的胚胎和蛋黄，胚胎软嫩如脑花，蛋黄绵密软糯，还有些蛋白Q弹有嚼劲，蘸上一点椒盐，一口下去，鲜香味在嘴里炸开。听他说了半天，我还是没有勇气打开这颗活珠子。
南京人对活珠子的热爱，已经刻进骨子里，放学路上的小摊、街头的夜市，总能看到人们围着一锅热乎的活珠子，吃得不亦乐乎。有人说，南京人一年要吃掉2000多万个活珠子。我觉得不止，数据还要放大。因为我看过连云港一家农业企业的报道，企业原来专门养鸡卖鸡和鸡蛋，后来创始人去南京调研一圈，发现了商机，那就是根据南京人的饮食爱好，转型经营活珠子。这家企业从此养鸡生蛋，把鸡蛋孵化做成活珠子，日产六七万个活珠子，满产时日均10万个。创始人接受记者采访时说：这些活珠子可以满足南京活珠子市场需求的70%左右。我以这家企业日供活珠子7万个计算，一年就是2520万个，再加上其他（主要产自六合）供应的30%，那就是3600万个活珠子消费量。那位朋友不同意我的说法，他说，南京人一年吃掉的活珠子起码在5000万个以上。
我起初不理解，南京人为什么喜欢吃这种食物。后来明白了，这背后藏着江南的农耕智慧——旧时孵小鸡的作坊，总会有淘汰的蛋和死胚蛋，农民们舍不得浪费，就把它们煮熟吃，久而久之就形成了习俗。后来社会科技进步了，可以有控制地批量生产活珠子，这比旺鸡蛋更加美味和健康，很快活珠子替代了旺鸡蛋。老南京人普遍认为，旺鸡蛋和活珠子能补气血、强筋骨、治眩晕。在南京人的集体记忆里，活珠子和旺鸡蛋，是童年放学路上的慰藉，是市井烟火的象征，更是“大补”的代名词，既是美味，也是药膳。
南京人写文章说，“咸丰年间，南京六合、秦淮一带已盛行食用鸡胚胎蛋（即活珠子），农户将孵化未成形的活蛋煮熟食用，视为食补佳品”，还有记载民国初年夫子庙、老门东一带的小吃业态时说：“活珠子作为茶点，进入晚晴楼、奇芳阁等秦淮名店及街头小吃摊，文人雅士、市井百姓皆爱食用”。更有民俗学者说：“民国初年，活珠子从农户家走进秦淮小吃摊，从‘弃蛋’变成‘特色茶点’，逐渐成为南京标志性小吃”……且不说“弃蛋”应该是指死胎蛋而非活珠子，但在我的阅历中，就未曾看见古籍中有相应活珠子的记载，至少记了300多种美食的《随园食单》中是没有活珠子的，袁枚大吃货以及经常一起聚吃的朋友们肯定都没有吃过，若有吃过，不会不记。李时珍在《本草纲目》中确有记载：鸡胚蛋有治头痛、偏头痛、头疯病及四肢疯瘴之功能。但李先生说的是药用，不是美食，而且未说死活。民国年间的报纸，我确实未曾去翻阅，但这些见诸于当代的说法，似乎也并未有所引文来源。
美食的发端和源头，有不少是以传说为支撑的，如奥灶面、阳春面与乾隆皇帝的关联，都是现代人编出来的传说而已，不必太过求证。但就起源来说，南京人以旺鸡蛋为美食的时间，应该早于吃活珠子，这是符合社会发展逻辑的。
作为一名美食文化探求者，我听过、见过不少黑暗料理，它们往往是本地人心中的美食滋味，却是大多数外地人眼里的饮食禁区。比如，无锡的菜场里是绝少会卖活珠子的，路边也绝不会看见无锡人津津有味地进食活珠子。再如，曾有国外媒体将皮蛋评为十大恶心食品，说皮蛋是恶魔煮的蛋。我曾经试图给黑暗料理一个定义：它们大体是那种“闻着上头、看着惊悚、听着离谱”的食物存在，是某一片水土最直白、最硬核的特殊味觉表达，藏着地域的独特的生存智慧、文化基因，也藏着人类对“刺激与美味”的终极追求。旺鸡蛋和活珠子，就是其中“看着惊悚”的那种，以后总要去尝一尝的。待有机会，有兴致，我再来说另外两种，无锡就有。
作者简介
吴歌，本名杨大中，文史学者，品牌战略学者，资深媒体人，研究员，江大江南文化研究中心首席策划，无锡荣德生企业文化研究会秘书长，无锡旅游新媒体分会副会长，正在努力成为一名有文化有情怀的吃货和文史写手。
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